postres

«El dulce no es, propiamente, un alimento – opina Alberto Savinio en su «Nueva enciclopedia» (Acantilado)- El dulce estimula más la fantasía que el estómago: ese ángulo recóndito de nuestra fantasía que se inspira en la voluptuosidad de los sabores. Los hombres que carecen de fantasía de este tipo consideran al dulce un añadido inútil, una superfluidad, un lujo. En el orden de los alimentos el dulce ocupa el lugar del vicio, y mejor que una lástima cabe decir que es dulcísimo. Y hay razones muy precisas para que el dulce se sirva al final de la comida, porque no aceptamos los dulces sino una vez saciada el hambre, apagada la necesidad. Viva en nosotros el hambre, los dulces y, en general, las sustancias azucaradas, nos repugnan con sólo mirarlas.

(…) Los animales – continúa Savinio -, que no comen más que para alimentarse, rehúsan los dulces. Saborear los dulces exige una inclinación natural por la fantasía y los arrebatos poéticos. El dulce llega al final de la comida de la misma manera que despierta la poesía una vez consumados el drama y la necesidad. El dulce hace olvidar lo que de necesario y, por lo tanto de sombrío y mortal tiene el acto de alimentarse, nos reconcilia con la parte divina de la vida y hace florecer de nuevo en nosotros la risa». En alguna ocasión, en Mi Siglo, he aludido indirectamente al dulce al referirme a la gastronomía y a los cocineros y palabras. Pero de los dulces y de las singulares escenas de pirotecnia celebradas en algunos banquetes se escribió ya desde el siglo XVlll. Grimod de la Reynìere, considerado por muchos como uno de los mejores periodistas gastronómicos que han existido, contaba en su «Manual de anfitriones y guía de Golosos» (Tusquets.-Los cinco sentidos) que a la hora fijada en un banquete » se enciende una mecha cuidadosamente escondida, que dura unos minutos. De repente, el

templo de azúcar se cubre de fuegos olorosos y de mil colores. Infinitos destellos saltan por los aires. Los invitados, cuyos ojos y olfato gozan al mismo tiempo, se ven bajo una bóveda de estrellas incandescentes. El ruido, el olor y el resplandor del imprevisto espectáculo, causan asombro general que no implica peligro alguno, pues, pese a su resplandor, las estrellas son tan inofensivas que ni los tejidos más ligeros sufren el menor daño. Un postre así, es un verdadero acto teatral y no podría terminarse de manera más deslumbrante y viva un festín suntuoso».

Entonces llegan los dulces – concluye Grimod de La Reynière -» Es la parte más sólida de los banquetes -afirma-, pero habla más a la sensualidad que a la imaginación. Las compotas bien hechas son escasas hoy día, sobre todo desde que casi todos los buenos oficiales se han hecho confiteros. Sin embargo, no pueden faltar en un postre bien organizado. Tampoco deberían olvidarse los elegantes acantilados repletos de golosinas, tipo de arquitectura comestible en la que sobresale el célebre Rouget. Los suyos son verdaderamente pintorescos y vivos calcos de la naturaleza. Altos platos cubiertos de confituras secas y bombones, frutas escarchadas al caramelo (….) La pastelería es a la cocina lo que las figuras literarias son al discurso. Es la vida y el adorno. Una arenga sin retórica y una comida sin pastelería, serían igualmente insípidas».

Las palabras y la gastronomía se unen entonces sobre el mantel. También las anécdotas. Cuenta Grimod de la Reynière que «la golosinería afecta a todas las edades. Pero, como los extremos se tocan en la infancia y en la vejez, se nota más. Un niño, que ya no tenía hambre, se echó a llorar en mitad de un banquete. Se le preguntó por la razón de sus lágrimas y dijo:

– No puedo comer más.

– ¡Pues mételo en tus bolsillos! – le dijo bajito su vecino.

– Ya están llenos – replicó el niño».

(Imágenes.- 1.-Henry Alfred Maurer.-1905- The State Hermitage Museum/ 2.-Bertha Wegmann.-1891/ 3.-.-George Goodwin Kilburne/ 4. Luis Meléndez.-bodegón con caja de dulces.-Museo del Prado/ 5.-Bertha Wegmann)

A veces las especias de las palabras, salsas y grasas de las frases, condimento de párrafos, han logrado que la gran literatura irrumpa incluso en los patios de butacas, como ocurrió con la pieza del inglés Wesker, «La cocina«, en la que el dramaturgo señalaba que si el mundo pudo ser un escenario para Shakespeare, para él era una cocina, en la que entraba y salía gente. «Las cocinas enloquecen todas – señalaba Wesker instruyendo a sus actores -, principalmente durante los períodos de servicio activo: hacen su aparición el apresuramiento, las pequeñas peleas, los falsos orgullos y el esnobismo. (…) En ningún momento – indicaba en su introducción a la obra – se sirve comida real. Por supuesto, cocinar y servir platos no resultaría práctico en el teatro. Por lo tanto, las camareras transportarán platos vacíos y los cocineros harán en mímica los movimientos propios de sus tareas. (…) Pero los dos puntos importantes son: 1.-que ciertas acciones deben ser hechas en mímica durante toda la obra, diciendo al mismo tiempo los parlamentos respectivos y murmurando entre sí; y 2, que más o menos cuando todo está listo para iniciar el servivio real, tienen una serie de vasijas y ollas de «comidas y salsas» muy bien ordenadas y en condiciones de ser entregadas a las camareras a medida que las vayan pidiendo».

Así, sentados en nuestro patio de butacas, podemos seguir la evolución de los actores:

«La calidad de la comida – seguía diciendo Wesker a los intérpretes – no es aquí tan importante como la velocidad con que se la sirve. Las personas tienen todas su tarea particular y propia. Sobre cada uno lanzamos una ojeada, poniendo de relieve, por así decir, al individuo».

Palabras, literatura, gastronomía. Y todo ello a lo largo de los siglos. Desde Aristófanes a Zola, desde Juvenal a Cervantes o a Gogol, pasando por Fielding o Goldoni y tantos otros, la poesía, la novela o el teatro, han ido reflejando la sensibilidad gastronómica de cada época. Jean- Francois Revel en «Un festín en palabras«, recuerda que Nereo de Chio cocinaba un caldo corto exquisito y digno de dioses, que Lamprias fue el primero en imaginar el estofado negro y que Aftónitas fue el inventor de la morcilla. Se han trufado lenguajes, se han cocinado palabras a lo largo del tiempo. A finales del siglo XX restaurantes de París ya anunciaban entradas con nombres de postres – «sorbete de cabeza de jabalí» -; se invertían nombres de carnes y pescados – «solomillo de lenguado» o «zarzuela de menudillos» -, y se reconvertían finales y principios: «sopa de higos o de fresas«.

Y luego está toda la unión de sensaciones, el eco de la literatura que se aleja en el tiempo hasta encontrar la infancia, aromas desperdigados entre migas de la célebre magdalena de Proust: «en cuanto reconocí el sabor del pedazo de magdalena mojado de tila que mi tía me daba – dice el gran escritor francés – (aunque todavía no había descubierto y tardaría mucho en averiguar por qué ese recuerdo me daba tanta dicha), la vieja casa gris con fachada a la calle, donde estaba su cuarto, vino como una decoración de teatro a ajustarse al pabelloncito del jardín que detrás de la fábrica principal se había construido para mis padres, y en donde estaba ese truncado lienzo de casa que yo únicamente recordaba hasta entonces; y con la casa vino el pueblo, desde la hora matinal hasta la vespertina, y en todo tiempo, la plaza, adonde me mandaban antes de almorzar, y las calles por donde iba a los recados, y los caminos que seguíamos cuando hacía buen tiempo«.

En el fondo, desde lo profundo del paladar – paladar de tantas palabras – está la infancia recobrada.

(Imágenes:-1.-abandonando el restaurante.-Varela.- La ilustración Española y Americana.-cervantesvirtual/2.- dibujo de Sancha.- 22 de diciembre de 1906.- La ilustración Española y Americana.– cervantesvirtual)