CERVEZAS Y PALABRAS

 

La antología que publica Visor, “La cerveza, los bares, la poesía”, nos lleva a muchas vivencias y lecturas entremezcladas.  Sesenta  mil pubs tiene Gran Bretaña y sirven cada día catorce millones de pintas, dando la razón, según recuerda Ignacio Peyró en su libro sobre Inglaterra, a la frase de Samuel Pepys señalando que esos establecimientos son “el corazón de Inglaterra”  y a los carteles de innumerables pubs indicando que “ no hay nada que el hombre haya inventado todavía que le dé tanta felicidad como una buena taberna”.  Prosigue Peyró evocando cómo “Orwell dijo que nunca había visto un pub que cumpliera con todos los requisitos de su imaginación. Más tarde, en los años sesenta, denunció un bebedor de tanto hígado como Kingsley Amis el hecho de que el pub rápidamente “ se volviera inhabitable”. Los emporios cerveceros desplazaron a los pequeños elaboradores y comenzaron las quejas: “la cerveza ya no es cerveza”, porque está diseñada “para que sepa a lo mismo en todas partes”.

El francés Jean-Francois Revel cuenta en “Un festín en palabras” — su  historia literaria de la sensibilidad gastronómica —-que los mismos egipcios eran grandes bebedores de cerveza y sus esculturas nos muestran escenas de vendimia y vinificación. El hombre, recuerda Revel, ha utilizado todo tipo de frutas, bayas y jugos fermentados para la confección de bebidas alcohólicas. Peras silvestres, manzanas, frambuesas, moras, fresas igualmente silvestres, uvas de viñas silvestres han sido aplastadas y dejadas el tiempo necesario para su fermentación. Apicio, añade, ya se hace eco de un vino de dátiles, higos o granadas.

Brillat-Savarin a su vez, en su “Fisiología del gusto” , recuerda que se ha bebido y cantado el vino durante muchas centurias, antes de sospechar que fuera posible extraer de él la parte espirituosa que constituye su fuerza; pero cuando los árabes nos enseñaron el arte de la destilación , que habían inventado para extraer el perfume de las flores, especialmente el de la rosa, tan celebrada en sus escritos, se empezó a creer que era posible descubrir en el vino la causa de la exaltación de sabor que da al gusto una excitación tan particular.

Y es en esa satisfacción que tantas veces produce el vino y la cerveza donde se alzan las palabras.

 

 

(Imágenes—1-naturaleza muerta con vaso de cerveza y panecillos/ 2- Francisco Ayala en el café Gijón -1930)

LA LOCA DE MAIGRET

 

 

“Entre las lecturas de este confinamiento he vuelto a asomarme a “La loca de Maigret”,  de Simenon, publicada en 1970, escrita del 1 al 7 de mayo en Epalinges (Suiza), y que me lleva hasta los paseos del inspector con su mujer por la Bastille y el bulevar Beumarchais en los atardeceres  de París. Madame Maigret  ha preparado de cena para esta noche del mes de mayo, fiambres, ensalada y mayonesa, y a los pocos días Maigret y el inspector Lapointe prueban en la cervecería  Dauphine unas morcillas de Auvernia guarnecidas con patatas fritas y un vaso de Beaujolais. Siempre el detalle gastronómico de Simenon. (Simenon, que comía deprisa y no dedicaba mucho tiempo a la mesa, evocaba su plato favorito, que era —decía — un plato de gente humilde: la bullabesa hecha sólo con los medios de a bordo, y recordaba de su infancia, la cabeza de vaca con salsa de tortuga).

Simenon preparaba todos esos detalles, pero sobre todo los datos biográficos y topográficos de los personajes, las direcciones, números de teléfono, secciones de edificios, planos de barrios, edades, estudios, antecedentes familiares, estado civil , etc, todo ello al dorso de un sobre amarillo de formato comercial. Lo hizo durante años. “Cuando escribo —decía— estoy obligado a tener a mi lado lo que yo llamo el plan de la novela, que consiste, no en un resumen de la acción,  sino en una lista: los nombres de los personajes, su edad, su dirección, sus relaciones familiares, etc. Porque muchas veces me ha sucedido, hace treinta años como hace diez años, tener que cambiar el nombre de uno de mis personajes a lo largo del relato. Incluso en la revisión , esta situación se me escapaba y podría encontrarse una muchacha que pudiera llamarse Amelie en el  primer capítulo y Josette a partir del quinto.”

Esos detalles tan cuidadosamente entrelazados configuran y dan pie a toda una existencia. Es la verosimilitud de una vida. Luego venía lo que los críticos llamaban la “atmósfera”,  que Simenon  —contaba —, no es más  que el impresionismo  del pintor adaptado a la literatura.  “Mi infancia —confesaba el novelista — tuvo por marco la época de los impresionistas y yo siempre estaba en los museos y las exposiciones. Conseguí  de esa forma cierta sensibilidad.”

 

 

Leemos en “La loca de Maigret”:  “¿ cómo era madame Antoine? “ Y  se nos cuenta: “Frágil, bonita. Permaneció sola cerca de diez años. Luego encontró, no sé dónde, a ese monsieur Antoine con el que acabó casándose. No tengo nada que decir contra él. Pero no tenia la distinción de su primer marido. Trabajaba en el Bazar del Hotel de Ville, donde era, según creo, Jefe de Sección. Era viudo. Había montado un pequeño taller ahí  arriba, donde hacía chapuzas que eran su gran pasión. No hablaba mucho. Tenían un auto y el domingo llevaba a su mujer al campo. En verano, iban a algún pueblo cerca de Etretat.”

Todos esos detalles, aparentemente minúsculos pero necesarios, incluso para poner en pie a un personaje secundario,  quedarán ya fijos en la  mente del lector. Le harán creíbles la escena.

Le proporcionarán verosimilitud.

 

 

 

(Imágenes—1–Simenon/ 2- Jean  Pougny/ 3- Albert Monier—1950)

SERVICIOS DE MESAS

 

 

“El primer servicio —describía el primer periodista gastrónomo de la Historia, Grimod de la Reyniêre —, consiste en la sopa, fiambres, ensaladas y otras entradas; el segundo, los asados y ensaladas, el tercero los pãtés fríos y entremeses variados; y el cuarto, el postre bajo cuyo nombre entran las frutas, compotas, bizcochos y pastas, bombones, yemas, pasteles, mermeladas y helados.

El primer servicio ha de ser abundante — aconsejaba  Grimod — porque se toma cuando se tiene más apetito. Se conocen  casos de antiguos festines en que se sirvieron hasta  128 platos para una mesa de sólo 60 cubiertos. Hoy día mirar tal multitud de platos agota más que tienta, y, aunque en su mayoría estén repetidos, la elección se dificulta, y la comida se enfría antes de elegir… El segundo servicio compuesto enteramente de entradas en aquellos festines comprendía cincuenta y dos platos, y el tercero, en que los asados se confundían con los entremeses, suponían 160 platos, incluidas ensaladas y salsas. Hoy semejante comida suscitaría solamente burlas.

 

 

 

De cualquier forma, no es buena idea servir los entremeses con los asados. Los que los quieren degustar al instante, languidecen mientras  se trincha el asado y cuando los comen están ya fríos

En cuanto al postre, como debe entrar por los ojos,  hay que adornarlo al máximo. Se logra a base de no escatimar gastos, para que aparezca un gran surtido, y a base de distribuirlos de tal forma sobre la mesa que no estén juntos dos platos iguales.. Sin embargo, cuando la abundancia de frutas sea tal que impide aplicar esta regla, se prestará atención sólo a la combinación  de especias y colores. Se sobrentiende que helados y quesos deben aparecer al final de la comida.

Un buen  servicio,  o sea, una buena situación de los platos en la mesa, exige del mayordomo,  a quien se le haya encargado, una gran dosis de inteligencia, maña y sobre todo armonía. Lo mejor es colocar los platos en la mesa de ensayos igual que se hará  en la del anfitrión. En cierto sentido, en la cocina debe ensayarse la representación que se hará en el comedor.  El servicio se hará así sin confusión. No olvidemos  que cada vez que se cambia de plato la mesa queda vacía, pero esta “desnudez” no debe durar más de un instante.

 

 

 

(Imagenes—1- John Singer Sargent- 1884/2- Pamela Crook/ 3- batí onal geographic)

LA SEÑORA MAIGRET Y LA COCINA

 

 

“Hay un personaje sin el cual Maigret no sería  Maigret. —recuerda Xavier Domingo en “Cuando solo nos queda la comida”—Se trata de Louise, su discreta y dulce esposa.  Sabemos que Louise era alsaciana, de Colmar precisamente, y nacida en el seno de una familia de servidores del Estado, aunque no en la rama policial. Sus ancestros pertenecían todos al honorable cuerpo de Puentes y Carreteras. Jules Maigret, que recién acababa de abandonar su uniforme de guardia  de tráfico para entrar en la criminal, la conoció en casa de unos amigos ( los Leonard) y la sedujo. Louise llevaba ese día un traje azul y lo único que dijo a Jules fue : “Se han dejado los mejores: pruebe estos”, señalando una bandeja de pasteles.

 


Louise es una gran cocinera, una cocinera de terruño, que colecciona recetas y confecciona platos sin los cuales Maigret no podría vivir ni investigar. Se publicó hace tiempo en Francia un libro titulado “El cuaderno de recetas de la señora Maigret”, recopilando los platos que come el inspector a lo largo de sus pesquisas, platos amorosamente cocinados por una esposa hogareña y un tanto borrosa, pero al mismo tiempo tan real como cualquier otro de los personajes de Simenon. Y, si Louise sabe cocinar, indudablemente , Jules sabe comer. Hubo pocos grandes detectives gastronómicos.  Yo recuerdo a Maigret  y al célebre Nero Wolffe de Rex Stout.

Me parece, por otra parte, que hacer comer a los personajes de una novela y decir lo que comen, es un dato de buen novelista y pocos son los que caen en la cuenta de que dar cuenta de los gustos culinarios de un protagonista, explica mejor su carácter que las disgresiones psicológicas y sociológicas. Cervantes sabía eso y, por supuesto,  Balzac. Sería imperdonable olvidar, entre los grandes novelistas gastrónomos, al negro norteamericano Chester Himes. Los personajes del Harlem de Chester Himes, son perfectamente cervantinos, y muy en especial en su relación con la comida.

Pero volvamos a Maigret. Una tarde, en “Maigret y el asesino” leemos: “le quedaban 200 metros de caminata para llegar a su casa en donde reinaba un olor de caballas al horno. La señora Maigret las ponía con vino blanco a fuego lento, con mucha mostaza.

.¿Quieren probarlas?”

 

 


(Imágenes—1-Eliot Hodgkin -1961/ 2-Luis Meléndez -siglo XVll- Museo Del Prado/ 3-Claude Monet- 1873)

LOS BRINDIS DE FIN DE AÑO

 

 

”Para brindar, los germanos usaban y usan descomunales jarras para trasegar su desbordante cerveza — cuenta María del Carmen Soler en sus “Banquetes de amor y muerte” —,  con gestos rituales entre los estudiantes universitarios, la mirada en la mirada, el codo que empina alzado más de lo usual entre nosotros, y él gaznate tragando sin parar  hasta que deje de beber el que empezó el “te lo ofrezco”.

En Rusia, se estrella contra el suelo la copa, al vaciarla tras los brindis, que eran muy numerosos en tiempos de los zares. Tostoi nos describe un banquete de 300 cubiertos, que se da en el Club Inglés, lugar de reunión y francachelas de los más ilustres personajes de San Petersburgo; principalmente oficiales, que asisten luciendo uniformes o de frac, y algunos incluso con pelucas empolvadas. Al servir los criados el enorme esturión, empezaron a la vez a destapar las botellas de champán y, al dar todos buena cuenta del pescado, comenzaron los brindis, que aquí son de carácter general, empezando siempre por el Emperador.

Se brinda puestos en pie y a los acordes de una orquesta que siempre empieza  por tonadas bélico- patrióticas que todos conocen. Los oficiales lagrimean sobre las burbujas del líquido, pero no es el champán el que les hace llorar, sino la evocación de su emperador ( que está a pocos metros, por lo demás). “Hurra” -gritan a una los trescientos comensales, que apuran la copa de un trago y enseguida la arrojan por encima de su hombro.

Los brindis con el dorado champán están asociados a la “belle époque”, en la eterna Francia y romántica, Rubén Darío evoca así a la Dama de las Camelias :

“Sorbías el champagne

en fino bacarrat…”

y su imagen va siempre asociada a una copa en alto. Bebiendo, disimulaba o calmaba sus accesos de tos.

En España esta bebida es la culminación de la fiesta. Su estampido inicia el máximo de jolgorio en las comilonas familiares y sus espumas y burbujas encantan a chicos y grandes, en las jubilosas celebraciones de Navidad y Año Nuevo.

Los brindis en los escenarios en que se desarrolla la alta política no tienen nada de espontáneos, aunque a veces lo parecen. En el opíparo y exótico banquete que el gobierno chino de Mao ofreció al Presidente de los Estados Unidos, Nixon, tras 18 años de hostilidad, desconfianza y miedos mutuos se brindó con corteses efusiones por una nueva “larga marcha” que lleve a la amistad y a la cooperación a ambos grandes pueblos. Cada palabra estaba calculada, y los temores eran tantos, que hasta se confiaba en parte en la bendición de esa visita por el Papa Pablo Vl desde Roma.

El pragmático Nixon advirtió, al salir de su país, que iba  a Pekín sin ilusiones, pero alzó su copa innumerables veces, recorriendo codo a codo con Chu-en- Lai la inmensa sala de fiestas del Gran Palacio del Pueblo en brindis protocolario.”

 

 

(Imágenes -1- Pamela K Crooks- hay gallerie girl – Londres/Joan Brossa- elpais)

MONTAIGNE ANTE LA MESA

 

 

“No me apetecen demasiado ni las ensaladas ni las frutas, salvo los melones —confesaba Montaigne —. Mi padre detestaba toda clase de salsas; a mí me gustan todas. El comer demasiado me sienta mal; pero no sé todavía con seguridad de ningún alimento que me perjudique por sus características; tampoco noto ni la luna llena ni la menguante, ni la diferencia entre otoño y primavera. En nosotros se producen movimientos inconstantes y desconocidos ; en efecto, los rábanos negros, por ejemplo, primero los encontré agradables , después molestos, ahora de nuevo agradables. En muchas cosas siento que mi estómago y mi  gusto van variando de este modo: he cambiado del blanco al clarete, y después del clarete al blanco. Me encanta el pescado. Creo en lo que dicen algunos: que es más fácil de digerir que la carne.

 

 

Desde joven me saltaba de vez en cuando alguna comida. A veces para avivar mi apetito al día siguiente; yo lo hacía con vistas a preparar mi placer para aprovecharse mejor y servirse con más alegría de la abundancia. O a veces ayunaba para preservar mi vigor al servicio de alguna acción del cuerpo o del espíritu , pues el uno y el otro se me vuelven perezosos por efecto de la saciedad. O a veces para curar mi estómago enfermo, o por carecer de buena compañía, pues sostengo que no debe mirarse tanto lo que se come, cuanto con quién se come. Para mí no existe condimento tan dulce ni salsa tan apetitosa como los que se obtienen de la compañía.

 

 

Creo que es más sano comer más despacio y menos, y hacerlo más a menudo. Pero quiero hacer valer el apetito y el hambre: no me daría placer alguno arrastrar, de forma medicinal, tres o cuatro miserables comidas al día forzadas de este modo. Para nuestras ocupaciones y para el placer, es mucho más cómodo perder la comida y aplazar los banquetes a la hora del retiro y del reposo, sin  interrumpir la jornada. Así lo hacía yo en otros tiempos. Para la salud, me parece después por experiencia, en cambio, que es mejor comer y que la digestión  se hace mejor despierto.

 

 

No soy muy propenso al deseo de beber, ni sano ni enfermo. Me suele suceder, entonces, que tengo la boca seca, pero sin sed. Y, en general, sólo bebo por las ganas que me surgen al comer, y muy al comienzo de la comida. Bebo bastante bien para un hombre de tipo común; en verano y en una comida apetitosa, no sobrepaso siquiera los límites de Augusto, que no bebía sino tres veces exactamente. Los vasos pequeños son mis predilectos, y me gusta vaciarlos, cosa que los demás  evitan como inconveniente. Por regla general echo la mitad de agua en el vino, a veces un tercio de agua. Y cuando estoy en casa, por un antiguo proceder que su médico prescribía a mi padre y a sí mismo, mezclan el que necesito ya en la bodega, dos o tres horas antes de servirlo. Cuentan que Cranao, rey de los atenienses, inventó la costumbre  de aguar el vino, útilmente o no, he visto debatirlo. Me parece más decente y más sano que los niños no lo tomen hasta después de los dieciséis o dieciocho años. El uso público legisla sobre tales cosas”.

 


 

(Imágenes—1-Ella  Kruglyanskaya/ 2- pan- Dalí – fundación Dalí / 3- Andrey Godyaykin/ 4- William Ratcliffe/ 5-Hugo Suter)

VIAJES POR ESPAÑA (19) : BARTHÉLEMY JOLY

 

 

 

“Los españoles son personas de elevado gusto y de buen apetito – escribe el francés Barthelemy Joly en suViaje por Españaen el siglo XVll -, de ordinario no se lavan las manos antes de comer, pues cada uno presupone tenerlas limpias, y se sientan a la mesa antes de que se haya colocado la comida. Primero viene la fruta, que ellos la toman al revés que nosotros, al principio, naranjas enteras o en rodajas con azúcar, ensaladas, uvas verdes, granadas, melones de invierno, guardados todo el año, como se hace con la calabaza. Después, una vez colocados los platos, el maestresala se pone al extremo de la mesa, descubierta la cabeza, con su capa y una servilleta sobre el hombro. A un lado hay una pila de platos, al otro un gran cuchillo y un tenedor, con los que él hace partes, tomando un poco de cada cosa que él pone sobre un plato ante la persona más importante, haciendo lo mismo con los tres o cuatro más próximos a él; otro de los más diestros hace semejantes platillos a todos los demás de la mesa, de manera que no quede nada en las fuentes, que son retiradas de inmediato y otras las reemplazan, y lo mismo ocurre con los platos. Los platos más importantes como el pavipollo, conejos, capones, gallinas no se sirven nunca enteros, sino presentados en piezas desde la cocina, de tal manera que viniendo una o dos fuentes de pavipollo, el maestresala los trocea, cortándolos más menudo para dar, con la salsa, dos o tres trozos a cada comensal.

 

 

(…) Cuando alguno quiere beber se le trae del “buffet“, llamado aparador que está generalmente fuera de la sala, preparado no solamente con vasos y utensilios de mesa, sino con otras piezas muy lujosas, si el dueño quiere hacer el honor y dar a sus amigos un convite más digno, se le lleva entonces la copa media de agua, presentada sobre un plato un poco hondo, en el cual puede verter lo que quiera y servirse tanto vino como guste, blanco y clarete, en dos pequeñas jarritas de vidrio. El vino es turbio y no tan delicado como el nuestro; es preciso beber más de lo ordinario a causa de la gran cantidad de pimienta que ellos ponen en todos los platos, además de la que se sirve en la mesa como sal, estando hechos sus saleros tanto para la una como la otra, no cesando de añadir especias para hacer, según dice, buena digestión; la libra de pimienta cuesta allí dos reales, comen además cabezas de ajo y otro ajo aún más picado y líquido, existiendo este proverbio: “sobre el buen comer, el ajo”, con salsa y guisos que ellos llaman sainetes, no perdonando a nadie que no le guste. Al fin terminado el cocido, se sirve como postre lo que ellos llaman, a diferencia de la que sirve de entrada, fruta de postre, también confituras y turrones, especies de bizcochos muy duros con algo azucarado para mojar.

 

 

(…) La costumbre general de la mesa es hacerle grandes honores a la comida, mezclando un poco de conversación para animarse a comer muy bien. La perdiz – dicen ellos – es perdida, si caliente no es comida; el arroz nace en agua y hay que hacerle morir en vino; aceituna una por una. Y es porque los médicos dicen de las aceitunas que la primera es de oro, la segunda es de plata y la tercera mata”.

 

 

(Imágenes-1- Helene Schjerfbeck / 2- Jopie Huisman/ 3- Carl Moll – 1900/ 4- Wayne Thiebaud)

VIAJES POR ESPAÑA (18) : GASTRONOMÍA Y BANQUETES

 

 

En los Anales del reinado de Felipe lVlo quiere recoger así Félix de Llanos y Torriglia en suVida  hogareña a través de los siglos”- destacan, entre otros, dos célebres banquetes. “Uno, el que dio al rey y a la reina Isabel de Borbón el conde de Benavente, que se compuso de más de 500 platos, servidos por pajes muy galanes, que desfilaban ofreciéndolos unos tras otros, siendo el último una trucha de 22 libras, cuyo peso obligó a que se fueran remedando los que la portaban. El otro, es el que organizó Medina Sidonia en el bosque de Doña Ana.  Este costó, con las demás funciones de agasajo, unos 300.000 ducados, y en él se consumieron 1.400 pastelones de lamprea, 400 arrobas de aceite y 100 arrobas de azúcar. Para servir el banquete, el jefe de cocina y sus dos ayudantes hubieron de ser secundados por ocho mozos de oficio, cinco chulos, cuatro mozos aprobados, dos oficiales, dos despenseros, doce peladores de aves…, o sea, en conjunto, doscientas personas. Y si se agregaba el personal de la repostería, pastelería, la cava, la frutería, el total de cuantos contribuyeron al festín pueden cifrarse en cuatrocientos ochenta hombres”.

 

 

Repasando Félix de Llanos los productos naturales de España que pudieran  utilizarse en cualquier ocasión dentro de la vida hogareña enumeraba los siguientes: “ las guindas de Toro, uvas de Totana y de Cebreros, sandías de Utrera, batatas de Nerja, higos de Lepe y de Villajoyosa, melones de Guardamar, naranjas de Tarifa, garbanzos de Fuentesaúco y Alfarnate, zanahorias de Lillo, repollos de Melgar, arroz de Callosa, papas de Sanlúcar, granadas de Alcira, truchas de Viana; anguilas del Duero, sardinas de Puentedeume  y de Laredo, salmón de Santander, atún de Conil, bocas de la Isla, pescadilla de Cádiz, capones de Vergara, salchichón de Vich, chorizos de Castuera, jamón de Montánchez, butifarra catalana, sobreasada mallorquina, queso manchego,  miel de la Alcarria, mostachones de Utrera, chocolate de Orense, mantecados de Estepa, bizcochos de Monforte y Guadalajara, almíbares de Granada, conservas de Vitoria, tartas reales de Motril, alpisteros de Chiclana, limoncillos de Sagunto, calabazas de Onteniente, gazpacho andaluz, caldereta asturiana, melones de Villaconejos, almendras garrapiñadas de Alcalá, churros madrileños…”

Un mapa de platos que cubre toda la península.

 

 

(Imágenes -1-Antonio Girbes – El país/ 2-Paul de vos- elpais/ 3- Joan Brossa- El país)

UNA CENA AZUL

 

 

«A partir de 1980 se publicaron numerosos libros que proponían menús a las amas ( o amos) de casa que deseaban organizar cierto tipo de comidas. Todos estos libros se copian entre sí y destacan inevitablemente la dificultad que encuentra uno para montar una cena azul –  así lo constata Michel Pastoureau en «Los colores de nuestros recuerdos» -. La naturaleza nos abastece de pocos productos comestibles que posean verdaderamente ese color. Violeta, sí; negro, también; rojo, aún más. Pero ¿azules? Así pues, hay que hacer trampa y recurrir a los nombres de alimentos o de las recetas más que su verdadera coloración: trucha au bleu, queso azul… También se pueden teñir de azul los alimentos blancos (arroz, pasta, huevos duros, apio blanco, endivias, pescados) con azul de metileno, producto no tóxico que usaban antaño y que hoy día se usa para teñir el agua de los acuarios: el matiz obtenido resulta seductor e inesperado en el plato. Si no, sin recurrir a un producto tan artificial, se puede teñir de diferentes colores recurriendo a productos alimenticios. La cáscara de la cebolla da de este modo tonos beis o marrón claro; las espinacas, el jugo de puerro, el pistacho y algunas hierbas, unos verdes muy bonitos; el azafrán unos amarillos intensos; el agua de cocer las alcachofas, un magnífico verde azulado; la tinta de sepia, un negro profundo. En cuanto a los rojos, los rosas y los violetas, hay donde elegir: remolacha, col lombarda, grosella negra, moras, arándanos…

 

 

Sin usar siquiera colorantes naturales, concebir un menú monocromático no plantea ningún problema fuera de la gama de azules. Por ejemplo, el Rojo: remolacha, filete de atún rojo, alubias rojas, fresas. Zanahoria: zanahorias ralladas, puré de calabaza, ensalada de naranja. El Blanco : ensalada de endivias, filete de bacalao, arroz, queso blanco. El Verde: ensalada de pepino, tortellini al pesto, lechuga, flan de pistacho. El Marrón: ensalada de lentejas, carne de ternera a la plancha, puré de castañas, mus de chocolate. El Negro : paté de aceitunas negras, risotto con tinta de sepia.

La moda de los banquetes monocromáticos no tenía nada de original. Ya existía en los años cincuenta y conoció su momento de gloria incluso antes, en los años diez o veinte, bajo la influencia de lis artistas futuristas. El banquete monocromático iba entonces de la mano de la exaltación de la modernidad. Si nos remontamos a épocas más antiguas, nos encontramos con antepasados de tales cenas en varios festines de finales de la Edad Media – alimentos teñidos del color de los escudos de armas o de la librea del príncipe – y si vamos aún más atrás, en la gastronomía romana de la época imperial».

 

 

(Imágenes.- 1-Mark Rothko – 1956/ 2- Mark Rothko/ 3-  Adam Fuss – 1991)

EL PLATO

 

 

«Respecto a la fuente de la que simplemente se tomaba la comida en las épocas primitivas, el plato es una figura individualista.

Nos señala que esa porción de comida ha sido aislada exclusivamente para esa persona.

La forma redonda del plato lo marca; la línea del círculo es el dibujo más cerrado, su contenido es el más concentrado en sí mismo, mientras que la fuente de comida disponible para todos es rectangular u oval, es decir, está menos celosamente cerrada sobre sí.

El plato simboliza ese orden que da a la necesidad del individuo aquello que le corresponde como parte de un todo subdividido en porciones, ese orden que, a su vez, no le permite ir más allá de ese límite.

Sin embargo, el plato también anula y sobrepasa este individualismo simbólico en una comunidad más perfecta y más formalizada: los platos de una mesa deben ser idénticos entre sí, no toleran que haya alguna individualidad que los diferencie; utilizar platos o vasos diversos para diversas personas sería absolutamente desagradable y absurdo».

Georg Simmel – » Sociología de la comida» (1910)

 

 

(Imágenes- 1-Olga Antonova/ 2.-Carl Moll- 1900)

LOS TRES MODOS DE COMER

 

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Leo las notas del profesor y antiguo decano del St. Anthony College de Oxford, Theodore Zeldin, en su «Historia íntima de la humanidad«. Anota allí «que hay tres maneras de comer: comer hasta saciarse es el modo primero y tradicional. Su objetivo consiste en satisfacerse, en tener una sensación de agrado y placidez (…)  El segundo modo de comer es el de tratar la comida como una diversión, como una forma de permisividad. Su propósito era seducir y ser seducido a la romántica luz de las velas, crear cordialidad en torno a aromas deliciosos (…)  El tercer modo de comer está unido de algún modo a la creatividad: contribuir a la vida de manera personal y original (…) Los cocineros creativos, al unir ingredientes que nunca habían solido mezclarse, encuentran en la comida cualidades que nadie sospecha en ella. Los cocineros creativos se dedican constantemente a perder sus miedos a los alimentos raros, a los cuerpos extraños.

 

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Esto, sin embargo – añade -, no significa que haya tres tipos de gente, cada cual fiel a sus hábitos. La creatividad es la preocupación del gran jefe de cocina, que intenta innovar deliberadamente; pero quienes creen estar haciendo lo contrario y reproduciendo sin fin las mismas recetas de la abuela, son a veces creativos sin  caer en la cuenta. Es cierto que algunos comen aproximadamente los mismos alimentos que sus antepasados de hace mil años, pero, a pesar de todo, la variedad se introduce subrepticiamente, por más limitado que pueda parecer el menú. Así, en Ghana, una comunidad pobre completamente desconocida para el mundo de los expertos en cocina consume 114 especies de frutas, 46 tipos de semillas leguminosas y 47 clases de granos. En los Andes, un campesino puede distinguir sin dificultad entre 300 variedades de patatas y preparará su guiso utilizando de veinte a cuarenta variedades cuidadosamente equilibradas.

 

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Siempre que no se sigue con rigor una receta – recuerda Zeldin -, cada vez que se asume un riesgo cambiando ingredientes o proporciones, la comida resultante es creativa, buena o mala, en la que los seres humanos han puesto algo de sí mismos. La invención de un nuevo plato es un acto de libertad, pequeño pero no insignificante (…) La cocina china alcanzó su apogeo en el siglo Xll gracias a las importaciones de mercaderes aventureros. La comida europea se orientalizó con la utilización masiva de especias – en la Edad Media era casi una cocina india -. Luego, se americanizó con la introducción de la patata, el tomate, el pavo y otros productos nativos americanos. La comida rápida no es ni norteamericana ni europea, sino una herencia de los vendedores callejeros del Oriente Medio y Lejano. La nouvelle cuisine es el resultado de un injerto de ideas japonesas en la tradición francesa. Estas importaciones han sido siempre cosa de minorías y han encontrado oposición constante. Cualquier innovación se topa con ella».

 

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(Imágenes. – 1-Pierre Bonnard- 1906/ 2.-Eliot Hodgkin-1961/ 3.-Francois Barraud– 1933/ 4.-Wayne Thiebaud- 1977)

COCINAS REALES

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Se anuncia estos días que las cocinas del Palacio Real de Madrid van a ser abiertas al público de modo excepcional, como así ocurre en muy contadas ocasiones. Las cocinas se encuentran en el sótano, a varios tramos de escalera por debajo del comedor de gala; disponen de los clásicos fogones de carbón ; en un extremo de las cocinas se encuentra el depósito de este combustible, y puede verse la carretilla con que se traslada. Aparecen varias pilas de piedra y centenares de utensilios de cocina de cobre – fuentes, moldes de repostería, etc-, así como varios morteros gigantes, paelleras gigantes y varios calientaplatos decorados con el escudo real que intentan mantener el calor de los alimentos dada la distancia entre las cocinas y el comedor. Hay igualmente una nevera que funciona con grandes bloques de hielo. Y un enorme horno del tamaño suficiente como para asar corderos o terneras enteros.

 

comer-ubbnn-Claude Monet

 

Contemplando ese enorme horno y remontándonos con él en la Historia, el siglo XVlll nos evoca un instrumento nuevo que significará mucho para la revolución gastronómica: será el gran horno llamado «hortelano«, provisto de doce a quince fuegos. Con un escalonamiento en la intensidad de los fuegos, con él se podía lograr la cocción lenta, la cocción viva, las largas ebulliciones o la espera a fuego dulce. Asimismo permitía la preparación simultánea de los platos y  Jean -Francois Revel, cuando compendia la historia literaria de la sensibilidad gastronómica, recuerda que a partir de esa época, la redacción de las recetas cambia. El horno permitía entregarse a nuevos preparativos, mientras una primera batería del plato iniciado empezaba a hacerse. El plato, incluso cocido a fuego lento, deja de ser una especie de receptáculo de cocción único, al que se añaden más o menos progresivamente cosas, sino que se prepara eventualmente en varias cacerolas y por separado.

 

comer.-ttggb.-Helene Schjerfbeck

 

 

«La cocina – sintetizará Revel – es un perfeccionamiento de la alimentación, la gastronomía es un perfeccionamiento de la cocina misma» y destacará y elogiará el prólogo a la obra de Francois Marin (1739), cocinero de Mme de Grèsves, en la que puede leerse: «la ciencia del cocinero consiste en descomponer, en hacer digerir y en quintaesenciar las viandas, en extraer los jugos alimenticios, sin embargo ligeros, en mezclarlos y fundirlos juntos, de manera que nada domine y todo se aprecie, en conseguir por último esa unión que los pintores dan a los colores para homogeneizarlos, de tal forma que de distintos sabores no resulte más que un gusto fino  picante, y aún me atrevo a decir una armonía de todos los gustos conjuntados. En esto radica la finalidad de este oficio y la gran obra relacionada con la cocina«.

 

comer.-5fvvb.-interiores.-Dick Ket

 

(Imágenes.- 1.-letaldinstudio com/2.-Claude Monet/ 3.-Helene Schjerfberck/ 4.- Dick Ket)

HOJAS ANTIGUAS DE CALENDARIO ( 3 ) : FIN DE AÑO

 

vida cotidiana.-88hh.-comer.-Boris Kutodiev.-1920

 

«Pues en una gran cena, claro está que ha de haber orden y concierto, y que no todos los platos se ponen juntos, sino unos después de otros, y aun en el orden concertado de las mesas es que primero se pongan los manjares de sustancia, y después, a la postre, se pongan los que más son para regalo y gusto y aparato de la mesa, que para sustento. Y así vemos que primero se ponen las aves, los guisados; a la postre las tortas, las frutas, las colaciones; y parece maravillosamente el ver entrar agora unos criados con una variedad de manjares, y después otros con otra».

Pedro de Valderrama.-1607

 

comer.-20hgh.-Pamela J Crook.-National Star College.-pjcrook com

 

(Imágenes.- 1.-Boris Kustodiev– 1920/ 2.-Pamela J. Crook– Natiomal Star College)

 

VIEJO MADRID (43) : LHARDY

Llardy- eesmu- samovar- wikipedia

«Entre los comedores de Lhardy – recordaba en un artículo Luis G. de Cándamo -, el que guarda más secretos de la historia de España es el salón japonés, donde se desarrollaron toda suerte de conspiraciones y conciliábulos. Fue el rincón preferido del general Primo de Rivera para reuniones reservadas de ministros y personalidades de la dictadura, y, por contraste, aquí se decidió el nombramiento de don Niceto Alcalá Zamora como presidente de la República.

Llardy-44rtt-detalle del salón isabelino-wikipedia

El decorador de Lhardy fue Rafael Guerrero, padre de la actriz doña María Guerrero y el gusto del segundo Imperio, dotado de esa elegancia de alta burguesía, se perfiló en el diseño de la fachada de Lhardy, construida en magnífica madera de caoba de Cuba, como símbolo de las que fueron nuestras provincias de Ultramar.» Lorenzo Díaz, en su «Madrid: bodegones, mesones, fondas y restaurantes desde 1412 a 1990» recuerda que la decoración interior de la tienda, con sus dos mostradores enfrentados y el espejo al fondo, permanece intacta, tal como fue proyectada por Guerrero, y en los diferentes comedores – Salón Isabelino, Salón Blanco y Salón Japonés – se conservan los revestimientos del papel pintado de la época: chimeneas, guarniciones y ornatos, citados en obras de Galdós, Mariano de Cavia, Azorín o Ramón Gómez de la Serna.

Lhardy-eerrt- publicidad en ABCEn las interesantes biografías de Lhardy – la de Julia Mélida y la de José Altabella -se evocan algunas de las habitaciones que para determinados huéspedes de calidad se situaban en la última planta, por ejemplo – apunta Mélida -, » el imaginario Fernando Calpena, héroe galdosiano de «Los Ayacuchos», que el marqués de Salamanca verdadero logra aposentar allí a su paso por Madrid.» Y anota a su vez Lorenzo Díaz que tales habitaciones las cedía el dueño a clientes amigos  y  Sarasate y Mazzantini las ocupaban durante su estancia en Madrid.

Llardy-gbn-salón isabelino- wikipedia

Ahora Lhardy comparte sus 175 años de historia en papel con la Biblioteca Nacional y la opulenta consola que sostiene la fina botillería de la tienda abre paso al interior de los comedores donde se celebraron famosas cenas, muy elogiadas por especialistas de la talla del doctor Thebussem. O también banquetes célebres, como el ofrecido por Arturo Serrano a Jacinto Benavente en reconocimiento a uno de sus éxitos teatrales o el que quiso brindar un grupo de intelectuales al diestro Manolete.

Llardy-e- eeffy- interiores

En la trastienda de Lhardy, a partir de las ocho y media de la tarde, se reunían en los años cincuenta Zuloaga, Domingo Ortega, Chueca Goitia, Julio Camba, Antonio Díaz- Cañabate o Luis Miguel Dominguín que se cubría muchas veces con su clásica capa española.

Llardy-vvyyu-fachada de Llardy- wikipedia

Vieja estampa madrileña del caldo y el jerez, las barquichuelas de ensaladilla, las calientes croquetas o los suaves emparedados antes de adentrarse en las comidas exquisitas escoltadas por generosos vinos.

Llardy-rrdd interior-wikipedia.

(Imágenes.-1, 2, 4, 5, 6 y 7.-Lhardy.-wikipedia/ 3- cartel sobre Lhardy en el periódico ABC)

«EL POEMA GOURMAND»

«Para…

Comer

Saborear

Almorzar

Deleitarse

Limpiar

Cocer a fuego lento

Vestir.

Sin olvidar…

Salar

Perfumar

Pimentar

Sazonar

Aromatizar

Vinagrear

Especiar

Aceitar

Acomodar

Realzar.

Con precisión…

Cortar

Tallar

Picar

Escalopar

Recortar

Rallar.

Y luego hacer…

Cocer

Freír

Asar

Hervir

Cocer lento

Saltear

Brasear

Dorar

Rustir

Pasar

Revolver

Guisar

Colorear

Hacer sudar

Flambear

Confitar

Blanquear

Reducir

Ahora sólo falta…

Cubrir

Disponer

Convidar

Invitar

Acoger

Recibir

Instalar

Colocar

Sentarse a la mesa

Servir

Compartir.

Sin olvidar…

Decorar

Poner flores

Disponer

Iluminar

Adornar

Amenizar

Embellecer

Aclarar.

Y entonces…

Sentarse

Oler

Cerrar los ojos

Sonreir

Degustar

Ser feliz

Degustarlo».

Alain Ducasse.- «El poema Gourmand»

(Imágenes.-1.- Pieter Aersten.-escena de mercado,.1550.-Alta Pinacoteca de Munich/.-2.-Claude Monet.-El almuerzo.-1873/ 3.-Giuseppe de Nittis/ 4.-Edouard Manet.-almuerzo en el taller.-1868)

DULCES

«El dulce no es, propiamente, un alimento – opina Alberto Savinio en su «Nueva enciclopedia» (Acantilado)- El dulce estimula más la fantasía que el estómago: ese ángulo recóndito de nuestra fantasía que se inspira en la voluptuosidad de los sabores. Los hombres que carecen de fantasía de este tipo consideran al dulce un añadido inútil, una superfluidad, un lujo. En el orden de los alimentos el dulce ocupa el lugar del vicio, y mejor que una lástima cabe decir que es dulcísimo. Y hay razones muy precisas para que el dulce se sirva al final de la comida, porque no aceptamos los dulces sino una vez saciada el hambre, apagada la necesidad. Viva en nosotros el hambre, los dulces y, en general, las sustancias azucaradas, nos repugnan con sólo mirarlas.

(…) Los animales – continúa Savinio -, que no comen más que para alimentarse, rehúsan los dulces. Saborear los dulces exige una inclinación natural por la fantasía y los arrebatos poéticos. El dulce llega al final de la comida de la misma manera que despierta la poesía una vez consumados el drama y la necesidad. El dulce hace olvidar lo que de necesario y, por lo tanto de sombrío y mortal tiene el acto de alimentarse, nos reconcilia con la parte divina de la vida y hace florecer de nuevo en nosotros la risa». En alguna ocasión, en Mi Siglo, he aludido indirectamente al dulce al referirme a la gastronomía y a los cocineros y palabras. Pero de los dulces y de las singulares escenas de pirotecnia celebradas en algunos banquetes se escribió ya desde el siglo XVlll. Grimod de la Reynìere, considerado por muchos como uno de los mejores periodistas gastronómicos que han existido, contaba en su «Manual de anfitriones y guía de Golosos» (Tusquets.-Los cinco sentidos) que a la hora fijada en un banquete » se enciende una mecha cuidadosamente escondida, que dura unos minutos. De repente, el 

templo de azúcar se cubre de fuegos olorosos y de mil colores. Infinitos destellos saltan por los aires. Los invitados, cuyos ojos y olfato gozan al mismo tiempo, se ven bajo una bóveda de estrellas incandescentes. El ruido, el olor y el resplandor del imprevisto espectáculo, causan asombro general que no implica peligro alguno, pues, pese a su resplandor, las estrellas son tan inofensivas que ni los tejidos más ligeros sufren el menor daño. Un postre así, es un verdadero acto teatral y no podría terminarse de manera más deslumbrante y viva un festín suntuoso».

Entonces llegan los dulces – concluye Grimod de La Reynière -» Es la parte más sólida de los banquetes -afirma-, pero habla más a la sensualidad que a la imaginación. Las compotas bien hechas son escasas hoy día, sobre todo desde que casi todos los buenos oficiales se han hecho confiteros. Sin embargo, no pueden faltar en un postre bien organizado. Tampoco deberían olvidarse los elegantes acantilados repletos de golosinas, tipo de arquitectura comestible en la que sobresale el célebre Rouget. Los suyos son verdaderamente pintorescos y vivos calcos de la naturaleza. Altos platos cubiertos de confituras secas y bombones, frutas escarchadas al caramelo (….) La pastelería es a la cocina lo que las figuras literarias son al discurso. Es la vida y el adorno. Una arenga sin retórica y una comida sin pastelería, serían igualmente insípidas».

Las palabras y la gastronomía se unen entonces sobre el mantel. También las anécdotas. Cuenta Grimod de la Reynière que «la golosinería afecta a todas las edades. Pero, como los extremos se tocan en la infancia y en la vejez, se nota más. Un niño, que ya no tenía hambre, se echó a llorar en mitad de un banquete. Se le preguntó por la razón de sus lágrimas y dijo:

– No puedo comer más.

– ¡Pues mételo en tus bolsillos! – le dijo bajito su vecino.

– Ya están llenos – replicó el niño».

(Imágenes.- 1.-Henry Alfred Maurer.-1905- The State Hermitage Museum/ 2.-Bertha Wegmann.-1891/ 3.-.-George Goodwin Kilburne/ 4. Luis Meléndez.-bodegón con caja de dulces.-Museo del Prado/ 5.-Bertha Wegmann)