EL PEZ … (Y MÁLAGA)

“ El pez, que fue símbolo de los cristianos, lo había sido ya de mucha gente mediterránea.¿ Por qué era —- y es aún —la base de alimentación del linaje más culto del mundo y es un ser calculado para los milagros de las multiplicaciones y las pescas sobrenaturales?-— escribe Víctor de la Serna en su ”Nuevo viaje por España” —¿Por qué es fácil de dibujar con la punta de un junco sobre el barro blando del ánfora? Del pez vinieron los navegantes de Sidón, de Tiro, de la Hélade, las legiones de Roma. El pez, ”bajel de plata“, fue durante siglos el alimento de los portadores de la civilización. Por pesquerías y por minas peleaban los pueblos más que por los rebaños y por los vergeles.

Los barqueros malagueños fueron gentes mimadas del César. Plinio los llamaba ”excelentes” y tuvieron Consulado en Roma. Uno de ellos, que debió ser armador de flotilla, tuvo una estatua en la Urbe. Un malagueño, Tiberio Claudio Juliano —que no creo que tenga una calle como la tienen muchos extranjeros en Málaga —, fue ”patrono” de los barqueros malagueños y era famoso en toda Mauretania.

Pero la ’vedette” de esta costa fue el misterioso ”garo” o ”garón”, el delicioso manjar equivalente al caviar actual. Se ha perdido su formula y, con ella, no sabemos qué delicias de mesa andaluza, esa calumniada mesa, tan delicada, tan mágica, tan matizada, que está hecha para poetas más que para tragones. Pero, ¿qué sería el garón? Se condimentaba con un extracto de ciertas partes, que desconocemos, del aleche o escombro, un pez tan abundante que aún hoy sirve su nombre como modelo para la abundancia ( “ abunda como escombro”) . Con el ”garón” se sazonaba el pescado, y parece que casaba muy bien con los vinos de la campiña de Nápoles.

(Imágenes— 1- Ella Kruglyanskaya/ 2- Dante Terzigni/ 3- puerto de Málaga)

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