CERVEZAS Y PALABRAS

julio 11, 2020 / jjulio / Deja un comentario

La antología que publica Visor, “La cerveza, los bares, la poesía”, nos lleva a muchas vivencias y lecturas entremezcladas. Sesenta mil pubs tiene Gran Bretaña y sirven cada día catorce millones de pintas, dando la razón, según recuerda Ignacio Peyró en su libro sobre Inglaterra, a la frase de Samuel Pepys señalando que esos establecimientos son “el corazón de Inglaterra” y a los carteles de innumerables pubs indicando que “ no hay nada que el hombre haya inventado todavía que le dé tanta felicidad como una buena taberna”. Prosigue Peyró evocando cómo “Orwell dijo que nunca había visto un pub que cumpliera con todos los requisitos de su imaginación. Más tarde, en los años sesenta, denunció un bebedor de tanto hígado como Kingsley Amis el hecho de que el pub rápidamente “ se volviera inhabitable”. Los emporios cerveceros desplazaron a los pequeños elaboradores y comenzaron las quejas: “la cerveza ya no es cerveza”, porque está diseñada “para que sepa a lo mismo en todas partes”.

El francés Jean-Francois Revel cuenta en “Un festín en palabras” — su historia literaria de la sensibilidad gastronómica —-que los mismos egipcios eran grandes bebedores de cerveza y sus esculturas nos muestran escenas de vendimia y vinificación. El hombre, recuerda Revel, ha utilizado todo tipo de frutas, bayas y jugos fermentados para la confección de bebidas alcohólicas. Peras silvestres, manzanas, frambuesas, moras, fresas igualmente silvestres, uvas de viñas silvestres han sido aplastadas y dejadas el tiempo necesario para su fermentación. Apicio, añade, ya se hace eco de un vino de dátiles, higos o granadas.

Brillat-Savarin a su vez, en su “Fisiología del gusto” , recuerda que se ha bebido y cantado el vino durante muchas centurias, antes de sospechar que fuera posible extraer de él la parte espirituosa que constituye su fuerza; pero cuando los árabes nos enseñaron el arte de la destilación , que habían inventado para extraer el perfume de las flores, especialmente el de la rosa, tan celebrada en sus escritos, se empezó a creer que era posible descubrir en el vino la causa de la exaltación de sabor que da al gusto una excitación tan particular.

Y es en esa satisfacción que tantas veces produce el vino y la cerveza donde se alzan las palabras.

(Imágenes—1-naturaleza muerta con vaso de cerveza y panecillos/ 2- Francisco Ayala en el café Gijón -1930)

LA COCINA Y LA VIDA

diciembre 10, 2015diciembre 10, 2015 / jjulio / Deja un comentario

«Las dimensiones de la cocina y su simbolismo ( como así quise recordarlo hace tiempo en un artículo) , han sido motivo literario de interés en muy diversos autores. En el siglo XX, un dramaturgo inglés de la década de los cincuenta – compañero de John Osborne, de John Arden y de Ann Jellicoe, perteneciente por ello al llamado “teatro de la ira” – , el escritor Arnold Wesker, termina su obra “La cocina” en 1958. Esa pieza teatral muestra un día en la vida de quienes trabajan en las cocinas de un restaurante grande. La jornada está repleta de incidentes y la intención del autor es demostrar qué sucede cuando la gente permanece encerrada y se encuentra constantemente frustrada y limitada. Marango, el propietario de ese restaurante, expone al final de la obra: “No sé qué más darle a un hombre. Trabaja, come, le doy dinero. Esto es la vida, ¿no es así? No he cometido un error, ¿verdad? Vivo en el mundo correcto, ¿no es así?… ¿Qué más hay? ¿Qué más hay?”, se pregunta. Pero el mismo autor responde en una de sus acotaciones a la obra: “Hemos visto que tiene que haber algo más”.

Wesker – que estuvo empleado en una cocina antes de dedicarse al teatro y que conocía muy bien ese mundo – utiliza el escenario de la cocina lo mismo que lo haría con una oficina o con una gran fábrica. Los afanes, las ambiciones, las pasiones y sentimientos de todo tipo emergen entre fogones, fregonas y proveedores de diferentes nacionalidades, entre la autoridad del chef, los cocineros, pinches, camareros y pilas de platos y bandejas. Wesker aspira a ser un artista del pueblo y para el pueblo e intenta captar la atmósfera externa y la motivación interna, y por tanto lo que vemos en el escenario es el febril ir y venir de menús que se encargan, a la vez que asistimos a todas las tensiones de una especial lucha de clases. El mundo – dijo Wesker cuando explicó su obra a los directores teatrales – pudo ser un escenario para Shakespeare, pero para mí es una cocina en la cual entra y sale gente, sin que nadie permanezca el tiempo necesario para llegar a una comprensión mutua, y donde las amistades, los amores y las enemistades se olvidan con la misma rapidez con que se crean.

Arnold Wesker quiso hacer un paralelismo entre la cocina y la vida pero las limitaciones de las que fue acusado por algunos críticos respondían a ciertos desajustes en su realidad teatral. Quiso forzar demasiado esa realidad en escena para que encajara todo en su denuncia. Sin embargo, como motivo literario la cocina sí estaba ahí. Por tanto, no sólo la gastronomía se ha alineado como tema literario a lo largo de los siglos sino también la cocina y sus muchos materiales, su instrumental preciso y su utilitaria decoración. La palabra “gastrónomo”, vocablo derivado del griego y que no aparece hasta principios del XlX (y por tanto tampoco la gastronomía) ha generado diversas obras en la literatura, pero diríamos que igualmente lo ha hecho, por ejemplo, la evolución de los medios de cocción, e incluso sus olores, que han ido atrayendo como motivo literario a muy diversos escritores. Cuando Patrick Süskind en “El perfume” nos cuenta las andanzas de Jean-Baptiste Grenouille en el siglo XVlll, habrían podido transmitirse igualmente por otros novelistas los olores anteriores del siglo XV, que en absoluto fueron los del XVl. Se ha comentado que levantando las tapaderas de la Edad Media, “la nariz siente un áspero vapor cárneo, con olores de clavo, azafrán, pimienta, jengibre y canela. En cambio, ante los pucheros renacentistas, la nariz aspira una dulce y afrutada bruma de azucar cocido y jugo de pera o grosella, a punto de hervir juntos, silenciosamente”. La Edad Media, pues, fue la era de los estofados condimentados y el Renacimiento lo sería de las golosinas.

Hemos visto en las pantallas cinematográficas secuencias muy cuidadas respecto a ciertos detalles históricos que nos han asombrado muchas veces por su reconstrucción en imágenes. Grandes películas con grandes banquetes, pero también con grandes cocinas. Es indudable que las figuras de los grandes cocineros y de los chefs, además del cortejo de sirvientes entrando con fuentes rebosantes en inmensos salones engalanados, han atraído a los artistas. En el siglo XV, por ejemplo, en la corte de los duques de Borgoña (así lo cuenta La Marche, autor de una muy conocida crónica sobre Dijon), existía una enorme cocina de siete chimeneas en el palacio ducal, y el cocinero se sentaba sobre un sitial elevado, desde el que se podía vigilar al ejército de pinches, ayudantes, asadores y soperos. Con una gran cuchara de madera en la mano, degustaba todas las salsas y sopas que salían de la cocina. Y en las grandes ocasiones, como recuerda Jean-Francois Revel, hasta él mismo se movilizaba para servir al duque con una gran antorcha en la mano, lo cual ocurre cuando, al comparecer el primer arenque fresco, se sirve la primera trufa.

Es lógico que tales estampas fascinaran igualmente a escritores y a directores de cine. Antoine Carême describe así una cocina en pleno ajetreo: “Imaginaos una gran cocina del tipo de la del Ministerio de Relaciones Exteriores, o sea para grandes cenas, y ver allí a unos veinte cocineros yendo y viniendo, moviéndose con presteza en ese abismo de calor. Añadid a esto una carga de carbón quemándose sobre las astillas para la cocción de las entradas y otra, sobre los hornos, para las sopas, salsas, estofados, frituras y el baño-maría. Agregad un cuarto de carga abrasada, delante de la cual giran cuatro espetones en uno de los cuales gira un solomillo de 45 a 60 libras, en otro un cuarto de ternera de 35 a 45 libras y los dos restantes con aves y caza. En esa hoguera todos se mueven con rapidez, no se oye ni un soplo, sólo el chef tiene derecho a que se le escuche, y a su voz todos obedecen. Como si hubiera poco calor, durante casi media hora hay que cerrar puertas y ventanas para que el aire no enfríe el servicio. Lo que de verdad nos mata es el carbón”.

Detrás de todo ese espectáculo – y alrededor – estaban las cocinas. Ellas han acompañado obligatoriamente a cuantas innovaciones han ido aportando los siglos. A la gran revolución, por ejemplo, que en materia de postres tuvo lugar a finales del XVll con la generalización de los helados, del té, procedente de China, del café que venía de Arabia o del chocolate originario de América. Y también, en el mismo siglo XVll, con aquella sorprendente obsesión, casi locura, por los guisantes que hizo escribir nada menos a Mme de Sevigné : “El tema de los guisantes continúa, la impaciencia por comerlos, el placer por haberlos comido y la alegría de seguir tomándolos son las tres preocupaciones de nuestros príncipes desde hace tiempo”.

(Imágenes.-1.-Albert Anker/ 2.- Peter Blume– 1927/ 3.- Francois Bouvin- museo Essex- Estados Unidos/ 4.- Renato Guttuso- 1974/ 5.-Felix Vallotton- 1925/ 6.- August Sander- 1928/ 7.- Laura Letinsky– Yancey Richardson Gallery)

COCINAS REALES

mayo 12, 2015 / jjulio / Deja un comentario

Se anuncia estos días que las cocinas del Palacio Real de Madrid van a ser abiertas al público de modo excepcional, como así ocurre en muy contadas ocasiones. Las cocinas se encuentran en el sótano, a varios tramos de escalera por debajo del comedor de gala; disponen de los clásicos fogones de carbón ; en un extremo de las cocinas se encuentra el depósito de este combustible, y puede verse la carretilla con que se traslada. Aparecen varias pilas de piedra y centenares de utensilios de cocina de cobre – fuentes, moldes de repostería, etc-, así como varios morteros gigantes, paelleras gigantes y varios calientaplatos decorados con el escudo real que intentan mantener el calor de los alimentos dada la distancia entre las cocinas y el comedor. Hay igualmente una nevera que funciona con grandes bloques de hielo. Y un enorme horno del tamaño suficiente como para asar corderos o terneras enteros.

Contemplando ese enorme horno y remontándonos con él en la Historia, el siglo XVlll nos evoca un instrumento nuevo que significará mucho para la revolución gastronómica: será el gran horno llamado «hortelano«, provisto de doce a quince fuegos. Con un escalonamiento en la intensidad de los fuegos, con él se podía lograr la cocción lenta, la cocción viva, las largas ebulliciones o la espera a fuego dulce. Asimismo permitía la preparación simultánea de los platos y Jean -Francois Revel, cuando compendia la historia literaria de la sensibilidad gastronómica, recuerda que a partir de esa época, la redacción de las recetas cambia. El horno permitía entregarse a nuevos preparativos, mientras una primera batería del plato iniciado empezaba a hacerse. El plato, incluso cocido a fuego lento, deja de ser una especie de receptáculo de cocción único, al que se añaden más o menos progresivamente cosas, sino que se prepara eventualmente en varias cacerolas y por separado.

«La cocina – sintetizará Revel – es un perfeccionamiento de la alimentación, la gastronomía es un perfeccionamiento de la cocina misma» y destacará y elogiará el prólogo a la obra de Francois Marin (1739), cocinero de Mme de Grèsves, en la que puede leerse: «la ciencia del cocinero consiste en descomponer, en hacer digerir y en quintaesenciar las viandas, en extraer los jugos alimenticios, sin embargo ligeros, en mezclarlos y fundirlos juntos, de manera que nada domine y todo se aprecie, en conseguir por último esa unión que los pintores dan a los colores para homogeneizarlos, de tal forma que de distintos sabores no resulte más que un gusto fino picante, y aún me atrevo a decir una armonía de todos los gustos conjuntados. En esto radica la finalidad de este oficio y la gran obra relacionada con la cocina«.

(Imágenes.- 1.-letaldinstudio com/2.-Claude Monet/ 3.-Helene Schjerfberck/ 4.- Dick Ket)

PALABRAS, GASTRONOMÍA, LITERATURA

diciembre 29, 2010diciembre 29, 2010 / jjulio / 2 comentarios

A veces las especias de las palabras, salsas y grasas de las frases, condimento de párrafos, han logrado que la gran literatura irrumpa incluso en los patios de butacas, como ocurrió con la pieza del inglés Wesker, «La cocina«, en la que el dramaturgo señalaba que si el mundo pudo ser un escenario para Shakespeare, para él era una cocina, en la que entraba y salía gente. «Las cocinas enloquecen todas – señalaba Wesker instruyendo a sus actores -, principalmente durante los períodos de servicio activo: hacen su aparición el apresuramiento, las pequeñas peleas, los falsos orgullos y el esnobismo. (…) En ningún momento – indicaba en su introducción a la obra – se sirve comida real. Por supuesto, cocinar y servir platos no resultaría práctico en el teatro. Por lo tanto, las camareras transportarán platos vacíos y los cocineros harán en mímica los movimientos propios de sus tareas. (…) Pero los dos puntos importantes son: 1.-que ciertas acciones deben ser hechas en mímica durante toda la obra, diciendo al mismo tiempo los parlamentos respectivos y murmurando entre sí; y 2, que más o menos cuando todo está listo para iniciar el servivio real, tienen una serie de vasijas y ollas de «comidas y salsas» muy bien ordenadas y en condiciones de ser entregadas a las camareras a medida que las vayan pidiendo».

Así, sentados en nuestro patio de butacas, podemos seguir la evolución de los actores:

«La calidad de la comida – seguía diciendo Wesker a los intérpretes – no es aquí tan importante como la velocidad con que se la sirve. Las personas tienen todas su tarea particular y propia. Sobre cada uno lanzamos una ojeada, poniendo de relieve, por así decir, al individuo».

Palabras, literatura, gastronomía. Y todo ello a lo largo de los siglos. Desde Aristófanes a Zola, desde Juvenal a Cervantes o a Gogol, pasando por Fielding o Goldoni y tantos otros, la poesía, la novela o el teatro, han ido reflejando la sensibilidad gastronómica de cada época. Jean- Francois Revel en «Un festín en palabras«, recuerda que Nereo de Chio cocinaba un caldo corto exquisito y digno de dioses, que Lamprias fue el primero en imaginar el estofado negro y que Aftónitas fue el inventor de la morcilla. Se han trufado lenguajes, se han cocinado palabras a lo largo del tiempo. A finales del siglo XX restaurantes de París ya anunciaban entradas con nombres de postres – «sorbete de cabeza de jabalí» -; se invertían nombres de carnes y pescados – «solomillo de lenguado» o «zarzuela de menudillos» -, y se reconvertían finales y principios: «sopa de higos o de fresas«.

Y luego está toda la unión de sensaciones, el eco de la literatura que se aleja en el tiempo hasta encontrar la infancia, aromas desperdigados entre migas de la célebre magdalena de Proust: «en cuanto reconocí el sabor del pedazo de magdalena mojado de tila que mi tía me daba – dice el gran escritor francés – (aunque todavía no había descubierto y tardaría mucho en averiguar por qué ese recuerdo me daba tanta dicha), la vieja casa gris con fachada a la calle, donde estaba su cuarto, vino como una decoración de teatro a ajustarse al pabelloncito del jardín que detrás de la fábrica principal se había construido para mis padres, y en donde estaba ese truncado lienzo de casa que yo únicamente recordaba hasta entonces; y con la casa vino el pueblo, desde la hora matinal hasta la vespertina, y en todo tiempo, la plaza, adonde me mandaban antes de almorzar, y las calles por donde iba a los recados, y los caminos que seguíamos cuando hacía buen tiempo«.

En el fondo, desde lo profundo del paladar – paladar de tantas palabras – está la infancia recobrada.

(Imágenes:-1.-abandonando el restaurante.-Varela.- La ilustración Española y Americana.-cervantesvirtual/2.- dibujo de Sancha.- 22 de diciembre de 1906.- La ilustración Española y Americana.– cervantesvirtual)