”La región de Madrid es muy templada y de buenos aires y limpios cielos – decía un natural de la Villa antes de que fuera capital -, las aguas muy buenas, el pan y el vino muy singulares de su propia cosecha, y en especial el tinto es muy famoso, y otros vinos blancos y tintos muy buenos, y muchas y buenas carnes de todas suertes, y mucha caza, y montería de puercos, y ciervos, y gamos, y corzos, y muchos y muy buenos conejos, y liebres, y perdices, y diferentes aves, y toros los más bravos de España, de la ribera del río Jarama a dos leguas de Madrid, y muchos caballos y mulas, y todos los otros animales y bestias que son muchas para el servicio de casa y de la agricultura, y además el pan que se dijo de su cosecha se trae de la comarca muy hermoso y blanco; y en grandes abundancias muchas legumbres de todas suertes, mucha y muy buena hortaliza de todas maneras, diversas frutas verdes y secas, de invierno y de verano, según los tiempos.
El queso de Madrid es de su tierra y es muy excelente, es del mismo pasto que el de la villa de Pinto, que es el mejor queso de España, y tal que no se puede decir mejor el Parmesano de Italia, ni el de Mallorca, ni los de Sicilia, y a todos hace ventaja. Finalmente, todo lo que es menester para alimentar la vida humana lo tiene aquella Villa, excepto pescado fresco de la mar, porque como es el más apartado pueblo de ella de España, no alcanza pescado fresco que de ella venga, excepto besugos en invierno por la diligencia de las recuas que los traen cuando es el tiempo de ellos, pocos días antes y después de Navidad, y es uno de los mejores pescados y más sabrosos del mundo, puesto que dura pocos días. También llegan congrios frescos y de los otros salados vienen muchos y muy buenos, así atunes, pulpos y pescados frescos, y sardinas, y vienen muchas truchas y salmones y muchas anguilas, y otros pescados de río, y de abundancia se traen muchos de escabeches y lenguados.”, escribía de Madrid antes de que se convirtiera en la sede de la Corte de Felipe ll.
(Imágenes -1-plano de Teixeira/ 2- madrid en 1965- donado por José Luis Berzal Pérez/ 3-Palacio Real -syscrapercit com)
Cuando me acerco al escaparate de Botín parece que viniera Galdós por esta acera y con él toda la novela española del XlX. «La novela está en las calles y en las casas de Madrid, en cada calle, en cada casa. Allí hay que verla», dijo uno de sus mejores estudiosos. Efectivamente estoy aquí, delante de Botín, pero sobre todo en medio de «Fortunata y Jacinta«, asomado al capítulo lV de la Primera Parte, y oigo decir a Galdós hablando de Barbarita, que «como supiera la dama que su hijo frecuentaba los barrios de Puerta Cerrada, calle de Cuchilleros y Cava de San Miguel, encargó a Estupiñá que vigilase, y éste lo hizo con muy buena voluntad llevándole cuentos, dichos en voz baja y melodramática:
Al entrar enseguida en este Mercado de San Miguel, el único mercado de hierro que ha llegado hasta nuestros días, el siglo XXl es ya plena gastronomía. Galdós hubiera escrito páginas memorables sobre este recinto de planta baja con estructura metálica de soportes de hierro fundido que ahora se ha remozado y desde cuyo interior se mezclan colores y olores inusitados. Los turistas que se han asomado al XlX en Botín y que han cruzado platos y mesas del XX vienen ahora a ver qué se come aquí, en el siglo XXl. Madrid siempre ha brillado en gastronomía. Por la mañana -según el tiempo – la ciudad se ha desayunado con aguardiente y churros, con chocolate y buñuelos; las comidas Madrid las ha hecho muchas veces con sopa de pan, cocido madrileño, requesón de Miraflores con azúcar, rosquillas de Fuenlabrada, vino de Arganda. Otros madrileños han preferido la tortilla de escabeche de bonito con ensalada de huevos, tomate y pimientos; al fin, si era también su tiempo, una sandía. Otros, en la mesa de al lado, escogieron callos a la Madrileña, ensalada, bartolillos de crema, melón de Villaconejos. Y aún hubo quien se decidió por la ensalada de berros del Lozoya, el besugo a la Madrileña y acabó con el requesón de Miraflores con fresas de Aranjuez y unas almendras de Alcalá, de las monjas de San Diego.
MI SIGLO 