SERVICIOS DE MESAS

 

 

“El primer servicio —describía el primer periodista gastrónomo de la Historia, Grimod de la Reyniêre —, consiste en la sopa, fiambres, ensaladas y otras entradas; el segundo, los asados y ensaladas, el tercero los pãtés fríos y entremeses variados; y el cuarto, el postre bajo cuyo nombre entran las frutas, compotas, bizcochos y pastas, bombones, yemas, pasteles, mermeladas y helados.

El primer servicio ha de ser abundante — aconsejaba  Grimod — porque se toma cuando se tiene más apetito. Se conocen  casos de antiguos festines en que se sirvieron hasta  128 platos para una mesa de sólo 60 cubiertos. Hoy día mirar tal multitud de platos agota más que tienta, y, aunque en su mayoría estén repetidos, la elección se dificulta, y la comida se enfría antes de elegir… El segundo servicio compuesto enteramente de entradas en aquellos festines comprendía cincuenta y dos platos, y el tercero, en que los asados se confundían con los entremeses, suponían 160 platos, incluidas ensaladas y salsas. Hoy semejante comida suscitaría solamente burlas.

 

 

 

De cualquier forma, no es buena idea servir los entremeses con los asados. Los que los quieren degustar al instante, languidecen mientras  se trincha el asado y cuando los comen están ya fríos

En cuanto al postre, como debe entrar por los ojos,  hay que adornarlo al máximo. Se logra a base de no escatimar gastos, para que aparezca un gran surtido, y a base de distribuirlos de tal forma sobre la mesa que no estén juntos dos platos iguales.. Sin embargo, cuando la abundancia de frutas sea tal que impide aplicar esta regla, se prestará atención sólo a la combinación  de especias y colores. Se sobrentiende que helados y quesos deben aparecer al final de la comida.

Un buen  servicio,  o sea, una buena situación de los platos en la mesa, exige del mayordomo,  a quien se le haya encargado, una gran dosis de inteligencia, maña y sobre todo armonía. Lo mejor es colocar los platos en la mesa de ensayos igual que se hará  en la del anfitrión. En cierto sentido, en la cocina debe ensayarse la representación que se hará en el comedor.  El servicio se hará así sin confusión. No olvidemos  que cada vez que se cambia de plato la mesa queda vacía, pero esta “desnudez” no debe durar más de un instante.

 

 

 

(Imagenes—1- John Singer Sargent- 1884/2- Pamela Crook/ 3- batí onal geographic)

DULCES

«El dulce no es, propiamente, un alimento – opina Alberto Savinio en su «Nueva enciclopedia» (Acantilado)- El dulce estimula más la fantasía que el estómago: ese ángulo recóndito de nuestra fantasía que se inspira en la voluptuosidad de los sabores. Los hombres que carecen de fantasía de este tipo consideran al dulce un añadido inútil, una superfluidad, un lujo. En el orden de los alimentos el dulce ocupa el lugar del vicio, y mejor que una lástima cabe decir que es dulcísimo. Y hay razones muy precisas para que el dulce se sirva al final de la comida, porque no aceptamos los dulces sino una vez saciada el hambre, apagada la necesidad. Viva en nosotros el hambre, los dulces y, en general, las sustancias azucaradas, nos repugnan con sólo mirarlas.

(…) Los animales – continúa Savinio -, que no comen más que para alimentarse, rehúsan los dulces. Saborear los dulces exige una inclinación natural por la fantasía y los arrebatos poéticos. El dulce llega al final de la comida de la misma manera que despierta la poesía una vez consumados el drama y la necesidad. El dulce hace olvidar lo que de necesario y, por lo tanto de sombrío y mortal tiene el acto de alimentarse, nos reconcilia con la parte divina de la vida y hace florecer de nuevo en nosotros la risa». En alguna ocasión, en Mi Siglo, he aludido indirectamente al dulce al referirme a la gastronomía y a los cocineros y palabras. Pero de los dulces y de las singulares escenas de pirotecnia celebradas en algunos banquetes se escribió ya desde el siglo XVlll. Grimod de la Reynìere, considerado por muchos como uno de los mejores periodistas gastronómicos que han existido, contaba en su «Manual de anfitriones y guía de Golosos» (Tusquets.-Los cinco sentidos) que a la hora fijada en un banquete » se enciende una mecha cuidadosamente escondida, que dura unos minutos. De repente, el 

templo de azúcar se cubre de fuegos olorosos y de mil colores. Infinitos destellos saltan por los aires. Los invitados, cuyos ojos y olfato gozan al mismo tiempo, se ven bajo una bóveda de estrellas incandescentes. El ruido, el olor y el resplandor del imprevisto espectáculo, causan asombro general que no implica peligro alguno, pues, pese a su resplandor, las estrellas son tan inofensivas que ni los tejidos más ligeros sufren el menor daño. Un postre así, es un verdadero acto teatral y no podría terminarse de manera más deslumbrante y viva un festín suntuoso».

Entonces llegan los dulces – concluye Grimod de La Reynière -» Es la parte más sólida de los banquetes -afirma-, pero habla más a la sensualidad que a la imaginación. Las compotas bien hechas son escasas hoy día, sobre todo desde que casi todos los buenos oficiales se han hecho confiteros. Sin embargo, no pueden faltar en un postre bien organizado. Tampoco deberían olvidarse los elegantes acantilados repletos de golosinas, tipo de arquitectura comestible en la que sobresale el célebre Rouget. Los suyos son verdaderamente pintorescos y vivos calcos de la naturaleza. Altos platos cubiertos de confituras secas y bombones, frutas escarchadas al caramelo (….) La pastelería es a la cocina lo que las figuras literarias son al discurso. Es la vida y el adorno. Una arenga sin retórica y una comida sin pastelería, serían igualmente insípidas».

Las palabras y la gastronomía se unen entonces sobre el mantel. También las anécdotas. Cuenta Grimod de la Reynière que «la golosinería afecta a todas las edades. Pero, como los extremos se tocan en la infancia y en la vejez, se nota más. Un niño, que ya no tenía hambre, se echó a llorar en mitad de un banquete. Se le preguntó por la razón de sus lágrimas y dijo:

– No puedo comer más.

– ¡Pues mételo en tus bolsillos! – le dijo bajito su vecino.

– Ya están llenos – replicó el niño».

(Imágenes.- 1.-Henry Alfred Maurer.-1905- The State Hermitage Museum/ 2.-Bertha Wegmann.-1891/ 3.-.-George Goodwin Kilburne/ 4. Luis Meléndez.-bodegón con caja de dulces.-Museo del Prado/ 5.-Bertha Wegmann)