MONTAIGNE ANTE LA MESA

 

 

“No me apetecen demasiado ni las ensaladas ni las frutas, salvo los melones —confesaba Montaigne —. Mi padre detestaba toda clase de salsas; a mí me gustan todas. El comer demasiado me sienta mal; pero no sé todavía con seguridad de ningún alimento que me perjudique por sus características; tampoco noto ni la luna llena ni la menguante, ni la diferencia entre otoño y primavera. En nosotros se producen movimientos inconstantes y desconocidos ; en efecto, los rábanos negros, por ejemplo, primero los encontré agradables , después molestos, ahora de nuevo agradables. En muchas cosas siento que mi estómago y mi  gusto van variando de este modo: he cambiado del blanco al clarete, y después del clarete al blanco. Me encanta el pescado. Creo en lo que dicen algunos: que es más fácil de digerir que la carne.

 

 

Desde joven me saltaba de vez en cuando alguna comida. A veces para avivar mi apetito al día siguiente; yo lo hacía con vistas a preparar mi placer para aprovecharse mejor y servirse con más alegría de la abundancia. O a veces ayunaba para preservar mi vigor al servicio de alguna acción del cuerpo o del espíritu , pues el uno y el otro se me vuelven perezosos por efecto de la saciedad. O a veces para curar mi estómago enfermo, o por carecer de buena compañía, pues sostengo que no debe mirarse tanto lo que se come, cuanto con quién se come. Para mí no existe condimento tan dulce ni salsa tan apetitosa como los que se obtienen de la compañía.

 

 

Creo que es más sano comer más despacio y menos, y hacerlo más a menudo. Pero quiero hacer valer el apetito y el hambre: no me daría placer alguno arrastrar, de forma medicinal, tres o cuatro miserables comidas al día forzadas de este modo. Para nuestras ocupaciones y para el placer, es mucho más cómodo perder la comida y aplazar los banquetes a la hora del retiro y del reposo, sin  interrumpir la jornada. Así lo hacía yo en otros tiempos. Para la salud, me parece después por experiencia, en cambio, que es mejor comer y que la digestión  se hace mejor despierto.

 

 

No soy muy propenso al deseo de beber, ni sano ni enfermo. Me suele suceder, entonces, que tengo la boca seca, pero sin sed. Y, en general, sólo bebo por las ganas que me surgen al comer, y muy al comienzo de la comida. Bebo bastante bien para un hombre de tipo común; en verano y en una comida apetitosa, no sobrepaso siquiera los límites de Augusto, que no bebía sino tres veces exactamente. Los vasos pequeños son mis predilectos, y me gusta vaciarlos, cosa que los demás  evitan como inconveniente. Por regla general echo la mitad de agua en el vino, a veces un tercio de agua. Y cuando estoy en casa, por un antiguo proceder que su médico prescribía a mi padre y a sí mismo, mezclan el que necesito ya en la bodega, dos o tres horas antes de servirlo. Cuentan que Cranao, rey de los atenienses, inventó la costumbre  de aguar el vino, útilmente o no, he visto debatirlo. Me parece más decente y más sano que los niños no lo tomen hasta después de los dieciséis o dieciocho años. El uso público legisla sobre tales cosas”.

 


 

(Imágenes—1-Ella  Kruglyanskaya/ 2- pan- Dalí – fundación Dalí / 3- Andrey Godyaykin/ 4- William Ratcliffe/ 5-Hugo Suter)

VIAJES POR ESPAÑA (19) : BARTHÉLEMY JOLY

 

 

 

“Los españoles son personas de elevado gusto y de buen apetito – escribe el francés Barthelemy Joly en suViaje por Españaen el siglo XVll -, de ordinario no se lavan las manos antes de comer, pues cada uno presupone tenerlas limpias, y se sientan a la mesa antes de que se haya colocado la comida. Primero viene la fruta, que ellos la toman al revés que nosotros, al principio, naranjas enteras o en rodajas con azúcar, ensaladas, uvas verdes, granadas, melones de invierno, guardados todo el año, como se hace con la calabaza. Después, una vez colocados los platos, el maestresala se pone al extremo de la mesa, descubierta la cabeza, con su capa y una servilleta sobre el hombro. A un lado hay una pila de platos, al otro un gran cuchillo y un tenedor, con los que él hace partes, tomando un poco de cada cosa que él pone sobre un plato ante la persona más importante, haciendo lo mismo con los tres o cuatro más próximos a él; otro de los más diestros hace semejantes platillos a todos los demás de la mesa, de manera que no quede nada en las fuentes, que son retiradas de inmediato y otras las reemplazan, y lo mismo ocurre con los platos. Los platos más importantes como el pavipollo, conejos, capones, gallinas no se sirven nunca enteros, sino presentados en piezas desde la cocina, de tal manera que viniendo una o dos fuentes de pavipollo, el maestresala los trocea, cortándolos más menudo para dar, con la salsa, dos o tres trozos a cada comensal.

 

 

(…) Cuando alguno quiere beber se le trae del “buffet“, llamado aparador que está generalmente fuera de la sala, preparado no solamente con vasos y utensilios de mesa, sino con otras piezas muy lujosas, si el dueño quiere hacer el honor y dar a sus amigos un convite más digno, se le lleva entonces la copa media de agua, presentada sobre un plato un poco hondo, en el cual puede verter lo que quiera y servirse tanto vino como guste, blanco y clarete, en dos pequeñas jarritas de vidrio. El vino es turbio y no tan delicado como el nuestro; es preciso beber más de lo ordinario a causa de la gran cantidad de pimienta que ellos ponen en todos los platos, además de la que se sirve en la mesa como sal, estando hechos sus saleros tanto para la una como la otra, no cesando de añadir especias para hacer, según dice, buena digestión; la libra de pimienta cuesta allí dos reales, comen además cabezas de ajo y otro ajo aún más picado y líquido, existiendo este proverbio: “sobre el buen comer, el ajo”, con salsa y guisos que ellos llaman sainetes, no perdonando a nadie que no le guste. Al fin terminado el cocido, se sirve como postre lo que ellos llaman, a diferencia de la que sirve de entrada, fruta de postre, también confituras y turrones, especies de bizcochos muy duros con algo azucarado para mojar.

 

 

(…) La costumbre general de la mesa es hacerle grandes honores a la comida, mezclando un poco de conversación para animarse a comer muy bien. La perdiz – dicen ellos – es perdida, si caliente no es comida; el arroz nace en agua y hay que hacerle morir en vino; aceituna una por una. Y es porque los médicos dicen de las aceitunas que la primera es de oro, la segunda es de plata y la tercera mata”.

 

 

(Imágenes-1- Helene Schjerfbeck / 2- Jopie Huisman/ 3- Carl Moll – 1900/ 4- Wayne Thiebaud)

VIAJES POR ESPAÑA (18) : GASTRONOMÍA Y BANQUETES

 

 

En los Anales del reinado de Felipe lVlo quiere recoger así Félix de Llanos y Torriglia en suVida  hogareña a través de los siglos”- destacan, entre otros, dos célebres banquetes. “Uno, el que dio al rey y a la reina Isabel de Borbón el conde de Benavente, que se compuso de más de 500 platos, servidos por pajes muy galanes, que desfilaban ofreciéndolos unos tras otros, siendo el último una trucha de 22 libras, cuyo peso obligó a que se fueran remedando los que la portaban. El otro, es el que organizó Medina Sidonia en el bosque de Doña Ana.  Este costó, con las demás funciones de agasajo, unos 300.000 ducados, y en él se consumieron 1.400 pastelones de lamprea, 400 arrobas de aceite y 100 arrobas de azúcar. Para servir el banquete, el jefe de cocina y sus dos ayudantes hubieron de ser secundados por ocho mozos de oficio, cinco chulos, cuatro mozos aprobados, dos oficiales, dos despenseros, doce peladores de aves…, o sea, en conjunto, doscientas personas. Y si se agregaba el personal de la repostería, pastelería, la cava, la frutería, el total de cuantos contribuyeron al festín pueden cifrarse en cuatrocientos ochenta hombres”.

 

 

Repasando Félix de Llanos los productos naturales de España que pudieran  utilizarse en cualquier ocasión dentro de la vida hogareña enumeraba los siguientes: “ las guindas de Toro, uvas de Totana y de Cebreros, sandías de Utrera, batatas de Nerja, higos de Lepe y de Villajoyosa, melones de Guardamar, naranjas de Tarifa, garbanzos de Fuentesaúco y Alfarnate, zanahorias de Lillo, repollos de Melgar, arroz de Callosa, papas de Sanlúcar, granadas de Alcira, truchas de Viana; anguilas del Duero, sardinas de Puentedeume  y de Laredo, salmón de Santander, atún de Conil, bocas de la Isla, pescadilla de Cádiz, capones de Vergara, salchichón de Vich, chorizos de Castuera, jamón de Montánchez, butifarra catalana, sobreasada mallorquina, queso manchego,  miel de la Alcarria, mostachones de Utrera, chocolate de Orense, mantecados de Estepa, bizcochos de Monforte y Guadalajara, almíbares de Granada, conservas de Vitoria, tartas reales de Motril, alpisteros de Chiclana, limoncillos de Sagunto, calabazas de Onteniente, gazpacho andaluz, caldereta asturiana, melones de Villaconejos, almendras garrapiñadas de Alcalá, churros madrileños…”

Un mapa de platos que cubre toda la península.

 

 

(Imágenes -1-Antonio Girbes – El país/ 2-Paul de vos- elpais/ 3- Joan Brossa- El país)

UNA CENA AZUL

 

 

“A partir de 1980 se publicaron numerosos libros que proponían menús a las amas ( o amos) de casa que deseaban organizar cierto tipo de comidas. Todos estos libros se copian entre sí y destacan inevitablemente la dificultad que encuentra uno para montar una cena azul –  así lo constata Michel Pastoureau en “Los colores de nuestros recuerdos” -. La naturaleza nos abastece de pocos productos comestibles que posean verdaderamente ese color. Violeta, sí; negro, también; rojo, aún más. Pero ¿azules? Así pues, hay que hacer trampa y recurrir a los nombres de alimentos o de las recetas más que su verdadera coloración: trucha au bleu, queso azul… También se pueden teñir de azul los alimentos blancos (arroz, pasta, huevos duros, apio blanco, endivias, pescados) con azul de metileno, producto no tóxico que usaban antaño y que hoy día se usa para teñir el agua de los acuarios: el matiz obtenido resulta seductor e inesperado en el plato. Si no, sin recurrir a un producto tan artificial, se puede teñir de diferentes colores recurriendo a productos alimenticios. La cáscara de la cebolla da de este modo tonos beis o marrón claro; las espinacas, el jugo de puerro, el pistacho y algunas hierbas, unos verdes muy bonitos; el azafrán unos amarillos intensos; el agua de cocer las alcachofas, un magnífico verde azulado; la tinta de sepia, un negro profundo. En cuanto a los rojos, los rosas y los violetas, hay donde elegir: remolacha, col lombarda, grosella negra, moras, arándanos…

 

 

Sin usar siquiera colorantes naturales, concebir un menú monocromático no plantea ningún problema fuera de la gama de azules. Por ejemplo, el Rojo: remolacha, filete de atún rojo, alubias rojas, fresas. Zanahoria: zanahorias ralladas, puré de calabaza, ensalada de naranja. El Blanco : ensalada de endivias, filete de bacalao, arroz, queso blanco. El Verde: ensalada de pepino, tortellini al pesto, lechuga, flan de pistacho. El Marrón: ensalada de lentejas, carne de ternera a la plancha, puré de castañas, mus de chocolate. El Negro : paté de aceitunas negras, risotto con tinta de sepia.

La moda de los banquetes monocromáticos no tenía nada de original. Ya existía en los años cincuenta y conoció su momento de gloria incluso antes, en los años diez o veinte, bajo la influencia de lis artistas futuristas. El banquete monocromático iba entonces de la mano de la exaltación de la modernidad. Si nos remontamos a épocas más antiguas, nos encontramos con antepasados de tales cenas en varios festines de finales de la Edad Media – alimentos teñidos del color de los escudos de armas o de la librea del príncipe – y si vamos aún más atrás, en la gastronomía romana de la época imperial”.

 

 

(Imágenes.- 1-Mark Rothko – 1956/ 2- Mark Rothko/ 3-  Adam Fuss – 1991)

EL PLATO

 

 

“Respecto a la fuente de la que simplemente se tomaba la comida en las épocas primitivas, el plato es una figura individualista.

Nos señala que esa porción de comida ha sido aislada exclusivamente para esa persona.

La forma redonda del plato lo marca; la línea del círculo es el dibujo más cerrado, su contenido es el más concentrado en sí mismo, mientras que la fuente de comida disponible para todos es rectangular u oval, es decir, está menos celosamente cerrada sobre sí.

El plato simboliza ese orden que da a la necesidad del individuo aquello que le corresponde como parte de un todo subdividido en porciones, ese orden que, a su vez, no le permite ir más allá de ese límite.

Sin embargo, el plato también anula y sobrepasa este individualismo simbólico en una comunidad más perfecta y más formalizada: los platos de una mesa deben ser idénticos entre sí, no toleran que haya alguna individualidad que los diferencie; utilizar platos o vasos diversos para diversas personas sería absolutamente desagradable y absurdo”.

Georg Simmel – ” Sociología de la comida” (1910)

 

 

(Imágenes- 1-Olga Antonova/ 2.-Carl Moll- 1900)

LOS TRES MODOS DE COMER

 

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Leo las notas del profesor y antiguo decano del St. Anthony College de Oxford, Theodore Zeldin, en suHistoria íntima de la humanidad“. Anota allí “que hay tres maneras de comer: comer hasta saciarse es el modo primero y tradicional. Su objetivo consiste en satisfacerse, en tener una sensación de agrado y placidez (…)  El segundo modo de comer es el de tratar la comida como una diversión, como una forma de permisividad. Su propósito era seducir y ser seducido a la romántica luz de las velas, crear cordialidad en torno a aromas deliciosos (…)  El tercer modo de comer está unido de algún modo a la creatividad: contribuir a la vida de manera personal y original (…) Los cocineros creativos, al unir ingredientes que nunca habían solido mezclarse, encuentran en la comida cualidades que nadie sospecha en ella. Los cocineros creativos se dedican constantemente a perder sus miedos a los alimentos raros, a los cuerpos extraños.

 

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Esto, sin embargo – añade -, no significa que haya tres tipos de gente, cada cual fiel a sus hábitos. La creatividad es la preocupación del gran jefe de cocina, que intenta innovar deliberadamente; pero quienes creen estar haciendo lo contrario y reproduciendo sin fin las mismas recetas de la abuela, son a veces creativos sin  caer en la cuenta. Es cierto que algunos comen aproximadamente los mismos alimentos que sus antepasados de hace mil años, pero, a pesar de todo, la variedad se introduce subrepticiamente, por más limitado que pueda parecer el menú. Así, en Ghana, una comunidad pobre completamente desconocida para el mundo de los expertos en cocina consume 114 especies de frutas, 46 tipos de semillas leguminosas y 47 clases de granos. En los Andes, un campesino puede distinguir sin dificultad entre 300 variedades de patatas y preparará su guiso utilizando de veinte a cuarenta variedades cuidadosamente equilibradas.

 

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Siempre que no se sigue con rigor una receta – recuerda Zeldin -, cada vez que se asume un riesgo cambiando ingredientes o proporciones, la comida resultante es creativa, buena o mala, en la que los seres humanos han puesto algo de sí mismos. La invención de un nuevo plato es un acto de libertad, pequeño pero no insignificante (…) La cocina china alcanzó su apogeo en el siglo Xll gracias a las importaciones de mercaderes aventureros. La comida europea se orientalizó con la utilización masiva de especias – en la Edad Media era casi una cocina india -. Luego, se americanizó con la introducción de la patata, el tomate, el pavo y otros productos nativos americanos. La comida rápida no es ni norteamericana ni europea, sino una herencia de los vendedores callejeros del Oriente Medio y Lejano. La nouvelle cuisine es el resultado de un injerto de ideas japonesas en la tradición francesa. Estas importaciones han sido siempre cosa de minorías y han encontrado oposición constante. Cualquier innovación se topa con ella”.

 

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(Imágenes. – 1-Pierre Bonnard- 1906/ 2.-Eliot Hodgkin-1961/ 3.-Francois Barraud– 1933/ 4.-Wayne Thiebaud- 1977)

COCINAS REALES

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Se anuncia estos días que las cocinas del Palacio Real de Madrid van a ser abiertas al público de modo excepcional, como así ocurre en muy contadas ocasiones. Las cocinas se encuentran en el sótano, a varios tramos de escalera por debajo del comedor de gala; disponen de los clásicos fogones de carbón ; en un extremo de las cocinas se encuentra el depósito de este combustible, y puede verse la carretilla con que se traslada. Aparecen varias pilas de piedra y centenares de utensilios de cocina de cobre – fuentes, moldes de repostería, etc-, así como varios morteros gigantes, paelleras gigantes y varios calientaplatos decorados con el escudo real que intentan mantener el calor de los alimentos dada la distancia entre las cocinas y el comedor. Hay igualmente una nevera que funciona con grandes bloques de hielo. Y un enorme horno del tamaño suficiente como para asar corderos o terneras enteros.

 

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Contemplando ese enorme horno y remontándonos con él en la Historia, el siglo XVlll nos evoca un instrumento nuevo que significará mucho para la revolución gastronómica: será el gran horno llamado “hortelano“, provisto de doce a quince fuegos. Con un escalonamiento en la intensidad de los fuegos, con él se podía lograr la cocción lenta, la cocción viva, las largas ebulliciones o la espera a fuego dulce. Asimismo permitía la preparación simultánea de los platos y  Jean -Francois Revel, cuando compendia la historia literaria de la sensibilidad gastronómica, recuerda que a partir de esa época, la redacción de las recetas cambia. El horno permitía entregarse a nuevos preparativos, mientras una primera batería del plato iniciado empezaba a hacerse. El plato, incluso cocido a fuego lento, deja de ser una especie de receptáculo de cocción único, al que se añaden más o menos progresivamente cosas, sino que se prepara eventualmente en varias cacerolas y por separado.

 

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“La cocina – sintetizará Revel – es un perfeccionamiento de la alimentación, la gastronomía es un perfeccionamiento de la cocina misma” y destacará y elogiará el prólogo a la obra de Francois Marin (1739), cocinero de Mme de Grèsves, en la que puede leerse: “la ciencia del cocinero consiste en descomponer, en hacer digerir y en quintaesenciar las viandas, en extraer los jugos alimenticios, sin embargo ligeros, en mezclarlos y fundirlos juntos, de manera que nada domine y todo se aprecie, en conseguir por último esa unión que los pintores dan a los colores para homogeneizarlos, de tal forma que de distintos sabores no resulte más que un gusto fino  picante, y aún me atrevo a decir una armonía de todos los gustos conjuntados. En esto radica la finalidad de este oficio y la gran obra relacionada con la cocina“.

 

comer.-5fvvb.-interiores.-Dick Ket

 

(Imágenes.- 1.-letaldinstudio com/2.-Claude Monet/ 3.-Helene Schjerfberck/ 4.- Dick Ket)