LA LOCA DE MAIGRET

 

 

“Entre las lecturas de este confinamiento he vuelto a asomarme a “La loca de Maigret”,  de Simenon, publicada en 1970, escrita del 1 al 7 de mayo en Epalinges (Suiza), y que me lleva hasta los paseos del inspector con su mujer por la Bastille y el bulevar Beumarchais en los atardeceres  de París. Madame Maigret  ha preparado de cena para esta noche del mes de mayo, fiambres, ensalada y mayonesa, y a los pocos días Maigret y el inspector Lapointe prueban en la cervecería  Dauphine unas morcillas de Auvernia guarnecidas con patatas fritas y un vaso de Beaujolais. Siempre el detalle gastronómico de Simenon. (Simenon, que comía deprisa y no dedicaba mucho tiempo a la mesa, evocaba su plato favorito, que era —decía — un plato de gente humilde: la bullabesa hecha sólo con los medios de a bordo, y recordaba de su infancia, la cabeza de vaca con salsa de tortuga).

Simenon preparaba todos esos detalles, pero sobre todo los datos biográficos y topográficos de los personajes, las direcciones, números de teléfono, secciones de edificios, planos de barrios, edades, estudios, antecedentes familiares, estado civil , etc, todo ello al dorso de un sobre amarillo de formato comercial. Lo hizo durante años. “Cuando escribo —decía— estoy obligado a tener a mi lado lo que yo llamo el plan de la novela, que consiste, no en un resumen de la acción,  sino en una lista: los nombres de los personajes, su edad, su dirección, sus relaciones familiares, etc. Porque muchas veces me ha sucedido, hace treinta años como hace diez años, tener que cambiar el nombre de uno de mis personajes a lo largo del relato. Incluso en la revisión , esta situación se me escapaba y podría encontrarse una muchacha que pudiera llamarse Amelie en el  primer capítulo y Josette a partir del quinto.”

Esos detalles tan cuidadosamente entrelazados configuran y dan pie a toda una existencia. Es la verosimilitud de una vida. Luego venía lo que los críticos llamaban la “atmósfera”,  que Simenon  —contaba —, no es más  que el impresionismo  del pintor adaptado a la literatura.  “Mi infancia —confesaba el novelista — tuvo por marco la época de los impresionistas y yo siempre estaba en los museos y las exposiciones. Conseguí  de esa forma cierta sensibilidad.”

 

 

Leemos en “La loca de Maigret”:  “¿ cómo era madame Antoine? “ Y  se nos cuenta: “Frágil, bonita. Permaneció sola cerca de diez años. Luego encontró, no sé dónde, a ese monsieur Antoine con el que acabó casándose. No tengo nada que decir contra él. Pero no tenia la distinción de su primer marido. Trabajaba en el Bazar del Hotel de Ville, donde era, según creo, Jefe de Sección. Era viudo. Había montado un pequeño taller ahí  arriba, donde hacía chapuzas que eran su gran pasión. No hablaba mucho. Tenían un auto y el domingo llevaba a su mujer al campo. En verano, iban a algún pueblo cerca de Etretat.”

Todos esos detalles, aparentemente minúsculos pero necesarios, incluso para poner en pie a un personaje secundario,  quedarán ya fijos en la  mente del lector. Le harán creíbles la escena.

Le proporcionarán verosimilitud.

 

 

 

(Imágenes—1–Simenon/ 2- Jean  Pougny/ 3- Albert Monier—1950)

SERVICIOS DE MESAS

 

 

“El primer servicio —describía el primer periodista gastrónomo de la Historia, Grimod de la Reyniêre —, consiste en la sopa, fiambres, ensaladas y otras entradas; el segundo, los asados y ensaladas, el tercero los pãtés fríos y entremeses variados; y el cuarto, el postre bajo cuyo nombre entran las frutas, compotas, bizcochos y pastas, bombones, yemas, pasteles, mermeladas y helados.

El primer servicio ha de ser abundante — aconsejaba  Grimod — porque se toma cuando se tiene más apetito. Se conocen  casos de antiguos festines en que se sirvieron hasta  128 platos para una mesa de sólo 60 cubiertos. Hoy día mirar tal multitud de platos agota más que tienta, y, aunque en su mayoría estén repetidos, la elección se dificulta, y la comida se enfría antes de elegir… El segundo servicio compuesto enteramente de entradas en aquellos festines comprendía cincuenta y dos platos, y el tercero, en que los asados se confundían con los entremeses, suponían 160 platos, incluidas ensaladas y salsas. Hoy semejante comida suscitaría solamente burlas.

 

 

 

De cualquier forma, no es buena idea servir los entremeses con los asados. Los que los quieren degustar al instante, languidecen mientras  se trincha el asado y cuando los comen están ya fríos

En cuanto al postre, como debe entrar por los ojos,  hay que adornarlo al máximo. Se logra a base de no escatimar gastos, para que aparezca un gran surtido, y a base de distribuirlos de tal forma sobre la mesa que no estén juntos dos platos iguales.. Sin embargo, cuando la abundancia de frutas sea tal que impide aplicar esta regla, se prestará atención sólo a la combinación  de especias y colores. Se sobrentiende que helados y quesos deben aparecer al final de la comida.

Un buen  servicio,  o sea, una buena situación de los platos en la mesa, exige del mayordomo,  a quien se le haya encargado, una gran dosis de inteligencia, maña y sobre todo armonía. Lo mejor es colocar los platos en la mesa de ensayos igual que se hará  en la del anfitrión. En cierto sentido, en la cocina debe ensayarse la representación que se hará en el comedor.  El servicio se hará así sin confusión. No olvidemos  que cada vez que se cambia de plato la mesa queda vacía, pero esta “desnudez” no debe durar más de un instante.

 

 

 

(Imagenes—1- John Singer Sargent- 1884/2- Pamela Crook/ 3- batí onal geographic)

LA SEÑORA MAIGRET Y LA COCINA

 

 

“Hay un personaje sin el cual Maigret no sería  Maigret. —recuerda Xavier Domingo en “Cuando solo nos queda la comida”—Se trata de Louise, su discreta y dulce esposa.  Sabemos que Louise era alsaciana, de Colmar precisamente, y nacida en el seno de una familia de servidores del Estado, aunque no en la rama policial. Sus ancestros pertenecían todos al honorable cuerpo de Puentes y Carreteras. Jules Maigret, que recién acababa de abandonar su uniforme de guardia  de tráfico para entrar en la criminal, la conoció en casa de unos amigos ( los Leonard) y la sedujo. Louise llevaba ese día un traje azul y lo único que dijo a Jules fue : “Se han dejado los mejores: pruebe estos”, señalando una bandeja de pasteles.

 


Louise es una gran cocinera, una cocinera de terruño, que colecciona recetas y confecciona platos sin los cuales Maigret no podría vivir ni investigar. Se publicó hace tiempo en Francia un libro titulado “El cuaderno de recetas de la señora Maigret”, recopilando los platos que come el inspector a lo largo de sus pesquisas, platos amorosamente cocinados por una esposa hogareña y un tanto borrosa, pero al mismo tiempo tan real como cualquier otro de los personajes de Simenon. Y, si Louise sabe cocinar, indudablemente , Jules sabe comer. Hubo pocos grandes detectives gastronómicos.  Yo recuerdo a Maigret  y al célebre Nero Wolffe de Rex Stout.

Me parece, por otra parte, que hacer comer a los personajes de una novela y decir lo que comen, es un dato de buen novelista y pocos son los que caen en la cuenta de que dar cuenta de los gustos culinarios de un protagonista, explica mejor su carácter que las disgresiones psicológicas y sociológicas. Cervantes sabía eso y, por supuesto,  Balzac. Sería imperdonable olvidar, entre los grandes novelistas gastrónomos, al negro norteamericano Chester Himes. Los personajes del Harlem de Chester Himes, son perfectamente cervantinos, y muy en especial en su relación con la comida.

Pero volvamos a Maigret. Una tarde, en “Maigret y el asesino” leemos: “le quedaban 200 metros de caminata para llegar a su casa en donde reinaba un olor de caballas al horno. La señora Maigret las ponía con vino blanco a fuego lento, con mucha mostaza.

.¿Quieren probarlas?”

 

 


(Imágenes—1-Eliot Hodgkin -1961/ 2-Luis Meléndez -siglo XVll- Museo Del Prado/ 3-Claude Monet- 1873)

LOS BRINDIS DE FIN DE AÑO

 

 

”Para brindar, los germanos usaban y usan descomunales jarras para trasegar su desbordante cerveza — cuenta María del Carmen Soler en sus “Banquetes de amor y muerte” —,  con gestos rituales entre los estudiantes universitarios, la mirada en la mirada, el codo que empina alzado más de lo usual entre nosotros, y él gaznate tragando sin parar  hasta que deje de beber el que empezó el “te lo ofrezco”.

En Rusia, se estrella contra el suelo la copa, al vaciarla tras los brindis, que eran muy numerosos en tiempos de los zares. Tostoi nos describe un banquete de 300 cubiertos, que se da en el Club Inglés, lugar de reunión y francachelas de los más ilustres personajes de San Petersburgo; principalmente oficiales, que asisten luciendo uniformes o de frac, y algunos incluso con pelucas empolvadas. Al servir los criados el enorme esturión, empezaron a la vez a destapar las botellas de champán y, al dar todos buena cuenta del pescado, comenzaron los brindis, que aquí son de carácter general, empezando siempre por el Emperador.

Se brinda puestos en pie y a los acordes de una orquesta que siempre empieza  por tonadas bélico- patrióticas que todos conocen. Los oficiales lagrimean sobre las burbujas del líquido, pero no es el champán el que les hace llorar, sino la evocación de su emperador ( que está a pocos metros, por lo demás). “Hurra” -gritan a una los trescientos comensales, que apuran la copa de un trago y enseguida la arrojan por encima de su hombro.

Los brindis con el dorado champán están asociados a la “belle époque”, en la eterna Francia y romántica, Rubén Darío evoca así a la Dama de las Camelias :

“Sorbías el champagne

en fino bacarrat…”

y su imagen va siempre asociada a una copa en alto. Bebiendo, disimulaba o calmaba sus accesos de tos.

En España esta bebida es la culminación de la fiesta. Su estampido inicia el máximo de jolgorio en las comilonas familiares y sus espumas y burbujas encantan a chicos y grandes, en las jubilosas celebraciones de Navidad y Año Nuevo.

Los brindis en los escenarios en que se desarrolla la alta política no tienen nada de espontáneos, aunque a veces lo parecen. En el opíparo y exótico banquete que el gobierno chino de Mao ofreció al Presidente de los Estados Unidos, Nixon, tras 18 años de hostilidad, desconfianza y miedos mutuos se brindó con corteses efusiones por una nueva “larga marcha” que lleve a la amistad y a la cooperación a ambos grandes pueblos. Cada palabra estaba calculada, y los temores eran tantos, que hasta se confiaba en parte en la bendición de esa visita por el Papa Pablo Vl desde Roma.

El pragmático Nixon advirtió, al salir de su país, que iba  a Pekín sin ilusiones, pero alzó su copa innumerables veces, recorriendo codo a codo con Chu-en- Lai la inmensa sala de fiestas del Gran Palacio del Pueblo en brindis protocolario.”

 

 

(Imágenes -1- Pamela K Crooks- hay gallerie girl – Londres/Joan Brossa- elpais)

MONTAIGNE ANTE LA MESA

 

 

“No me apetecen demasiado ni las ensaladas ni las frutas, salvo los melones —confesaba Montaigne —. Mi padre detestaba toda clase de salsas; a mí me gustan todas. El comer demasiado me sienta mal; pero no sé todavía con seguridad de ningún alimento que me perjudique por sus características; tampoco noto ni la luna llena ni la menguante, ni la diferencia entre otoño y primavera. En nosotros se producen movimientos inconstantes y desconocidos ; en efecto, los rábanos negros, por ejemplo, primero los encontré agradables , después molestos, ahora de nuevo agradables. En muchas cosas siento que mi estómago y mi  gusto van variando de este modo: he cambiado del blanco al clarete, y después del clarete al blanco. Me encanta el pescado. Creo en lo que dicen algunos: que es más fácil de digerir que la carne.

 

 

Desde joven me saltaba de vez en cuando alguna comida. A veces para avivar mi apetito al día siguiente; yo lo hacía con vistas a preparar mi placer para aprovecharse mejor y servirse con más alegría de la abundancia. O a veces ayunaba para preservar mi vigor al servicio de alguna acción del cuerpo o del espíritu , pues el uno y el otro se me vuelven perezosos por efecto de la saciedad. O a veces para curar mi estómago enfermo, o por carecer de buena compañía, pues sostengo que no debe mirarse tanto lo que se come, cuanto con quién se come. Para mí no existe condimento tan dulce ni salsa tan apetitosa como los que se obtienen de la compañía.

 

 

Creo que es más sano comer más despacio y menos, y hacerlo más a menudo. Pero quiero hacer valer el apetito y el hambre: no me daría placer alguno arrastrar, de forma medicinal, tres o cuatro miserables comidas al día forzadas de este modo. Para nuestras ocupaciones y para el placer, es mucho más cómodo perder la comida y aplazar los banquetes a la hora del retiro y del reposo, sin  interrumpir la jornada. Así lo hacía yo en otros tiempos. Para la salud, me parece después por experiencia, en cambio, que es mejor comer y que la digestión  se hace mejor despierto.

 

 

No soy muy propenso al deseo de beber, ni sano ni enfermo. Me suele suceder, entonces, que tengo la boca seca, pero sin sed. Y, en general, sólo bebo por las ganas que me surgen al comer, y muy al comienzo de la comida. Bebo bastante bien para un hombre de tipo común; en verano y en una comida apetitosa, no sobrepaso siquiera los límites de Augusto, que no bebía sino tres veces exactamente. Los vasos pequeños son mis predilectos, y me gusta vaciarlos, cosa que los demás  evitan como inconveniente. Por regla general echo la mitad de agua en el vino, a veces un tercio de agua. Y cuando estoy en casa, por un antiguo proceder que su médico prescribía a mi padre y a sí mismo, mezclan el que necesito ya en la bodega, dos o tres horas antes de servirlo. Cuentan que Cranao, rey de los atenienses, inventó la costumbre  de aguar el vino, útilmente o no, he visto debatirlo. Me parece más decente y más sano que los niños no lo tomen hasta después de los dieciséis o dieciocho años. El uso público legisla sobre tales cosas”.

 


 

(Imágenes—1-Ella  Kruglyanskaya/ 2- pan- Dalí – fundación Dalí / 3- Andrey Godyaykin/ 4- William Ratcliffe/ 5-Hugo Suter)

VIAJES POR ESPAÑA (19) : BARTHÉLEMY JOLY

 

 

 

“Los españoles son personas de elevado gusto y de buen apetito – escribe el francés Barthelemy Joly en suViaje por Españaen el siglo XVll -, de ordinario no se lavan las manos antes de comer, pues cada uno presupone tenerlas limpias, y se sientan a la mesa antes de que se haya colocado la comida. Primero viene la fruta, que ellos la toman al revés que nosotros, al principio, naranjas enteras o en rodajas con azúcar, ensaladas, uvas verdes, granadas, melones de invierno, guardados todo el año, como se hace con la calabaza. Después, una vez colocados los platos, el maestresala se pone al extremo de la mesa, descubierta la cabeza, con su capa y una servilleta sobre el hombro. A un lado hay una pila de platos, al otro un gran cuchillo y un tenedor, con los que él hace partes, tomando un poco de cada cosa que él pone sobre un plato ante la persona más importante, haciendo lo mismo con los tres o cuatro más próximos a él; otro de los más diestros hace semejantes platillos a todos los demás de la mesa, de manera que no quede nada en las fuentes, que son retiradas de inmediato y otras las reemplazan, y lo mismo ocurre con los platos. Los platos más importantes como el pavipollo, conejos, capones, gallinas no se sirven nunca enteros, sino presentados en piezas desde la cocina, de tal manera que viniendo una o dos fuentes de pavipollo, el maestresala los trocea, cortándolos más menudo para dar, con la salsa, dos o tres trozos a cada comensal.

 

 

(…) Cuando alguno quiere beber se le trae del “buffet“, llamado aparador que está generalmente fuera de la sala, preparado no solamente con vasos y utensilios de mesa, sino con otras piezas muy lujosas, si el dueño quiere hacer el honor y dar a sus amigos un convite más digno, se le lleva entonces la copa media de agua, presentada sobre un plato un poco hondo, en el cual puede verter lo que quiera y servirse tanto vino como guste, blanco y clarete, en dos pequeñas jarritas de vidrio. El vino es turbio y no tan delicado como el nuestro; es preciso beber más de lo ordinario a causa de la gran cantidad de pimienta que ellos ponen en todos los platos, además de la que se sirve en la mesa como sal, estando hechos sus saleros tanto para la una como la otra, no cesando de añadir especias para hacer, según dice, buena digestión; la libra de pimienta cuesta allí dos reales, comen además cabezas de ajo y otro ajo aún más picado y líquido, existiendo este proverbio: “sobre el buen comer, el ajo”, con salsa y guisos que ellos llaman sainetes, no perdonando a nadie que no le guste. Al fin terminado el cocido, se sirve como postre lo que ellos llaman, a diferencia de la que sirve de entrada, fruta de postre, también confituras y turrones, especies de bizcochos muy duros con algo azucarado para mojar.

 

 

(…) La costumbre general de la mesa es hacerle grandes honores a la comida, mezclando un poco de conversación para animarse a comer muy bien. La perdiz – dicen ellos – es perdida, si caliente no es comida; el arroz nace en agua y hay que hacerle morir en vino; aceituna una por una. Y es porque los médicos dicen de las aceitunas que la primera es de oro, la segunda es de plata y la tercera mata”.

 

 

(Imágenes-1- Helene Schjerfbeck / 2- Jopie Huisman/ 3- Carl Moll – 1900/ 4- Wayne Thiebaud)

VIAJES POR ESPAÑA (18) : GASTRONOMÍA Y BANQUETES

 

 

En los Anales del reinado de Felipe lVlo quiere recoger así Félix de Llanos y Torriglia en suVida  hogareña a través de los siglos”- destacan, entre otros, dos célebres banquetes. “Uno, el que dio al rey y a la reina Isabel de Borbón el conde de Benavente, que se compuso de más de 500 platos, servidos por pajes muy galanes, que desfilaban ofreciéndolos unos tras otros, siendo el último una trucha de 22 libras, cuyo peso obligó a que se fueran remedando los que la portaban. El otro, es el que organizó Medina Sidonia en el bosque de Doña Ana.  Este costó, con las demás funciones de agasajo, unos 300.000 ducados, y en él se consumieron 1.400 pastelones de lamprea, 400 arrobas de aceite y 100 arrobas de azúcar. Para servir el banquete, el jefe de cocina y sus dos ayudantes hubieron de ser secundados por ocho mozos de oficio, cinco chulos, cuatro mozos aprobados, dos oficiales, dos despenseros, doce peladores de aves…, o sea, en conjunto, doscientas personas. Y si se agregaba el personal de la repostería, pastelería, la cava, la frutería, el total de cuantos contribuyeron al festín pueden cifrarse en cuatrocientos ochenta hombres”.

 

 

Repasando Félix de Llanos los productos naturales de España que pudieran  utilizarse en cualquier ocasión dentro de la vida hogareña enumeraba los siguientes: “ las guindas de Toro, uvas de Totana y de Cebreros, sandías de Utrera, batatas de Nerja, higos de Lepe y de Villajoyosa, melones de Guardamar, naranjas de Tarifa, garbanzos de Fuentesaúco y Alfarnate, zanahorias de Lillo, repollos de Melgar, arroz de Callosa, papas de Sanlúcar, granadas de Alcira, truchas de Viana; anguilas del Duero, sardinas de Puentedeume  y de Laredo, salmón de Santander, atún de Conil, bocas de la Isla, pescadilla de Cádiz, capones de Vergara, salchichón de Vich, chorizos de Castuera, jamón de Montánchez, butifarra catalana, sobreasada mallorquina, queso manchego,  miel de la Alcarria, mostachones de Utrera, chocolate de Orense, mantecados de Estepa, bizcochos de Monforte y Guadalajara, almíbares de Granada, conservas de Vitoria, tartas reales de Motril, alpisteros de Chiclana, limoncillos de Sagunto, calabazas de Onteniente, gazpacho andaluz, caldereta asturiana, melones de Villaconejos, almendras garrapiñadas de Alcalá, churros madrileños…”

Un mapa de platos que cubre toda la península.

 

 

(Imágenes -1-Antonio Girbes – El país/ 2-Paul de vos- elpais/ 3- Joan Brossa- El país)