VIAJES POR ESPAÑA (18) : GASTRONOMÍA Y BANQUETES

 

 

En los Anales del reinado de Felipe lVlo quiere recoger así Félix de Llanos y Torriglia en suVida  hogareña a través de los siglos”- destacan, entre otros, dos célebres banquetes. “Uno, el que dio al rey y a la reina Isabel de Borbón el conde de Benavente, que se compuso de más de 500 platos, servidos por pajes muy galanes, que desfilaban ofreciéndolos unos tras otros, siendo el último una trucha de 22 libras, cuyo peso obligó a que se fueran remedando los que la portaban. El otro, es el que organizó Medina Sidonia en el bosque de Doña Ana.  Este costó, con las demás funciones de agasajo, unos 300.000 ducados, y en él se consumieron 1.400 pastelones de lamprea, 400 arrobas de aceite y 100 arrobas de azúcar. Para servir el banquete, el jefe de cocina y sus dos ayudantes hubieron de ser secundados por ocho mozos de oficio, cinco chulos, cuatro mozos aprobados, dos oficiales, dos despenseros, doce peladores de aves…, o sea, en conjunto, doscientas personas. Y si se agregaba el personal de la repostería, pastelería, la cava, la frutería, el total de cuantos contribuyeron al festín pueden cifrarse en cuatrocientos ochenta hombres”.

 

 

Repasando Félix de Llanos los productos naturales de España que pudieran  utilizarse en cualquier ocasión dentro de la vida hogareña enumeraba los siguientes: “ las guindas de Toro, uvas de Totana y de Cebreros, sandías de Utrera, batatas de Nerja, higos de Lepe y de Villajoyosa, melones de Guardamar, naranjas de Tarifa, garbanzos de Fuentesaúco y Alfarnate, zanahorias de Lillo, repollos de Melgar, arroz de Callosa, papas de Sanlúcar, granadas de Alcira, truchas de Viana; anguilas del Duero, sardinas de Puentedeume  y de Laredo, salmón de Santander, atún de Conil, bocas de la Isla, pescadilla de Cádiz, capones de Vergara, salchichón de Vich, chorizos de Castuera, jamón de Montánchez, butifarra catalana, sobreasada mallorquina, queso manchego,  miel de la Alcarria, mostachones de Utrera, chocolate de Orense, mantecados de Estepa, bizcochos de Monforte y Guadalajara, almíbares de Granada, conservas de Vitoria, tartas reales de Motril, alpisteros de Chiclana, limoncillos de Sagunto, calabazas de Onteniente, gazpacho andaluz, caldereta asturiana, melones de Villaconejos, almendras garrapiñadas de Alcalá, churros madrileños…”

Un mapa de platos que cubre toda la península.

 

 

(Imágenes -1-Antonio Girbes – El país/ 2-Paul de vos- elpais/ 3- Joan Brossa- El país)

JUAN RAMÓN EN LA COCINA

 

 

Cuenta Ernestina de Champourcin en “La ardilla y la rosa. Juan Ramón en mi memoria” (Los libros de Fausto) que estando una mañana en la casa que Zenobia y Juan Ramón ocupaban en Washington y a la que ese día había sido invitada a almorzar, Ernestina se sentó con Juan Ramón en el porche en espera de que Zenobia llegase. “Y entonces – escribe Ernestina -, sorprendentemente, el poeta se puso de pie y me dijo :

– Voy a ir preparando el almuerzo, Ernestina. ¿Cómo prefiere usted los huevos, en tortilla o revueltos?

Como es de suponer, me quedé de piedra, y contesté rápidamente :

– Revueltos, Juan Ramón; pero voy a ayudarle, porque este espectáculo no me lo pierdo.

CY le seguí a la cocina, donde, poniéndose un trapo limpio a modo de delantal, empezó a cascar huevos y a partir jamón. El autor de “Platero” haciendo de marido americano es algo que no he podido olvidar nunca. La llegada de Zenobia interrumpió la escena, y de la cocina volvimos a la literatura y a las amistades. Después, en el jardín, hablamos de las ardillas que a él acudían, y de una muy especial que venía todas las tardes a comer en la mano de Juan Ramón. También abundaban los pájaros, y recordé que por ahí andaba la leyenda de que Juan Ramón se empeñó en dejar una casa en Florida porque decía que el canto de los pájaros no le permitía escribir”.

Se evoca todo esto para anotar la aparición ahora de un libro, “La cocina de Zenobia” (Niebla), que presenta 158 recetas que la mujer de Juan Ramón compuso para que el poeta en las comidas sufriera menos del estómago.

 

 

Incidencias sorprendentes de la vida ordinaria que Ernestina de Champourcin comenta en su delicioso libro. Como, en otro orden de cosas,  ella añade : ” precisamente en esos días todas las librerías de Washington exhibían como gran novedad ” La montaña de los siete círculos“, del fraile trapense Thomas Merton, autor de unos extraordinarios libros de espiritualidad con el doble atractivo de su fondo místico muy elevado y un lenguaje moderno al alcance de todos. Compré el libro y su lectura completó la solución de una crisis íntima que yo traía desde México. Esto ayudó también a la escritura de mi libro de poemas ‘Presencia a oscuras”, escrito casi todo él en Washington y publicado en Madrid ( “Presencia a oscuras”Adonais, 1952)”, ahora reeditado.

 

 

(Imágenes-1-Ernestina de Champourcin- huella de mujeres geniales/2 -Juan Ramón / 3 Thomas Merton- 80 grados)

“LA COCINA” DE WESKER

 

cocina-yhu-foto-marcosgpunto-el-mundo

 

Se presenta en el teatro “Valle Inclán” de Madrid la obra del británico Arnold Wesker “La cocina”, una pieza de 26 actores a la que me referí  aquí hace ya algún tiempo. Wesker, uno de los autores “airados” de la escena inglesa en los años cincuenta, plantea desde el marco de una cocina una serie de problemas sociales, de convivencia cotidiana elevada y cruzada a través de una relación tensa e intensa entre los  personajes. “La cocina” fue escrita, como recuerda Russell Taylor, con un ojo puesto en la televisión y fue enviada – sin éxito- a todas las compañías de televisión. Más tarde, cuando Wesker tenía nombre, todos la quisieron y el autor tuvo la satisfacción de rechazar todos los ofrecimientos. Aunque en apariencia “La cocina” constituye una diversión, es predominantemente un drama naturalista, que también tiene momentos de fantasía. El tráfago de la hora del almuerzo, el interludio del drama, nos llevan a la cocina como vida. “¿Sabes qué quiero decir? – se escucha en la obra-, la cocina y la vida es demasiado rápida para saber qué sucede. La gente va y viene, gran excitación, gran alboroto. ¿Para qué? Al final, ¿a quién conoces? Entablas una amistad, quieres ser el amigo del otro para toda la vida, pero cuando sales , ¡te olvidas! ¿Por qué te quejas de esta cocina?”.

(Imagen: La Cocina”, foto marcosgpunto- el Mundo)

COCINA Y ESCRITURA

objetos.-7red.-cocina.-interiores.-Kelley Somer

 

“Escribir se parece a cocinar – decía Bioy Casares – Yo siempre quise saber algo de cocina, porque suelo imaginarme en un lugar solitario y tener que valerme por mí mismo, y me alarma pensar que no sé nada, porque saber escribir equivale acaso a la ignorancia universal en cuestiones prácticas. Entonces pido recetas y pregunto: “¿cómo se hace tal plato?”. Me contestan: “Es muy fácil. Pones tal cosa y tal otra, en cantidad suficiente”. ¡Cantidad suficiente! ¿Qué es cantidad suficiente? A lo mejor, escribir bien consiste en saber, en todo momento de la composición, cuál es la cantidad suficiente (…) Para escribir  bien hay que escribir mucho, hay que pensar, hay que imaginar, hay que leer en voz alta lo que uno escribe, hay que acertar, hay que equivocarse, hay que corregir las equivocaciones, hay que descartar lo que sale mal. Si vamos por mal camino y vemos que no tenemos esperanza, dejemos eso y empecemos otra cosa, o retomemos la idea de manera diferente, en la esperanza de, a lo mejor, ser una persona distinta. El consejo para los que empiezan a escribir es evidente: que lean mucho, que traten de leer buenos libros, que no sufran en su amor propio por errores cometidos, que se alegren de corregirlos y de aprender”.

 

cocina- nhu-Kelley Somer-liveinternet ru

 

(Imágenes.-: Kelley Somer -liveinternet.ru)

LA COCINA Y LA VIDA

comer-uxzx- vida cotidiana-Albert Anker

 

“Las dimensiones de la cocina y su simbolismo  ( como así quise recordarlo hace tiempo en un artículo) , han sido motivo literario de interés en muy diversos  autores. En el siglo XX, un dramaturgo inglés de la década de los cincuenta – compañero de John Osborne, de  John Arden  y de Ann Jellicoe, perteneciente por ello al llamado “teatro de la ira”  – , el escritor Arnold Wesker,  termina  su obra “La cocina” en 1958. Esa pieza teatral  muestra un día en la vida de quienes trabajan en las cocinas de un restaurante grande. La  jornada está repleta de incidentes y la intención del autor es demostrar  qué sucede cuando la gente permanece encerrada y se encuentra constantemente frustrada y limitada. Marango, el propietario de ese restaurante, expone al final de la obra: “No sé qué más darle a un hombre. Trabaja, come, le doy dinero. Esto es la vida, ¿no es así? No he cometido un error, ¿verdad? Vivo en el mundo correcto, ¿no es así?… ¿Qué más hay? ¿Qué más hay?”, se pregunta.  Pero el mismo autor responde en una de sus acotaciones a la obra: “Hemos visto que tiene que haber algo más”.

 

comer- byu- Peter Blume- mil novecientos veinisiete

 

Wesker – que estuvo empleado en una cocina antes de dedicarse al teatro y que conocía muy bien ese mundo – utiliza el escenario de la cocina lo mismo que lo haría con una  oficina o con una gran  fábrica. Los afanes, las ambiciones, las  pasiones y sentimientos de todo tipo emergen entre fogones, fregonas y proveedores de diferentes nacionalidades, entre la autoridad del chef, los cocineros, pinches, camareros y pilas de platos y bandejas. Wesker aspira a ser un artista del pueblo y para el pueblo e  intenta captar la atmósfera externa y la motivación interna, y por tanto lo que vemos en el escenario es el febril ir y venir de menús que se encargan, a la vez que asistimos a todas las tensiones de una especial lucha de clases. El mundo – dijo  Wesker cuando explicó   su obra a los directores teatrales – pudo ser un escenario para Shakespeare,  pero para mí es una cocina en la cual entra y sale gente, sin que nadie permanezca el tiempo necesario para llegar a una comprensión mutua, y donde las amistades, los amores y las enemistades se olvidan con la misma rapidez con que se crean.

 

interiores.-5eed.-Francoise Bonvin.- la cocina.-Museo Telfair.-Essex.-Estados Unidos

Arnold Wesker quiso hacer un paralelismo entre la cocina y la vida pero las limitaciones de las que fue acusado por algunos críticos respondían a ciertos desajustes en su realidad teatral. Quiso forzar demasiado esa realidad en escena para que encajara todo en su denuncia. Sin embargo, como motivo literario la cocina sí  estaba ahí. Por tanto, no sólo la gastronomía se ha alineado como tema literario a lo largo de los siglos sino también la cocina y sus muchos materiales, su instrumental preciso y  su utilitaria decoración. La palabra “gastrónomo”, vocablo derivado del griego y que no aparece hasta principios del XlX  (y por tanto tampoco la gastronomía)   ha generado diversas obras en la literatura, pero diríamos que igualmente lo ha hecho, por ejemplo,  la evolución  de los medios de cocción,  e incluso sus olores, que han ido atrayendo  como motivo literario a muy diversos  escritores. Cuando Patrick Süskind en “El perfume” nos cuenta las andanzas de Jean-Baptiste Grenouille en el siglo XVlll,  habrían podido transmitirse igualmente por otros novelistas  los olores anteriores del siglo  XV, que  en absoluto fueron  los del  XVl. Se ha comentado que levantando las tapaderas de la Edad Media, “la nariz siente un áspero vapor cárneo, con olores de clavo, azafrán, pimienta, jengibre y canela. En cambio, ante los pucheros renacentistas, la nariz aspira una dulce y afrutada bruma de azucar cocido y jugo de pera o grosella, a punto de hervir juntos, silenciosamente”. La Edad Media, pues, fue la era de los estofados condimentados y el Renacimiento lo sería de las golosinas.

 

comer-nnhu-mercado- vida cotidiana- Renato Guttuso- mil novecientos setenta y cuatro

 

Hemos visto en las  pantallas cinematográficas secuencias muy cuidadas respecto a ciertos detalles históricos que nos han asombrado muchas veces por su reconstrucción en imágenes. Grandes películas con grandes banquetes, pero también con grandes cocinas. Es indudable que las figuras de los grandes cocineros y de los chefs, además del cortejo de sirvientes entrando con  fuentes rebosantes en inmensos salones engalanados, han atraído a los artistas. En el siglo XV, por ejemplo, en la corte de los duques de Borgoña (así lo cuenta La Marche, autor de una muy conocida crónica sobre Dijon), existía una enorme cocina de siete chimeneas en el palacio ducal, y el cocinero se sentaba sobre un sitial elevado, desde el que se podía vigilar al ejército de pinches, ayudantes, asadores y soperos. Con una gran cuchara de madera en la mano, degustaba todas las salsas y sopas que salían de la cocina. Y en las grandes ocasiones, como recuerda Jean-Francois Revel, hasta él mismo se movilizaba para servir al duque con una gran antorcha en la mano, lo cual ocurre cuando, al comparecer el primer arenque fresco, se sirve la primera trufa.

 

objetos-bun- cocina- Felix Vallotton- mil novecientos veinticinco

 

Es lógico que tales estampas fascinaran igualmente a escritores y  a directores de cine. Antoine Carême describe así una cocina en pleno ajetreo: “Imaginaos una gran cocina del tipo de la del Ministerio de Relaciones Exteriores, o sea para grandes cenas, y ver allí a unos veinte cocineros yendo y viniendo, moviéndose con presteza en ese abismo de calor. Añadid a esto una carga de carbón quemándose sobre las astillas para la cocción de las entradas y otra, sobre los hornos, para las sopas, salsas, estofados, frituras y el baño-maría. Agregad un cuarto de carga abrasada, delante de la cual giran  cuatro espetones en uno de los cuales gira un solomillo de 45 a 60 libras, en otro un cuarto de ternera de 35 a 45 libras y los dos restantes con aves y caza. En esa hoguera todos se mueven con rapidez, no se oye ni un soplo, sólo el chef tiene derecho a que se le escuche, y a su voz todos obedecen. Como si hubiera poco calor, durante casi  media hora hay que cerrar puertas y ventanas para que el aire no enfríe el servicio. Lo que de verdad nos mata es el carbón”.

 

comer-iunnb-el pastelero- Auguste Sander- mil novecientos veintiocho

 

Detrás de todo ese espectáculo  – y alrededor – estaban las cocinas. Ellas han acompañado obligatoriamente a cuantas innovaciones han ido aportando los siglos. A la gran revolución, por ejemplo, que  en materia de postres  tuvo lugar a finales del XVll con la generalización de los helados, del té, procedente de China, del café que venía de Arabia o  del chocolate originario de América. Y también, en el mismo siglo XVll,  con aquella sorprendente  obsesión, casi  locura, por los guisantes que hizo escribir  nada menos  a Mme de Sevigné : “El tema de los guisantes continúa, la impaciencia por comerlos, el placer por haberlos comido y la alegría de seguir tomándolos son las tres preocupaciones de nuestros príncipes desde hace tiempo”.

 

comida.-99uuyr5.-por Laura Letinsky.-2007.-Yancey Richardson Gallery.-New York.-phtogarfie.-artneta

 

(Imágenes.-1.-Albert Anker/ 2.- Peter Blume– 1927/ 3.- Francois Bouvin- museo Essex- Estados Unidos/ 4.- Renato Guttuso- 1974/ 5.-Felix Vallotton- 1925/ 6.- August Sander- 1928/ 7.- Laura LetinskyYancey Richardson Gallery)

ARTE DE COMER, ARTE DE LA PALABRA

   ”  Al mediar de la primavera – escribe Pla en suViaje a pie“-  llegan las primeras, pequeñas fresas de bosque y de jardín, y su perfume parece entremezclarse con el olor de las violetas. Luego aparecen los fresones que coinciden con las carnosas rosas rojas de San Poncio, con sus pétalos grandes y frescos. Las ciruelas aparecen en seguida, con su color de agua dormida, coincidentes con el apasionado y seco perfume del espliego. Y las cerezas, que son de tan diversas clases y de una gama de colorido que va del rojo negruzco a los carmines más evaporados, delicadísimos. Las mejores son esas últimas, que llamamos de cor de colom, que tienen la carne dura y prieta. Los pájaros adoran las cerezas, y me he entretenido a veces en los huertos contemplando los gorriones metidos en el follaje de los árboles acariciándose su pequeña cabeza en la mejilla de la fruta colgante, antes de hincarles en la carne el pequeño embudo de su pico. Las cerezas llegan con el menudo, morado tomillo y la retama amarillenta”.


Los escritores llegan así con su prosa – igual que los pájaros – y pasan sus palabras por la piel de la fruta, la acarician, y recorren luego las láminas del pescado y también las venas de la carne y aspiran en el aire todos los aromas. El gran poeta y crítico inglés W. H Auden reconocía los valores de la excelente crítica gastronómica norteamericana M. F. K. Fisher como “la más grande estilista de lengua inglesa“. Autora de la “Biografía sentimental de la trucha“, su relación con los alimentos le hacía mover entre sus páginas las patas de los crustáceos y bullir el pálpito de sus sopas junto al horno caliente. Era el deslizarse de la mantequilla sobre las pistas del paladar, los sabores presentidos, los olores expandidos. Era la procesión del olfato adelantándose a la del gusto a la  que Julio Camba alude en “La casa de Lúculo o El arte de comer” cuando opina que una mesa de comedor puede adornarse con frutas, pero no con flores. “Las flores –dice – tienen una fragancia muy poco gastronómica  y su empleo como gala de comedor sólo puede recomendarse en aquellos casos donde no se pretenda estimular el apetito de los comensales“.

Son opiniones. “Nada se come sin olerlo con más o menos reflexión; – decía Brillat- Savarin en su “Fisiología del gusto” – y, cuando se trata de alimentos desconocidos, la nariz hace siempre de centinela avanzado que grita: “¿Quién vive?“. Pero los escritores entran curiosos en los comedores, incluso penetran en las cocinas, abren con las pinzas de sus adjetivos las orondas soperas, husmean con sus observaciones la profundidad de los hornos, comprueban con sus minúsculos calificativos los tarros de las especias, y cuando vuelven otra vez al comedor “llegan siempre un poco tarde -recuerda Brillat-Savarin -, con lo que se les recibe mejor, porque se les ha esperado con afán; se les agasaja para que vuelvan y se les regala para que brillen; y, como lo encuentran muy natural, se habitúan a ello, y se hacen y siguen siendo gourmands“.

Pequeño apunte en torno aEl arte de comer“, la actual exposición en la Pedrera, Barcelona.

(Imágenes:-1.-National Geographic/ 2.- Ben Schonzeit.-artnet/ 3.- La cena.-Pamela J Crook.- Hay Gallerie Hill.- Londres.-pjcrook.com/4.-Paul de Vos.-elpais. com)

COCINEROS Y PALABRAS

festin-11

“En 1814, cuando el príncipe de Talleyrand invita al zar Alejandro de todas las Rusias a Viena y le enseña la casa que ha alquilado – una noble mansión del que fuera ministro de la emperatriz María Teresa, el príncipe Wenceslao de Kaunitz   -, el zar, fascinado por la calidad de los platos que le acaban de servir en el banquete, quiere visitar la cocina. Entra en ella e inmediatamente todos se descubren. Únicamente Antonin Carême, que se toca con un gran gorro de raso blanco con pequeñas flores de oro, permanece orgullosamente cubierto. “¿Quién es este insolente?”, pregunta el zar sorprendido. “La cocina, Majestad”, responde Tayllerand. El zar aprende la lección. Y la aprende tan bien que se lleva a Carême como cocinero suyo a San Petersburgo”.

(Esto escribía yo hace unos meses – en mayo de 2008 – en la Revista Alenarte y aquí lo evoco de nuevo ahora cuando, en medio de la crisis, intentan que vayamos aspirando ya un mes antes el olor gastronómico de la Navidad.

Y allí continuaba):

 

“Esta es, pues, LA COCINA. No solamente un espacio físico sino toda una representación. Debajo de ese gorro blanco – cuyo origen se remonta para unos a las grandes cocinas del siglo XlV en Avignon, para otros al siglo XVll, cuando el abate Croyer pinta al cocinero como hombre que viste ricamente, luce diamantes en los dedos, saca de vez en cuando una caja de plata o de oro de rapé y “se distingue del duque de Orleans por el gorro que usa, y no más”, e incluso para otros, ya en el XlX, en grabados en los que los cocineros se presentan con blancos gorros puntiagudos según el modelo frigio -, aparecen los ojos, el paladar, las manos y los cuidados de grandes cocineros célebres que a su vez se hiceron famosos escribiendo importantes libros, como así lo hizo el citado Antonin Carême, nacido en 1784 en la rue Du Bac en París y fallecido cincuenta años después, “quemado, a la vez por la llama de su genio y el fuego de sus hornos” y  dictándole aún recetas a su hija”.cocina-antigua-1

En estos días, “Le Magazine Littéraire” dedica un número especial a  la literatura y a la gastronomía. Siempre ha atraído el tema. Los escritores se han asomado a los banquetes y a las cocinas y  con la cocina de su literatura – entre lápices, plumas, ordenadores y pantallas – han ido elaborando platos exquisitos. Y como sigo diciendo en mi artículo, “si  un novelista quisiera asomarse a uno de esos espacios históricos para hacer realidad su fantasía no tendría más que acercarse el 13 de septiembre de 1513 al banquete que tuvo lugar en Roma, en la Plaza del Capitolio, celebración organizada en honor a Julio de  Médicis, a quien acababan de nombrar patricio romano. La mesa, que reunió a unas veinte personas, se levantó sobre una especie de estrado y todo alrededor quedaron dispuestos graderíos en los que se admitió a cuanta muchedumbre  quiso contemplar el festín. El novelista no tendría más que observar el espectáculo. Cada invitado encontró nada más sentarse una fina servilleta donde aparecían envueltos pajaritos vivos. Presentada el agua a los comensales para que se lavaran las manos, liberaron, al desplegar sus servilletas, a los pajaritos que comenzaron a revolotear sobre la mesa. Los entremeses consistieron en pasteles de piñones, mazapanes, bizcochos con vino de malvasía, cremas azucaradas en tazas, higos y vino moscatel. Con el primer servicio aparecieron enormes bandejas llenas de codornices y tórtolas asadas, tortas, perdices a la catalana, gallos cocidos y revestidos de su piel y sus plumas, que  sostenían  sus patas sobre capones hervidos recubiertos de salsa blanca, hogazas de mazapán, patés de codornices y un cordero con cuatro cuernos, igualmente escalfado y revestido de su piel y colocado sobre un centro de mesa dorado, y de pie, como si estuviera vivo”.

(Sorprenden estas imágenes, que unas veces hemos leído en los libros y otras hemos contemplado en históricos escenarios de películas)

(Imágenes: dibujos de cocineros/ cocina antigua.)