VIEJO MADRID (94) : EN LA COCINA DEL REY

 


“Las cocinas del Palacio Real ocupan el subsuelo — describía el argentino Roberto Arlt  durante su viaje a Madrid en 1936 —. Se llega a ellas por estrechas escaleras de piedra. Un guardián de librea azul, gorra plana, galones dorados, ex-cocinero, nos dice la dirección de la cocina. Cuando llego a la puerta, otro ex-cocinero  se calienta las manos en un encendido brasero. Sigo adelante. He entrado al primer equipo de las cocinas. Estantes larguísimos, cargados de peroles de cobre, chocolateras, barreños, moldes para hacer helados. Un anciano que me acompaña me dice:

—Aqui se preparaba el desayuno de los reyes. La reina desayunaba después de escuchar misa, a las nueve de la mañana, jamón, mantequilla con tostadas y café con leche muy liviano. El rey desayunaba a las diez, café con leche y unos bizcochos. A las once y media, después de terminar la audiencia, se le volvía a servir un vaso de vino añejo y algunas galletas.

Junto a este equipo, destinado exclusivamente a los desayunos, se encuentra la despensa. Grandes tableros de mármol ofrecen la extensión de sus mesas. Docenas y más docenas de bandejas de cobre, unas estañadas y otras no. Morteros monumentales. Una inmensa heladera eléctrica aparece adosada al muro. El ex-cocinero me dice:

—Después de que colocaron la heladera, el rey bajó para verla. La reina nunca bajaba a la cocina.

—¿Y esto?

—Es la legumbrera. Aquí se ponían las patatas, allí las coles, para lavarlas.

En un estante relucen, enfilados, ataúdes de cobre. Son salmoneras. Al fondo de la repostería, con elevados arcos encalados,donde la media luz evoca la soledad conventual, hay una garita encristalada. Desde aquí vigilaba el cocinero mayor, aquí llevaba la contabilidad del menú, desde el casamiento de Alfonso Xlll. El menú se escribía en francés.

 

De la despensa se pasa a la cocina. Dos fogones monumentales, de siete pies de largo por tres de ancho cada uno, con numerosas hornallas, dan la idea de la fabulosa cantidad de vituallas que ingerían los señores nobles los días de fiesta y banquetes oficiales.  Ollas estañadas, grandes como toneles, muestran sus panzas de asteroides.  Incrustado en un muro, un horno monumental. Sus asadores son altos como lanzas. Allí se puede dorar un buey sin descuartizarlo. Pantagruel se refocilaría en este subsuelo pavimentado de anchas lozas de piedras; se enternecería  contemplando las ristras de coladores, de marmitas, de estantes cargados de casquetes de aluminio. Dichos casquetes  cubrían los platos servidos que el montacargas  elevaba al antecomedor. En otro estante veo aros de aluminio, redondos y ovales. Se aplican a los bordes  de los platos y fuentes, para que los dedos de los cocineros no maculen la loza real, ni la salsa llegue a salpicar las orillas. Se sale de esta cocina monstruosa y entramos a otra cocina más pequeña: es la pastelería. Un horno enlozado muestra su puerta de hierro, el muro tiene estanterías con hileras de moldes para pastas, redondos, cóncavos, poligonales, con cantos en estrellas, unos son de cobre rojo, otros estañados. Aquí se preparaban los dulces para los reyes.

—¿Trabajan muchos hombres en las cocinas?

—Veintisiete, en tiempo normal. Cuando había fiestas se elevaban hasta sesenta.”

 

(Imágenes—1-Palacio Real/ 2-Palacio Real visto desde la cuesta de la Vega- Fernando Brambila-  colección del ministerio de Hacienda/ 3- Palacio Real)

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