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Posts Tagged ‘gastronomía’

 

 

“A partir de 1980 se publicaron numerosos libros que proponían menús a las amas ( o amos) de casa que deseaban organizar cierto tipo de comidas. Todos estos libros se copian entre sí y destacan inevitablemente la dificultad que encuentra uno para montar una cena azul –  así lo constata Michel Pastoureau en “Los colores de nuestros recuerdos” -. La naturaleza nos abastece de pocos productos comestibles que posean verdaderamente ese color. Violeta, sí; negro, también; rojo, aún más. Pero ¿azules? Así pues, hay que hacer trampa y recurrir a los nombres de alimentos o de las recetas más que su verdadera coloración: trucha au bleu, queso azul… También se pueden teñir de azul los alimentos blancos (arroz, pasta, huevos duros, apio blanco, endivias, pescados) con azul de metileno, producto no tóxico que usaban antaño y que hoy día se usa para teñir el agua de los acuarios: el matiz obtenido resulta seductor e inesperado en el plato. Si no, sin recurrir a un producto tan artificial, se puede teñir de diferentes colores recurriendo a productos alimenticios. La cáscara de la cebolla da de este modo tonos beis o marrón claro; las espinacas, el jugo de puerro, el pistacho y algunas hierbas, unos verdes muy bonitos; el azafrán unos amarillos intensos; el agua de cocer las alcachofas, un magnífico verde azulado; la tinta de sepia, un negro profundo. En cuanto a los rojos, los rosas y los violetas, hay donde elegir: remolacha, col lombarda, grosella negra, moras, arándanos…

 

 

Sin usar siquiera colorantes naturales, concebir un menú monocromático no plantea ningún problema fuera de la gama de azules. Por ejemplo, el Rojo: remolacha, filete de atún rojo, alubias rojas, fresas. Zanahoria: zanahorias ralladas, puré de calabaza, ensalada de naranja. El Blanco : ensalada de endivias, filete de bacalao, arroz, queso blanco. El Verde: ensalada de pepino, tortellini al pesto, lechuga, flan de pistacho. El Marrón: ensalada de lentejas, carne de ternera a la plancha, puré de castañas, mus de chocolate. El Negro : paté de aceitunas negras, risotto con tinta de sepia.

La moda de los banquetes monocromáticos no tenía nada de original. Ya existía en los años cincuenta y conoció su momento de gloria incluso antes, en los años diez o veinte, bajo la influencia de lis artistas futuristas. El banquete monocromático iba entonces de la mano de la exaltación de la modernidad. Si nos remontamos a épocas más antiguas, nos encontramos con antepasados de tales cenas en varios festines de finales de la Edad Media – alimentos teñidos del color de los escudos de armas o de la librea del príncipe – y si vamos aún más atrás, en la gastronomía romana de la época imperial”.

 

 

(Imágenes.- 1-Mark Rothko – 1956/ 2- Mark Rothko/ 3-  Adam Fuss – 1991)

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“Respecto a la fuente de la que simplemente se tomaba la comida en las épocas primitivas, el plato es una figura individualista.

Nos señala que esa porción de comida ha sido aislada exclusivamente para esa persona.

La forma redonda del plato lo marca; la línea del círculo es el dibujo más cerrado, su contenido es el más concentrado en sí mismo, mientras que la fuente de comida disponible para todos es rectangular u oval, es decir, está menos celosamente cerrada sobre sí.

El plato simboliza ese orden que da a la necesidad del individuo aquello que le corresponde como parte de un todo subdividido en porciones, ese orden que, a su vez, no le permite ir más allá de ese límite.

Sin embargo, el plato también anula y sobrepasa este individualismo simbólico en una comunidad más perfecta y más formalizada: los platos de una mesa deben ser idénticos entre sí, no toleran que haya alguna individualidad que los diferencie; utilizar platos o vasos diversos para diversas personas sería absolutamente desagradable y absurdo”.

Georg Simmel – ” Sociología de la comida” (1910)

 

 

(Imágenes- 1-Olga Antonova/ 2.-Carl Moll- 1900)

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Leo las notas del profesor y antiguo decano del St. Anthony College de Oxford, Theodore Zeldin, en suHistoria íntima de la humanidad“. Anota allí “que hay tres maneras de comer: comer hasta saciarse es el modo primero y tradicional. Su objetivo consiste en satisfacerse, en tener una sensación de agrado y placidez (…)  El segundo modo de comer es el de tratar la comida como una diversión, como una forma de permisividad. Su propósito era seducir y ser seducido a la romántica luz de las velas, crear cordialidad en torno a aromas deliciosos (…)  El tercer modo de comer está unido de algún modo a la creatividad: contribuir a la vida de manera personal y original (…) Los cocineros creativos, al unir ingredientes que nunca habían solido mezclarse, encuentran en la comida cualidades que nadie sospecha en ella. Los cocineros creativos se dedican constantemente a perder sus miedos a los alimentos raros, a los cuerpos extraños.

 

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Esto, sin embargo – añade -, no significa que haya tres tipos de gente, cada cual fiel a sus hábitos. La creatividad es la preocupación del gran jefe de cocina, que intenta innovar deliberadamente; pero quienes creen estar haciendo lo contrario y reproduciendo sin fin las mismas recetas de la abuela, son a veces creativos sin  caer en la cuenta. Es cierto que algunos comen aproximadamente los mismos alimentos que sus antepasados de hace mil años, pero, a pesar de todo, la variedad se introduce subrepticiamente, por más limitado que pueda parecer el menú. Así, en Ghana, una comunidad pobre completamente desconocida para el mundo de los expertos en cocina consume 114 especies de frutas, 46 tipos de semillas leguminosas y 47 clases de granos. En los Andes, un campesino puede distinguir sin dificultad entre 300 variedades de patatas y preparará su guiso utilizando de veinte a cuarenta variedades cuidadosamente equilibradas.

 

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Siempre que no se sigue con rigor una receta – recuerda Zeldin -, cada vez que se asume un riesgo cambiando ingredientes o proporciones, la comida resultante es creativa, buena o mala, en la que los seres humanos han puesto algo de sí mismos. La invención de un nuevo plato es un acto de libertad, pequeño pero no insignificante (…) La cocina china alcanzó su apogeo en el siglo Xll gracias a las importaciones de mercaderes aventureros. La comida europea se orientalizó con la utilización masiva de especias – en la Edad Media era casi una cocina india -. Luego, se americanizó con la introducción de la patata, el tomate, el pavo y otros productos nativos americanos. La comida rápida no es ni norteamericana ni europea, sino una herencia de los vendedores callejeros del Oriente Medio y Lejano. La nouvelle cuisine es el resultado de un injerto de ideas japonesas en la tradición francesa. Estas importaciones han sido siempre cosa de minorías y han encontrado oposición constante. Cualquier innovación se topa con ella”.

 

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(Imágenes. – 1-Pierre Bonnard- 1906/ 2.-Eliot Hodgkin-1961/ 3.-Francois Barraud– 1933/ 4.-Wayne Thiebaud- 1977)

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Se anuncia estos días que las cocinas del Palacio Real de Madrid van a ser abiertas al público de modo excepcional, como así ocurre en muy contadas ocasiones. Las cocinas se encuentran en el sótano, a varios tramos de escalera por debajo del comedor de gala; disponen de los clásicos fogones de carbón ; en un extremo de las cocinas se encuentra el depósito de este combustible, y puede verse la carretilla con que se traslada. Aparecen varias pilas de piedra y centenares de utensilios de cocina de cobre – fuentes, moldes de repostería, etc-, así como varios morteros gigantes, paelleras gigantes y varios calientaplatos decorados con el escudo real que intentan mantener el calor de los alimentos dada la distancia entre las cocinas y el comedor. Hay igualmente una nevera que funciona con grandes bloques de hielo. Y un enorme horno del tamaño suficiente como para asar corderos o terneras enteros.

 

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Contemplando ese enorme horno y remontándonos con él en la Historia, el siglo XVlll nos evoca un instrumento nuevo que significará mucho para la revolución gastronómica: será el gran horno llamado “hortelano“, provisto de doce a quince fuegos. Con un escalonamiento en la intensidad de los fuegos, con él se podía lograr la cocción lenta, la cocción viva, las largas ebulliciones o la espera a fuego dulce. Asimismo permitía la preparación simultánea de los platos y  Jean -Francois Revel, cuando compendia la historia literaria de la sensibilidad gastronómica, recuerda que a partir de esa época, la redacción de las recetas cambia. El horno permitía entregarse a nuevos preparativos, mientras una primera batería del plato iniciado empezaba a hacerse. El plato, incluso cocido a fuego lento, deja de ser una especie de receptáculo de cocción único, al que se añaden más o menos progresivamente cosas, sino que se prepara eventualmente en varias cacerolas y por separado.

 

comer.-ttggb.-Helene Schjerfbeck

 

 

“La cocina – sintetizará Revel – es un perfeccionamiento de la alimentación, la gastronomía es un perfeccionamiento de la cocina misma” y destacará y elogiará el prólogo a la obra de Francois Marin (1739), cocinero de Mme de Grèsves, en la que puede leerse: “la ciencia del cocinero consiste en descomponer, en hacer digerir y en quintaesenciar las viandas, en extraer los jugos alimenticios, sin embargo ligeros, en mezclarlos y fundirlos juntos, de manera que nada domine y todo se aprecie, en conseguir por último esa unión que los pintores dan a los colores para homogeneizarlos, de tal forma que de distintos sabores no resulte más que un gusto fino  picante, y aún me atrevo a decir una armonía de todos los gustos conjuntados. En esto radica la finalidad de este oficio y la gran obra relacionada con la cocina“.

 

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(Imágenes.- 1.-letaldinstudio com/2.-Claude Monet/ 3.-Helene Schjerfberck/ 4.- Dick Ket)

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vida cotidiana.-88hh.-comer.-Boris Kutodiev.-1920

 

“Pues en una gran cena, claro está que ha de haber orden y concierto, y que no todos los platos se ponen juntos, sino unos después de otros, y aun en el orden concertado de las mesas es que primero se pongan los manjares de sustancia, y después, a la postre, se pongan los que más son para regalo y gusto y aparato de la mesa, que para sustento. Y así vemos que primero se ponen las aves, los guisados; a la postre las tortas, las frutas, las colaciones; y parece maravillosamente el ver entrar agora unos criados con una variedad de manjares, y después otros con otra”.

Pedro de Valderrama.-1607

 

comer.-20hgh.-Pamela J Crook.-National Star College.-pjcrook com

 

(Imágenes.- 1.-Boris Kustodiev– 1920/ 2.-Pamela J. Crook– Natiomal Star College)

 

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Llardy- eesmu- samovar- wikipedia

“Entre los comedores de Lhardy – recordaba en un artículo Luis G. de Cándamo -, el que guarda más secretos de la historia de España es el salón japonés, donde se desarrollaron toda suerte de conspiraciones y conciliábulos. Fue el rincón preferido del general Primo de Rivera para reuniones reservadas de ministros y personalidades de la dictadura, y, por contraste, aquí se decidió el nombramiento de don Niceto Alcalá Zamora como presidente de la República.

Llardy-44rtt-detalle del salón isabelino-wikipedia

El decorador de Lhardy fue Rafael Guerrero, padre de la actriz doña María Guerrero y el gusto del segundo Imperio, dotado de esa elegancia de alta burguesía, se perfiló en el diseño de la fachada de Lhardy, construida en magnífica madera de caoba de Cuba, como símbolo de las que fueron nuestras provincias de Ultramar.” Lorenzo Díaz, en su “Madrid: bodegones, mesones, fondas y restaurantes desde 1412 a 1990” recuerda que la decoración interior de la tienda, con sus dos mostradores enfrentados y el espejo al fondo, permanece intacta, tal como fue proyectada por Guerrero, y en los diferentes comedores – Salón Isabelino, Salón Blanco y Salón Japonés – se conservan los revestimientos del papel pintado de la época: chimeneas, guarniciones y ornatos, citados en obras de Galdós, Mariano de Cavia, Azorín o Ramón Gómez de la Serna.

Lhardy-eerrt- publicidad en ABCEn las interesantes biografías de Lhardy – la de Julia Mélida y la de José Altabella -se evocan algunas de las habitaciones que para determinados huéspedes de calidad se situaban en la última planta, por ejemplo – apunta Mélida -, ” el imaginario Fernando Calpena, héroe galdosiano de “Los Ayacuchos”, que el marqués de Salamanca verdadero logra aposentar allí a su paso por Madrid.” Y anota a su vez Lorenzo Díaz que tales habitaciones las cedía el dueño a clientes amigos  y  Sarasate y Mazzantini las ocupaban durante su estancia en Madrid.

Llardy-gbn-salón isabelino- wikipedia

Ahora Lhardy comparte sus 175 años de historia en papel con la Biblioteca Nacional y la opulenta consola que sostiene la fina botillería de la tienda abre paso al interior de los comedores donde se celebraron famosas cenas, muy elogiadas por especialistas de la talla del doctor Thebussem. O también banquetes célebres, como el ofrecido por Arturo Serrano a Jacinto Benavente en reconocimiento a uno de sus éxitos teatrales o el que quiso brindar un grupo de intelectuales al diestro Manolete.

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En la trastienda de Lhardy, a partir de las ocho y media de la tarde, se reunían en los años cincuenta Zuloaga, Domingo Ortega, Chueca Goitia, Julio Camba, Antonio Díaz- Cañabate o Luis Miguel Dominguín que se cubría muchas veces con su clásica capa española.

Llardy-vvyyu-fachada de Llardy- wikipedia

Vieja estampa madrileña del caldo y el jerez, las barquichuelas de ensaladilla, las calientes croquetas o los suaves emparedados antes de adentrarse en las comidas exquisitas escoltadas por generosos vinos.

Llardy-rrdd interior-wikipedia.

(Imágenes.-1, 2, 4, 5, 6 y 7.-Lhardy.-wikipedia/ 3- cartel sobre Lhardy en el periódico ABC)

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Para…

Comer

Saborear

Almorzar

Deleitarse

Limpiar

Cocer a fuego lento

Vestir.

Sin olvidar…

Salar

Perfumar

Pimentar

Sazonar

Aromatizar

Vinagrear

Especiar

Aceitar

Acomodar

Realzar.

Con precisión…

Cortar

Tallar

Picar

Escalopar

Recortar

Rallar.

Y luego hacer…

Cocer

Freír

Asar

Hervir

Cocer lento

Saltear

Brasear

Dorar

Rustir

Pasar

Revolver

Guisar

Colorear

Hacer sudar

Flambear

Confitar

Blanquear

Reducir

Ahora sólo falta…

Cubrir

Disponer

Convidar

Invitar

Acoger

Recibir

Instalar

Colocar

Sentarse a la mesa

Servir

Compartir.

Sin olvidar…

Decorar

Poner flores

Disponer

Iluminar

Adornar

Amenizar

Embellecer

Aclarar.

Y entonces…

Sentarse

Oler

Cerrar los ojos

Sonreir

Degustar

Ser feliz

Degustarlo”.

Alain Ducasse.-El poema Gourmand”

(Imágenes.-1.- Pieter Aersten.-escena de mercado,.1550.-Alta Pinacoteca de Munich/.-2.-Claude Monet.-El almuerzo.-1873/ 3.-Giuseppe de Nittis/ 4.-Edouard Manet.-almuerzo en el taller.-1868)

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