Feeds:
Entradas
Comentarios

Posts Tagged ‘gastronomía’

 

 

“Respecto a la fuente de la que simplemente se tomaba la comida en las épocas primitivas, el plato es una figura individualista.

Nos señala que esa porción de comida ha sido aislada exclusivamente para esa persona.

La forma redonda del plato lo marca; la línea del círculo es el dibujo más cerrado, su contenido es el más concentrado en sí mismo, mientras que la fuente de comida disponible para todos es rectangular u oval, es decir, está menos celosamente cerrada sobre sí.

El plato simboliza ese orden que da a la necesidad del individuo aquello que le corresponde como parte de un todo subdividido en porciones, ese orden que, a su vez, no le permite ir más allá de ese límite.

Sin embargo, el plato también anula y sobrepasa este individualismo simbólico en una comunidad más perfecta y más formalizada: los platos de una mesa deben ser idénticos entre sí, no toleran que haya alguna individualidad que los diferencie; utilizar platos o vasos diversos para diversas personas sería absolutamente desagradable y absurdo”.

Georg Simmel – ” Sociología de la comida” (1910)

 

 

(Imágenes- 1-Olga Antonova/ 2.-Carl Moll- 1900)

Read Full Post »

 

comer-io-interiores-pierre-bonard-mil-novecientos-seis

 

Leo las notas del profesor y antiguo decano del St. Anthony College de Oxford, Theodore Zeldin, en suHistoria íntima de la humanidad“. Anota allí “que hay tres maneras de comer: comer hasta saciarse es el modo primero y tradicional. Su objetivo consiste en satisfacerse, en tener una sensación de agrado y placidez (…)  El segundo modo de comer es el de tratar la comida como una diversión, como una forma de permisividad. Su propósito era seducir y ser seducido a la romántica luz de las velas, crear cordialidad en torno a aromas deliciosos (…)  El tercer modo de comer está unido de algún modo a la creatividad: contribuir a la vida de manera personal y original (…) Los cocineros creativos, al unir ingredientes que nunca habían solido mezclarse, encuentran en la comida cualidades que nadie sospecha en ella. Los cocineros creativos se dedican constantemente a perder sus miedos a los alimentos raros, a los cuerpos extraños.

 

comer-bfre-eliot-hodgkin-mil-novecientos-sesenta-y-uno

 

Esto, sin embargo – añade -, no significa que haya tres tipos de gente, cada cual fiel a sus hábitos. La creatividad es la preocupación del gran jefe de cocina, que intenta innovar deliberadamente; pero quienes creen estar haciendo lo contrario y reproduciendo sin fin las mismas recetas de la abuela, son a veces creativos sin  caer en la cuenta. Es cierto que algunos comen aproximadamente los mismos alimentos que sus antepasados de hace mil años, pero, a pesar de todo, la variedad se introduce subrepticiamente, por más limitado que pueda parecer el menú. Así, en Ghana, una comunidad pobre completamente desconocida para el mundo de los expertos en cocina consume 114 especies de frutas, 46 tipos de semillas leguminosas y 47 clases de granos. En los Andes, un campesino puede distinguir sin dificultad entre 300 variedades de patatas y preparará su guiso utilizando de veinte a cuarenta variedades cuidadosamente equilibradas.

 

comer-neww-francois-baraud-preparando-la-sopa-mil-novecientos-treinta-y-tes

 

Siempre que no se sigue con rigor una receta – recuerda Zeldin -, cada vez que se asume un riesgo cambiando ingredientes o proporciones, la comida resultante es creativa, buena o mala, en la que los seres humanos han puesto algo de sí mismos. La invención de un nuevo plato es un acto de libertad, pequeño pero no insignificante (…) La cocina china alcanzó su apogeo en el siglo Xll gracias a las importaciones de mercaderes aventureros. La comida europea se orientalizó con la utilización masiva de especias – en la Edad Media era casi una cocina india -. Luego, se americanizó con la introducción de la patata, el tomate, el pavo y otros productos nativos americanos. La comida rápida no es ni norteamericana ni europea, sino una herencia de los vendedores callejeros del Oriente Medio y Lejano. La nouvelle cuisine es el resultado de un injerto de ideas japonesas en la tradición francesa. Estas importaciones han sido siempre cosa de minorías y han encontrado oposición constante. Cualquier innovación se topa con ella”.

 

comer-uio-wayne-thiebaud-mil-novecientos-setenta-y-siete

 

(Imágenes. – 1-Pierre Bonnard- 1906/ 2.-Eliot Hodgkin-1961/ 3.-Francois Barraud– 1933/ 4.-Wayne Thiebaud- 1977)

Read Full Post »

comer.-mjutgb.-letaldinstudio com

 

Se anuncia estos días que las cocinas del Palacio Real de Madrid van a ser abiertas al público de modo excepcional, como así ocurre en muy contadas ocasiones. Las cocinas se encuentran en el sótano, a varios tramos de escalera por debajo del comedor de gala; disponen de los clásicos fogones de carbón ; en un extremo de las cocinas se encuentra el depósito de este combustible, y puede verse la carretilla con que se traslada. Aparecen varias pilas de piedra y centenares de utensilios de cocina de cobre – fuentes, moldes de repostería, etc-, así como varios morteros gigantes, paelleras gigantes y varios calientaplatos decorados con el escudo real que intentan mantener el calor de los alimentos dada la distancia entre las cocinas y el comedor. Hay igualmente una nevera que funciona con grandes bloques de hielo. Y un enorme horno del tamaño suficiente como para asar corderos o terneras enteros.

 

comer-ubbnn-Claude Monet

 

Contemplando ese enorme horno y remontándonos con él en la Historia, el siglo XVlll nos evoca un instrumento nuevo que significará mucho para la revolución gastronómica: será el gran horno llamado “hortelano“, provisto de doce a quince fuegos. Con un escalonamiento en la intensidad de los fuegos, con él se podía lograr la cocción lenta, la cocción viva, las largas ebulliciones o la espera a fuego dulce. Asimismo permitía la preparación simultánea de los platos y  Jean -Francois Revel, cuando compendia la historia literaria de la sensibilidad gastronómica, recuerda que a partir de esa época, la redacción de las recetas cambia. El horno permitía entregarse a nuevos preparativos, mientras una primera batería del plato iniciado empezaba a hacerse. El plato, incluso cocido a fuego lento, deja de ser una especie de receptáculo de cocción único, al que se añaden más o menos progresivamente cosas, sino que se prepara eventualmente en varias cacerolas y por separado.

 

comer.-ttggb.-Helene Schjerfbeck

 

 

“La cocina – sintetizará Revel – es un perfeccionamiento de la alimentación, la gastronomía es un perfeccionamiento de la cocina misma” y destacará y elogiará el prólogo a la obra de Francois Marin (1739), cocinero de Mme de Grèsves, en la que puede leerse: “la ciencia del cocinero consiste en descomponer, en hacer digerir y en quintaesenciar las viandas, en extraer los jugos alimenticios, sin embargo ligeros, en mezclarlos y fundirlos juntos, de manera que nada domine y todo se aprecie, en conseguir por último esa unión que los pintores dan a los colores para homogeneizarlos, de tal forma que de distintos sabores no resulte más que un gusto fino  picante, y aún me atrevo a decir una armonía de todos los gustos conjuntados. En esto radica la finalidad de este oficio y la gran obra relacionada con la cocina“.

 

comer.-5fvvb.-interiores.-Dick Ket

 

(Imágenes.- 1.-letaldinstudio com/2.-Claude Monet/ 3.-Helene Schjerfberck/ 4.- Dick Ket)

Read Full Post »

 

vida cotidiana.-88hh.-comer.-Boris Kutodiev.-1920

 

“Pues en una gran cena, claro está que ha de haber orden y concierto, y que no todos los platos se ponen juntos, sino unos después de otros, y aun en el orden concertado de las mesas es que primero se pongan los manjares de sustancia, y después, a la postre, se pongan los que más son para regalo y gusto y aparato de la mesa, que para sustento. Y así vemos que primero se ponen las aves, los guisados; a la postre las tortas, las frutas, las colaciones; y parece maravillosamente el ver entrar agora unos criados con una variedad de manjares, y después otros con otra”.

Pedro de Valderrama.-1607

 

comer.-20hgh.-Pamela J Crook.-National Star College.-pjcrook com

 

(Imágenes.- 1.-Boris Kustodiev– 1920/ 2.-Pamela J. Crook– Natiomal Star College)

 

Read Full Post »

Llardy- eesmu- samovar- wikipedia

“Entre los comedores de Lhardy – recordaba en un artículo Luis G. de Cándamo -, el que guarda más secretos de la historia de España es el salón japonés, donde se desarrollaron toda suerte de conspiraciones y conciliábulos. Fue el rincón preferido del general Primo de Rivera para reuniones reservadas de ministros y personalidades de la dictadura, y, por contraste, aquí se decidió el nombramiento de don Niceto Alcalá Zamora como presidente de la República.

Llardy-44rtt-detalle del salón isabelino-wikipedia

El decorador de Lhardy fue Rafael Guerrero, padre de la actriz doña María Guerrero y el gusto del segundo Imperio, dotado de esa elegancia de alta burguesía, se perfiló en el diseño de la fachada de Lhardy, construida en magnífica madera de caoba de Cuba, como símbolo de las que fueron nuestras provincias de Ultramar.” Lorenzo Díaz, en su “Madrid: bodegones, mesones, fondas y restaurantes desde 1412 a 1990” recuerda que la decoración interior de la tienda, con sus dos mostradores enfrentados y el espejo al fondo, permanece intacta, tal como fue proyectada por Guerrero, y en los diferentes comedores – Salón Isabelino, Salón Blanco y Salón Japonés – se conservan los revestimientos del papel pintado de la época: chimeneas, guarniciones y ornatos, citados en obras de Galdós, Mariano de Cavia, Azorín o Ramón Gómez de la Serna.

Lhardy-eerrt- publicidad en ABCEn las interesantes biografías de Lhardy – la de Julia Mélida y la de José Altabella -se evocan algunas de las habitaciones que para determinados huéspedes de calidad se situaban en la última planta, por ejemplo – apunta Mélida -, ” el imaginario Fernando Calpena, héroe galdosiano de “Los Ayacuchos”, que el marqués de Salamanca verdadero logra aposentar allí a su paso por Madrid.” Y anota a su vez Lorenzo Díaz que tales habitaciones las cedía el dueño a clientes amigos  y  Sarasate y Mazzantini las ocupaban durante su estancia en Madrid.

Llardy-gbn-salón isabelino- wikipedia

Ahora Lhardy comparte sus 175 años de historia en papel con la Biblioteca Nacional y la opulenta consola que sostiene la fina botillería de la tienda abre paso al interior de los comedores donde se celebraron famosas cenas, muy elogiadas por especialistas de la talla del doctor Thebussem. O también banquetes célebres, como el ofrecido por Arturo Serrano a Jacinto Benavente en reconocimiento a uno de sus éxitos teatrales o el que quiso brindar un grupo de intelectuales al diestro Manolete.

Llardy-e- eeffy- interiores

En la trastienda de Lhardy, a partir de las ocho y media de la tarde, se reunían en los años cincuenta Zuloaga, Domingo Ortega, Chueca Goitia, Julio Camba, Antonio Díaz- Cañabate o Luis Miguel Dominguín que se cubría muchas veces con su clásica capa española.

Llardy-vvyyu-fachada de Llardy- wikipedia

Vieja estampa madrileña del caldo y el jerez, las barquichuelas de ensaladilla, las calientes croquetas o los suaves emparedados antes de adentrarse en las comidas exquisitas escoltadas por generosos vinos.

Llardy-rrdd interior-wikipedia.

(Imágenes.-1, 2, 4, 5, 6 y 7.-Lhardy.-wikipedia/ 3- cartel sobre Lhardy en el periódico ABC)

Read Full Post »

Para…

Comer

Saborear

Almorzar

Deleitarse

Limpiar

Cocer a fuego lento

Vestir.

Sin olvidar…

Salar

Perfumar

Pimentar

Sazonar

Aromatizar

Vinagrear

Especiar

Aceitar

Acomodar

Realzar.

Con precisión…

Cortar

Tallar

Picar

Escalopar

Recortar

Rallar.

Y luego hacer…

Cocer

Freír

Asar

Hervir

Cocer lento

Saltear

Brasear

Dorar

Rustir

Pasar

Revolver

Guisar

Colorear

Hacer sudar

Flambear

Confitar

Blanquear

Reducir

Ahora sólo falta…

Cubrir

Disponer

Convidar

Invitar

Acoger

Recibir

Instalar

Colocar

Sentarse a la mesa

Servir

Compartir.

Sin olvidar…

Decorar

Poner flores

Disponer

Iluminar

Adornar

Amenizar

Embellecer

Aclarar.

Y entonces…

Sentarse

Oler

Cerrar los ojos

Sonreir

Degustar

Ser feliz

Degustarlo”.

Alain Ducasse.-El poema Gourmand”

(Imágenes.-1.- Pieter Aersten.-escena de mercado,.1550.-Alta Pinacoteca de Munich/.-2.-Claude Monet.-El almuerzo.-1873/ 3.-Giuseppe de Nittis/ 4.-Edouard Manet.-almuerzo en el taller.-1868)

Read Full Post »

“El dulce no es, propiamente, un alimento – opina Alberto Savinio en su Nueva enciclopedia(Acantilado)- El dulce estimula más la fantasía que el estómago: ese ángulo recóndito de nuestra fantasía que se inspira en la voluptuosidad de los sabores. Los hombres que carecen de fantasía de este tipo consideran al dulce un añadido inútil, una superfluidad, un lujo. En el orden de los alimentos el dulce ocupa el lugar del vicio, y mejor que una lástima cabe decir que es dulcísimo. Y hay razones muy precisas para que el dulce se sirva al final de la comida, porque no aceptamos los dulces sino una vez saciada el hambre, apagada la necesidad. Viva en nosotros el hambre, los dulces y, en general, las sustancias azucaradas, nos repugnan con sólo mirarlas.

(…) Los animales – continúa Savinio -, que no comen más que para alimentarse, rehúsan los dulces. Saborear los dulces exige una inclinación natural por la fantasía y los arrebatos poéticos. El dulce llega al final de la comida de la misma manera que despierta la poesía una vez consumados el drama y la necesidad. El dulce hace olvidar lo que de necesario y, por lo tanto de sombrío y mortal tiene el acto de alimentarse, nos reconcilia con la parte divina de la vida y hace florecer de nuevo en nosotros la risa”. En alguna ocasión, en Mi Siglo, he aludido indirectamente al dulce al referirme a la gastronomía y a los cocineros y palabras. Pero de los dulces y de las singulares escenas de pirotecnia celebradas en algunos banquetes se escribió ya desde el siglo XVlll. Grimod de la Reynìere, considerado por muchos como uno de los mejores periodistas gastronómicos que han existido, contaba en su “Manual de anfitriones y guía de Golosos” (Tusquets.-Los cinco sentidos) que a la hora fijada en un banquete ” se enciende una mecha cuidadosamente escondida, que dura unos minutos. De repente, el 

templo de azúcar se cubre de fuegos olorosos y de mil colores. Infinitos destellos saltan por los aires. Los invitados, cuyos ojos y olfato gozan al mismo tiempo, se ven bajo una bóveda de estrellas incandescentes. El ruido, el olor y el resplandor del imprevisto espectáculo, causan asombro general que no implica peligro alguno, pues, pese a su resplandor, las estrellas son tan inofensivas que ni los tejidos más ligeros sufren el menor daño. Un postre así, es un verdadero acto teatral y no podría terminarse de manera más deslumbrante y viva un festín suntuoso”.

Entonces llegan los dulces – concluye Grimod de La Reynière -” Es la parte más sólida de los banquetes -afirma-, pero habla más a la sensualidad que a la imaginación. Las compotas bien hechas son escasas hoy día, sobre todo desde que casi todos los buenos oficiales se han hecho confiteros. Sin embargo, no pueden faltar en un postre bien organizado. Tampoco deberían olvidarse los elegantes acantilados repletos de golosinas, tipo de arquitectura comestible en la que sobresale el célebre Rouget. Los suyos son verdaderamente pintorescos y vivos calcos de la naturaleza. Altos platos cubiertos de confituras secas y bombones, frutas escarchadas al caramelo (….) La pastelería es a la cocina lo que las figuras literarias son al discurso. Es la vida y el adorno. Una arenga sin retórica y una comida sin pastelería, serían igualmente insípidas”.

Las palabras y la gastronomía se unen entonces sobre el mantel. También las anécdotas. Cuenta Grimod de la Reynière que “la golosinería afecta a todas las edades. Pero, como los extremos se tocan en la infancia y en la vejez, se nota más. Un niño, que ya no tenía hambre, se echó a llorar en mitad de un banquete. Se le preguntó por la razón de sus lágrimas y dijo:

– No puedo comer más.

– ¡Pues mételo en tus bolsillos! – le dijo bajito su vecino.

– Ya están llenos – replicó el niño”.

(Imágenes.- 1.-Henry Alfred Maurer.-1905- The State Hermitage Museum/ 2.-Bertha Wegmann.-1891/ 3.-.-George Goodwin Kilburne/ 4. Luis Meléndez.-bodegón con caja de dulces.-Museo del Prado/ 5.-Bertha Wegmann)

Read Full Post »

Older Posts »