SERVICIOS DE MESAS

 

 

“El primer servicio —describía el primer periodista gastrónomo de la Historia, Grimod de la Reyniêre —, consiste en la sopa, fiambres, ensaladas y otras entradas; el segundo, los asados y ensaladas, el tercero los pãtés fríos y entremeses variados; y el cuarto, el postre bajo cuyo nombre entran las frutas, compotas, bizcochos y pastas, bombones, yemas, pasteles, mermeladas y helados.

El primer servicio ha de ser abundante — aconsejaba  Grimod — porque se toma cuando se tiene más apetito. Se conocen  casos de antiguos festines en que se sirvieron hasta  128 platos para una mesa de sólo 60 cubiertos. Hoy día mirar tal multitud de platos agota más que tienta, y, aunque en su mayoría estén repetidos, la elección se dificulta, y la comida se enfría antes de elegir… El segundo servicio compuesto enteramente de entradas en aquellos festines comprendía cincuenta y dos platos, y el tercero, en que los asados se confundían con los entremeses, suponían 160 platos, incluidas ensaladas y salsas. Hoy semejante comida suscitaría solamente burlas.

 

 

 

De cualquier forma, no es buena idea servir los entremeses con los asados. Los que los quieren degustar al instante, languidecen mientras  se trincha el asado y cuando los comen están ya fríos

En cuanto al postre, como debe entrar por los ojos,  hay que adornarlo al máximo. Se logra a base de no escatimar gastos, para que aparezca un gran surtido, y a base de distribuirlos de tal forma sobre la mesa que no estén juntos dos platos iguales.. Sin embargo, cuando la abundancia de frutas sea tal que impide aplicar esta regla, se prestará atención sólo a la combinación  de especias y colores. Se sobrentiende que helados y quesos deben aparecer al final de la comida.

Un buen  servicio,  o sea, una buena situación de los platos en la mesa, exige del mayordomo,  a quien se le haya encargado, una gran dosis de inteligencia, maña y sobre todo armonía. Lo mejor es colocar los platos en la mesa de ensayos igual que se hará  en la del anfitrión. En cierto sentido, en la cocina debe ensayarse la representación que se hará en el comedor.  El servicio se hará así sin confusión. No olvidemos  que cada vez que se cambia de plato la mesa queda vacía, pero esta “desnudez” no debe durar más de un instante.

 

 

 

(Imagenes—1- John Singer Sargent- 1884/2- Pamela Crook/ 3- batí onal geographic)

LOS BRINDIS DE FIN DE AÑO

 

 

”Para brindar, los germanos usaban y usan descomunales jarras para trasegar su desbordante cerveza — cuenta María del Carmen Soler en sus “Banquetes de amor y muerte” —,  con gestos rituales entre los estudiantes universitarios, la mirada en la mirada, el codo que empina alzado más de lo usual entre nosotros, y él gaznate tragando sin parar  hasta que deje de beber el que empezó el “te lo ofrezco”.

En Rusia, se estrella contra el suelo la copa, al vaciarla tras los brindis, que eran muy numerosos en tiempos de los zares. Tostoi nos describe un banquete de 300 cubiertos, que se da en el Club Inglés, lugar de reunión y francachelas de los más ilustres personajes de San Petersburgo; principalmente oficiales, que asisten luciendo uniformes o de frac, y algunos incluso con pelucas empolvadas. Al servir los criados el enorme esturión, empezaron a la vez a destapar las botellas de champán y, al dar todos buena cuenta del pescado, comenzaron los brindis, que aquí son de carácter general, empezando siempre por el Emperador.

Se brinda puestos en pie y a los acordes de una orquesta que siempre empieza  por tonadas bélico- patrióticas que todos conocen. Los oficiales lagrimean sobre las burbujas del líquido, pero no es el champán el que les hace llorar, sino la evocación de su emperador ( que está a pocos metros, por lo demás). “Hurra” -gritan a una los trescientos comensales, que apuran la copa de un trago y enseguida la arrojan por encima de su hombro.

Los brindis con el dorado champán están asociados a la “belle époque”, en la eterna Francia y romántica, Rubén Darío evoca así a la Dama de las Camelias :

“Sorbías el champagne

en fino bacarrat…”

y su imagen va siempre asociada a una copa en alto. Bebiendo, disimulaba o calmaba sus accesos de tos.

En España esta bebida es la culminación de la fiesta. Su estampido inicia el máximo de jolgorio en las comilonas familiares y sus espumas y burbujas encantan a chicos y grandes, en las jubilosas celebraciones de Navidad y Año Nuevo.

Los brindis en los escenarios en que se desarrolla la alta política no tienen nada de espontáneos, aunque a veces lo parecen. En el opíparo y exótico banquete que el gobierno chino de Mao ofreció al Presidente de los Estados Unidos, Nixon, tras 18 años de hostilidad, desconfianza y miedos mutuos se brindó con corteses efusiones por una nueva “larga marcha” que lleve a la amistad y a la cooperación a ambos grandes pueblos. Cada palabra estaba calculada, y los temores eran tantos, que hasta se confiaba en parte en la bendición de esa visita por el Papa Pablo Vl desde Roma.

El pragmático Nixon advirtió, al salir de su país, que iba  a Pekín sin ilusiones, pero alzó su copa innumerables veces, recorriendo codo a codo con Chu-en- Lai la inmensa sala de fiestas del Gran Palacio del Pueblo en brindis protocolario.”

 

 

(Imágenes -1- Pamela K Crooks- hay gallerie girl – Londres/Joan Brossa- elpais)

MÚSICA, MATEMÁTICAS Y AJEDREZ

 

juegos-nhu- ajedrez- Alice Kent Stoddard

 

Música, matemáticas y ajedrez son tres campos intelectuales en los que los seres humanos han realizado importantes hazañas antes de alcanzar la pubertad”. Así lo explicaba George Steiner en “Muerte de reyes” en 1968. Ahora que se anuncia para el otoño una exposición sobre las relaciones entre Marcel Duchamp y el ajedrez, las reflexiones sobre este juego vuelven a estar de actualidad. “El niño prodigio – sigue diciendo Steiner – sabe el orden, la dimensión apropiada de la suma o de la figura geométrica antes de haber dado los pasos intermedios. El niño predice el jaque mate en seis jugadas porque la victoriosa posición inicial, la configuración más eficiente de sus piezas en el tablero, se encuentra “allí” de cierto modo, clara y precisamente enfocada en su mente (…) El ajedrez es un juego en el que treinta y dos piezas de marfil, cuerno, madera, metal o ( en los campos de concentración ) aserrín pegado con betún, son movidas en un espacio de sesenta y cuatro casillas de colores alternos. Para el aficionado, una descripción de este tipo es una blasfemia.

 

juegos.-rtggb.-ajedrez.-Thomas Eakins.-1876

 

Para el verdadero jugador de ajedrez, el acto de mover treinta y dos piezas en un espacio de 8 x 8 casillas es un fin en sí mismo, un mundo muy completo al lado del cual la vida biológica, política o social da la impresión de ser desordenada, aburrida y contingente (…) ¿ Existe algo más en el mundo fuera del ajedrez? Pregunta necia, que, sin embargo, todo verdadero jugador se ha hecho alguna vez. Y cuya respuesta es al menos incierta. Se ha calculado que hay más variantes posibles en una partida de ajedrez que átomos en nuestro vasto universo. El número posible de modos legítimos de hacer las cuatro primeras jugadas de cada lado llega a 318. 979. 584. 000. Jugando una partida por minuto y sin repetirla nunca, todos los habitantes del globo terráqueo  necesitarían doscientos dieciséis billones de años para agotar todas las maneras concebibles de hacer las diez primeras jugadas de los ajedrecistas que narra Nabokov“.

 

juegos.-ajedrez.-8877b.-vidriera de jugadores de ajedres del Hotel de la Bessée.-1430.1440.-Villefranche -sur- Saône

 

“Hoy me conformo con jugar – escribió a su vez Duchamps -. Todavía soy una víctima del ajedrez. Tiene toda la belleza del arte y mucho màs. No puede ser comercializado. El ajedrez es más puro que el arte en su posición social. Las piezas del ajedrez son los bloques del alfabeto que moldean los pensamientos, aunque forman un diseño visual en el tablero, expresan abstractamente su belleza como poema… He llegado a la conclusión personal que, si bien no todos los artistas son jugadores de ajedrez, todos los jugadores de ajedrez son artistas”.

 

ajedrez-unnb-Pamela J Crook-jmrw com

 

(Imágenes.-1,. Alice Kent Stoddard/ 2.-Thomas Eakins– 1876/ 3.-vidriera de jugadores de ajedrez del Hotel de le Besée- Villafranche-sur-Saone- 1400/ 4.-Pamela J. Crook-jmrw)

HOJAS ANTIGUAS DE CALENDARIO ( 3 ) : FIN DE AÑO

 

vida cotidiana.-88hh.-comer.-Boris Kutodiev.-1920

 

“Pues en una gran cena, claro está que ha de haber orden y concierto, y que no todos los platos se ponen juntos, sino unos después de otros, y aun en el orden concertado de las mesas es que primero se pongan los manjares de sustancia, y después, a la postre, se pongan los que más son para regalo y gusto y aparato de la mesa, que para sustento. Y así vemos que primero se ponen las aves, los guisados; a la postre las tortas, las frutas, las colaciones; y parece maravillosamente el ver entrar agora unos criados con una variedad de manjares, y después otros con otra”.

Pedro de Valderrama.-1607

 

comer.-20hgh.-Pamela J Crook.-National Star College.-pjcrook com

 

(Imágenes.- 1.-Boris Kustodiev– 1920/ 2.-Pamela J. Crook– Natiomal Star College)

 

DEL CONOCIMIENTO Y LA INFORMACIÓN

“Se cierne el águila en la cumbre del cielo,

El cazador y la jauría cumplen su círculo.

¡Oh revolución incesante de configuradas estrellas!

¡Oh perpetuo recurso de estaciones determinadas!

¡Oh mundo del estío y del otoño, de muerte y nacimiento!

El infinito ciclo de las ideas y de los actos,

infinita invención, experimento infinito,

Trae conocimiento de la movilidad, pero no de la quietud;

Conocimiento del habla, pero no del silencio;

conocimiento de las palabras e ignorancia de la Palabra.

Todo nuestro conocimiento nos acerca a nuestra ignorancia,

Toda nuestra ignorancia nos acerca a la muerte,

Pero la cercanía de la muerte no nos acerca a Dios.

¿Dónde está la vida que hemos perdido en vivir?

¿Dónde está la sabiduría que hemos perdido en conocimiento?

¿Dónde el conocimiento que hemos perdido en información?”.

(…)

T. S. Eliot :–  (versión de Jorge Luis Borges)

(Imágenes:- 1.- Sergei Parajanov.-1968/2.-Pamela J Crook.-Saturday.-Loch Gallery-artnet)

ARTE DE COMER, ARTE DE LA PALABRA

   ”  Al mediar de la primavera – escribe Pla en suViaje a pie“-  llegan las primeras, pequeñas fresas de bosque y de jardín, y su perfume parece entremezclarse con el olor de las violetas. Luego aparecen los fresones que coinciden con las carnosas rosas rojas de San Poncio, con sus pétalos grandes y frescos. Las ciruelas aparecen en seguida, con su color de agua dormida, coincidentes con el apasionado y seco perfume del espliego. Y las cerezas, que son de tan diversas clases y de una gama de colorido que va del rojo negruzco a los carmines más evaporados, delicadísimos. Las mejores son esas últimas, que llamamos de cor de colom, que tienen la carne dura y prieta. Los pájaros adoran las cerezas, y me he entretenido a veces en los huertos contemplando los gorriones metidos en el follaje de los árboles acariciándose su pequeña cabeza en la mejilla de la fruta colgante, antes de hincarles en la carne el pequeño embudo de su pico. Las cerezas llegan con el menudo, morado tomillo y la retama amarillenta”.


Los escritores llegan así con su prosa – igual que los pájaros – y pasan sus palabras por la piel de la fruta, la acarician, y recorren luego las láminas del pescado y también las venas de la carne y aspiran en el aire todos los aromas. El gran poeta y crítico inglés W. H Auden reconocía los valores de la excelente crítica gastronómica norteamericana M. F. K. Fisher como “la más grande estilista de lengua inglesa“. Autora de la “Biografía sentimental de la trucha“, su relación con los alimentos le hacía mover entre sus páginas las patas de los crustáceos y bullir el pálpito de sus sopas junto al horno caliente. Era el deslizarse de la mantequilla sobre las pistas del paladar, los sabores presentidos, los olores expandidos. Era la procesión del olfato adelantándose a la del gusto a la  que Julio Camba alude en “La casa de Lúculo o El arte de comer” cuando opina que una mesa de comedor puede adornarse con frutas, pero no con flores. “Las flores –dice – tienen una fragancia muy poco gastronómica  y su empleo como gala de comedor sólo puede recomendarse en aquellos casos donde no se pretenda estimular el apetito de los comensales“.

Son opiniones. “Nada se come sin olerlo con más o menos reflexión; – decía Brillat- Savarin en su “Fisiología del gusto” – y, cuando se trata de alimentos desconocidos, la nariz hace siempre de centinela avanzado que grita: “¿Quién vive?“. Pero los escritores entran curiosos en los comedores, incluso penetran en las cocinas, abren con las pinzas de sus adjetivos las orondas soperas, husmean con sus observaciones la profundidad de los hornos, comprueban con sus minúsculos calificativos los tarros de las especias, y cuando vuelven otra vez al comedor “llegan siempre un poco tarde -recuerda Brillat-Savarin -, con lo que se les recibe mejor, porque se les ha esperado con afán; se les agasaja para que vuelvan y se les regala para que brillen; y, como lo encuentran muy natural, se habitúan a ello, y se hacen y siguen siendo gourmands“.

Pequeño apunte en torno aEl arte de comer“, la actual exposición en la Pedrera, Barcelona.

(Imágenes:-1.-National Geographic/ 2.- Ben Schonzeit.-artnet/ 3.- La cena.-Pamela J Crook.- Hay Gallerie Hill.- Londres.-pjcrook.com/4.-Paul de Vos.-elpais. com)