“El primer servicio —describía el primer periodista gastrónomo de la Historia, Grimod de la Reyniêre —, consiste en la sopa, fiambres, ensaladas y otras entradas; el segundo, los asados y ensaladas, el tercero los pãtés fríos y entremeses variados; y el cuarto, el postre bajo cuyo nombre entran las frutas, compotas, bizcochos y pastas, bombones, yemas, pasteles, mermeladas y helados.

El primer servicio ha de ser abundante — aconsejaba  Grimod — porque se toma cuando se tiene más apetito. Se conocen  casos de antiguos festines en que se sirvieron hasta  128 platos para una mesa de sólo 60 cubiertos. Hoy día mirar tal multitud de platos agota más que tienta, y, aunque en su mayoría estén repetidos, la elección se dificulta, y la comida se enfría antes de elegir… El segundo servicio compuesto enteramente de entradas en aquellos festines comprendía cincuenta y dos platos, y el tercero, en que los asados se confundían con los entremeses, suponían 160 platos, incluidas ensaladas y salsas. Hoy semejante comida suscitaría solamente burlas.

 

 

 

De cualquier forma, no es buena idea servir los entremeses con los asados. Los que los quieren degustar al instante, languidecen mientras  se trincha el asado y cuando los comen están ya fríos

En cuanto al postre, como debe entrar por los ojos,  hay que adornarlo al máximo. Se logra a base de no escatimar gastos, para que aparezca un gran surtido, y a base de distribuirlos de tal forma sobre la mesa que no estén juntos dos platos iguales.. Sin embargo, cuando la abundancia de frutas sea tal que impide aplicar esta regla, se prestará atención sólo a la combinación  de especias y colores. Se sobrentiende que helados y quesos deben aparecer al final de la comida.

Un buen  servicio,  o sea, una buena situación de los platos en la mesa, exige del mayordomo,  a quien se le haya encargado, una gran dosis de inteligencia, maña y sobre todo armonía. Lo mejor es colocar los platos en la mesa de ensayos igual que se hará  en la del anfitrión. En cierto sentido, en la cocina debe ensayarse la representación que se hará en el comedor.  El servicio se hará así sin confusión. No olvidemos  que cada vez que se cambia de plato la mesa queda vacía, pero esta “desnudez” no debe durar más de un instante.

 

 

 

(Imagenes—1- John Singer Sargent- 1884/2- Pamela Crook/ 3- batí onal geographic)