Leo las notas del profesor y antiguo decano del St. Anthony College de Oxford, Theodore Zeldin, en su «Historia íntima de la humanidad«. Anota allí «que hay tres maneras de comer: comer hasta saciarse es el modo primero y tradicional. Su objetivo consiste en satisfacerse, en tener una sensación de agrado y placidez (…) El segundo modo de comer es el de tratar la comida como una diversión, como una forma de permisividad. Su propósito era seducir y ser seducido a la romántica luz de las velas, crear cordialidad en torno a aromas deliciosos (…) El tercer modo de comer está unido de algún modo a la creatividad: contribuir a la vida de manera personal y original (…) Los cocineros creativos, al unir ingredientes que nunca habían solido mezclarse, encuentran en la comida cualidades que nadie sospecha en ella. Los cocineros creativos se dedican constantemente a perder sus miedos a los alimentos raros, a los cuerpos extraños.
Esto, sin embargo – añade -, no significa que haya tres tipos de gente, cada cual fiel a sus hábitos. La creatividad es la preocupación del gran jefe de cocina, que intenta innovar deliberadamente; pero quienes creen estar haciendo lo contrario y reproduciendo sin fin las mismas recetas de la abuela, son a veces creativos sin caer en la cuenta. Es cierto que algunos comen aproximadamente los mismos alimentos que sus antepasados de hace mil años, pero, a pesar de todo, la variedad se introduce subrepticiamente, por más limitado que pueda parecer el menú. Así, en Ghana, una comunidad pobre completamente desconocida para el mundo de los expertos en cocina consume 114 especies de frutas, 46 tipos de semillas leguminosas y 47 clases de granos. En los Andes, un campesino puede distinguir sin dificultad entre 300 variedades de patatas y preparará su guiso utilizando de veinte a cuarenta variedades cuidadosamente equilibradas.
Siempre que no se sigue con rigor una receta – recuerda Zeldin -, cada vez que se asume un riesgo cambiando ingredientes o proporciones, la comida resultante es creativa, buena o mala, en la que los seres humanos han puesto algo de sí mismos. La invención de un nuevo plato es un acto de libertad, pequeño pero no insignificante (…) La cocina china alcanzó su apogeo en el siglo Xll gracias a las importaciones de mercaderes aventureros. La comida europea se orientalizó con la utilización masiva de especias – en la Edad Media era casi una cocina india -. Luego, se americanizó con la introducción de la patata, el tomate, el pavo y otros productos nativos americanos. La comida rápida no es ni norteamericana ni europea, sino una herencia de los vendedores callejeros del Oriente Medio y Lejano. La nouvelle cuisine es el resultado de un injerto de ideas japonesas en la tradición francesa. Estas importaciones han sido siempre cosa de minorías y han encontrado oposición constante. Cualquier innovación se topa con ella».
(Imágenes. – 1-Pierre Bonnard- 1906/ 2.-Eliot Hodgkin-1961/ 3.-Francois Barraud– 1933/ 4.-Wayne Thiebaud- 1977)
MI SIGLO 