instrumentos de cocina

“El primer servicio —describía el primer periodista gastrónomo de la Historia, Grimod de la Reyniêre —, consiste en la sopa, fiambres, ensaladas y otras entradas; el segundo, los asados y ensaladas, el tercero los pãtés fríos y entremeses variados; y el cuarto, el postre bajo cuyo nombre entran las frutas, compotas, bizcochos y pastas, bombones, yemas, pasteles, mermeladas y helados.

El primer servicio ha de ser abundante — aconsejaba Grimod — porque se toma cuando se tiene más apetito. Se conocen casos de antiguos festines en que se sirvieron hasta 128 platos para una mesa de sólo 60 cubiertos. Hoy día mirar tal multitud de platos agota más que tienta, y, aunque en su mayoría estén repetidos, la elección se dificulta, y la comida se enfría antes de elegir… El segundo servicio compuesto enteramente de entradas en aquellos festines comprendía cincuenta y dos platos, y el tercero, en que los asados se confundían con los entremeses, suponían 160 platos, incluidas ensaladas y salsas. Hoy semejante comida suscitaría solamente burlas.

De cualquier forma, no es buena idea servir los entremeses con los asados. Los que los quieren degustar al instante, languidecen mientras se trincha el asado y cuando los comen están ya fríos

En cuanto al postre, como debe entrar por los ojos, hay que adornarlo al máximo. Se logra a base de no escatimar gastos, para que aparezca un gran surtido, y a base de distribuirlos de tal forma sobre la mesa que no estén juntos dos platos iguales.. Sin embargo, cuando la abundancia de frutas sea tal que impide aplicar esta regla, se prestará atención sólo a la combinación de especias y colores. Se sobrentiende que helados y quesos deben aparecer al final de la comida.

Un buen servicio, o sea, una buena situación de los platos en la mesa, exige del mayordomo, a quien se le haya encargado, una gran dosis de inteligencia, maña y sobre todo armonía. Lo mejor es colocar los platos en la mesa de ensayos igual que se hará en la del anfitrión. En cierto sentido, en la cocina debe ensayarse la representación que se hará en el comedor. El servicio se hará así sin confusión. No olvidemos que cada vez que se cambia de plato la mesa queda vacía, pero esta “desnudez” no debe durar más de un instante.

(Imagenes—1- John Singer Sargent- 1884/2- Pamela Crook/ 3- batí onal geographic)

«Vámonos al mercado – nos dice Azorín -. Observémoslo todo con detención y orden. Lo primero son las alcamonias, es decir, el azafrán, la pimienta, el clavo, el tomillo salsero, los vivaces cominos, los ajos. Sin las alcamonias no se puede hacer nada. Tendremos tiernas carnes y frescas verduras. Pero no nos servirán de nada. Escribe prosa el literato, prosa correcta, prosa castiza, y no vale nada esa prosa sin las alcamonias de la gracia, la intuición feliz, la ironía, el desdén o el sarcasmo. Anexos a las especies aliñadoras están los elementales adminículos de la cocina. Puestecillos de tales artes hay también en los mercados. Tenemos aquí las trébedes, las espumaderas, las alcuzas, los aventadores, los fuelles.»

«En Madrid trabajan dos fábricas de viento, quiero decir de fuelles: una en la calle de Cuchilleros y otra en la Cava Baja. (…) Los pimientos y los tomates nos dan lo rojo. Los rábanos, el carmín. La col, lo blanco. La brecolera y las berenjenas, lo morado. La calabaza, lo amarillo. – sigue diciendo en su libro «Madrid» – (…)»

» ¿Y los gritos y arrebatos de los vendedores? El mercado francés es una congregación de silentes cartujos. Nadie chista. Las vociferaciones del mercado español nos llenan de confusión. Se apela con vehemencia al comprador. Se encarece exaltadamente la bondad de lo que se ofrece; pimientos, tomates o coles. Se defiende a gritos el precio, regateado por el comprador. La gritería llena la calle».

«La Plaza Mayor es austríaca – nos dice a su vez Corpus Barga en «El Sol» , en 1926 ( «Paseos por Madrid«) -. La de Oriente, borbónica. (…) Puerta Cerrada es de Galdós. La Puerta de Atocha es de Blasco Ibánez. La de Isabel ll es de Valle-Inclán. La de Cuatro Caminos, de Pío Baroja. Las Vistillas son de Azorín. Las plazas de las Descalzas y de los Carros son castellanas. La cabecera del Rastro es modernista. (…) Las plazas de Recoletos y el Prado son europeas. Las de los bulevares son provincianas».

«La población se va empobreciendo a medida que se aproxima al Rastro.- nos dice por su parte el gran RAMÓN – (…) Por medio de la calle van más carros que coches y pasan algunos burros ingenuos. Se encuentran más perros en libertad, perros de pieles apolilladas que rebuscan en el suelo, gachos y mohínos como colilleros. Van y vienen mozos de cuerda cargados, con miradas nubladas de bueyes cargados de piedras insoportables- nos sigue diciendo Ramón en «El Rastro«-. Algunos buhoneros de objetos nuevos, de espejos de luna confusa y mareada, de muñecas, de boquillas, de mil otras cosas insignificantes, venden en estas calles próximas, cuatro raras calles que de pronto se reunen en un trecho, medio calle, medio plaza, medio esquinazo, y brota el Rastro en larga vertiente, en desfiladero, con un frontis acerado y violento de luz y cielo, un cielo bajo, acostado, concentrado, desgarrado, que se abisma en el fondo, allá abajo, como detrás de una empalizada sobre el abismo«.

Vienen y van así las plumas de los escritores sobre Madrid. Es un gozo escuchar sus voces tan distintas, sus prosas pisando las calzadas, subidas a las aceras, asomadas a tantos balcones para descubrir cada una de ellas por vez primera los secretos que encierra la ciudad, paisaje que siempre estará ahí, dejándose mirar por tan variadas pupilas.

(Imágenes:- 1.-mercado en la madrileña Plaza de San Miguel.-dibujante: Francisco Padilla Ortíz.-La Ilustración Española y Americana.-1881.-saber.es/2.- la calle de la caza.-dibujante Francisco Padilla Ortíz.-La Ilustración Española y Americana.-1881.-saber.es -/3.-El mercado de la Plaza de los Mostenses -dibujante Diaque.-grabador Arturo Carretero.-La Ilustración Española y Americana.-1880.-saber. es/ -4.-Plaza Mayor de Madrid.- venta de pavos el 2 de diciembre de 1906.-La Ilustración Española y Americana.-cervantesvirtual/ 5.-El Rastro.-dibujante Domingo Muñoz.-grabador Andrés Ovejero.-La Ilustración Española y Aemricana.-1898.-saber.es)