“Ya dijimos en su momento que Ricardo Almeida no habla así exactamente, y no emplea este específico lenguaje sino en muy contadas ocasiones. Pero a veces, en esas horas inciertas del inicio del sueño, cuando la realidad va entornando sus párpados y es bajo los párpados donde aparecen dislocadas imágenes, allí, en esa humilde habitación suya de la plaza de Olavide número seis, en lo profundo del pasillo de la pensión “Aurora”, muchos personajes de Velázquez, y entre ellos don Diego del Corral y Arellano, parecen enarcar las cejas en las sombras y mirar el sueño de Ricardo Almeida tal y como si lo vigilaran desde otro mundo. Pero son sueños, doctor, no me preocupo, relatará el guía al psiquiatra, yo amanezco desde hace muchos años invadido  de sueños como ese, empapado en sudor, ve cómo.sudo ahora mientras le estoy hablando, tirito y sudo siempre así, deben ser fiebres, no sé cómo se llamarán, no las consigo dominar.

Están acercándose poco a poco, muy suave y lentamente, todos los relojes hacia la una y media de la tarde, y un  Madrid apenas perceptible empieza a disponer olores y sabores, a colocar cubiertos sobre manteles y a preparar en fondas, bodegones, tascas y restaurantes, mesas bien dispuestas para el yantar de quienes tengan dinero, que tiempo y hambres no faltan en muchos de los estómagos. Aurora Díaz, la patrona que regenta la pensión del mismo nombre en la redonda plaza de Olavide, anda preocupada entre cacharros, prepara su cocido de los martes, piensa en el tremendo grito que esta mañana oyó nada más levantarse y le tiemblan piernas y manos atendiendo el fogón, preparando la comida de sus huéspedes. Qué hará ahora don Ricardo, dónde estará, qué espanto, por qué lo ha hecho, qué ha podido ocurrirle. No ha echado Aurora Díaz, segoviana, que nació hace sesenta y seis años casi al pie del antiguo acueducto, no ha echado, decíamos, en los vientres de las humildes ollas que bullen en la estrecha cocina de su pensión, esos garbanzos de Castilla tan célebres, tampoco los de Fuentesaúco, en Zamora, famosos en toda España, sino los primeros que encontró, unos comprados en un viejo Mercado de la calle de Vallehermoso esquina a Fernando el Católico. No echó tampoco el cuarto de gallina acostumbrada para ese plato tan español, ni llegó a alcanzar los cíen ni los cincuenta gramos de esmerado tocino. Sí, en cambio, soltó un trozo de jamón, puso las patatas bien cortadas, añadió un chorizo, una morcilla, pero se ahorró el pie salado de cerdo pues sus economías no daban para ello, y no agregó un huevo, ni la carne picada, ni siquiera la miga de pan. Entreabrió un poco la ventana de la cocina que daba al patio interior y quedó así, tal como ahora la vemos, ensimismada en el hondo puchero que dejaba cocer a fuego manso los buenos garbanzos, tiernos y gordos, los mejores que encontró, mientras sus manos y sus brazos trabajaban en cacerola aparte la verdura limpia y lavada, judías verdes y algún nabo pequeño, partido en rueda, y luego fue preparando aturdida y pensativa un diente de ajo mondado, y salpicó de sal lo que hervía, y dejó deslizar sobre los cuerpos de los garbanzos aquellas verduras, y agregó luego unas hebras de azafrán machacadas, y tapó nuevamente el puchero y esperó.

Era Aurora Díaz Ibáñez una segoviana de nacimiento, muy castellana, soltera como siempre había sido y lo sería, y Madrid desde el año cincuenta la había abrazado entre calles y plazas, pero sobre todo la atrapó en los aromas y las intrigas de la cocina, no sabía hacer grandes platos, pero los pocos o muchos que dominaba los convirtió en muy madrileños, callos, caracoles, sopas de ajo para noches de invierno, limonada para tardes y tertulias de verano, e incluso aprendió de la paciencia de su madre, y luego perfeccionaría con Paco, el camarero del bar “La Orquídea” que vivía abajo, en el mismo inmueble, aprendió incluso a fabricar la suave armadura de los churros, aunque en festIvidades señaladas, como en la madrugada de San Ricardo, por ejemplo, día del santo del huésped Ricardo Almeida, su cliente sin duda más antiguo, se encerraba Aurora en la estrecha cocina y con medio litro de agua templada y medio kilo de harina, con un poco de sal y levadura en polvo, sobre todo con paz y paciencia y amasándolo todo para que nada quedará correoso, iba preparando los buñuelos anchos que eran especialidad suya, buñuelos de Madrid que ofrecía como singular sorpresa en el desayuno: los dedos de Aurora mojados en agua fría tomaban entonces un trocito de masa y levemente la redondeaban agujereándola por el centro hasta echarla en la sartén, sobre el aceite bien frito y muy caliente, y metiendo un palito por el agujero abierto para impedir su cierre. En aquellas madrugadas, el día, sobre la plaza de Olavide, entraba poco a poco por la estrecha ventana del patio y a la hora en punto del desayuno, cuando aquellos buñuelos ya inflados en la sartén adquirían un bello tono dorado y habían sido bien escurridos y luego espolvoreados de azúcar, la patrona Aurora Díaz presentaba cada año a su huésped  el día de su santo la fuente repleta de buñuelos y un tazón de chocolate espeso, casi humeante. Y aquí está, don Ricardo, le decía Aurora, muchas felicidades en tan gran ocasión, cómaselos, y que tenga usted un buen día, y, sobre todo, que lo podamos celebrar con salud muchos años. Aquellas mañanas del día de San Ricardo, en el humilde comedor que daba a la Plaza, la patrona solía sentarse un rato ante el guía  del Prado y lo miraba comer, e incluso en ocasiones probaba ella también del desayuno. Buenos están, muy buenos estos buñuelos, doña Aurora, le agradezco el detalle. Le gustan, insistía feliz Aurora Díaz, y tal vez ella a su vez tomaba un sorbito de chocolate.”

José Julio Perlado 

(“Ciudad en el espejo’)

(Continuará)

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(Imagen —1- William Morris)