«Las dimensiones de la cocina y su simbolismo  ( como así quise recordarlo hace tiempo en un artículo) , han sido motivo literario de interés en muy diversos  autores. En el siglo XX, un dramaturgo inglés de la década de los cincuenta – compañero de John Osborne, de  John Arden  y de Ann Jellicoe, perteneciente por ello al llamado “teatro de la ira”  – , el escritor Arnold Wesker,  termina  su obra “La cocina” en 1958. Esa pieza teatral  muestra un día en la vida de quienes trabajan en las cocinas de un restaurante grande. La  jornada está repleta de incidentes y la intención del autor es demostrar  qué sucede cuando la gente permanece encerrada y se encuentra constantemente frustrada y limitada. Marango, el propietario de ese restaurante, expone al final de la obra: “No sé qué más darle a un hombre. Trabaja, come, le doy dinero. Esto es la vida, ¿no es así? No he cometido un error, ¿verdad? Vivo en el mundo correcto, ¿no es así?… ¿Qué más hay? ¿Qué más hay?”, se pregunta.  Pero el mismo autor responde en una de sus acotaciones a la obra: “Hemos visto que tiene que haber algo más”.

 

 

Wesker – que estuvo empleado en una cocina antes de dedicarse al teatro y que conocía muy bien ese mundo – utiliza el escenario de la cocina lo mismo que lo haría con una  oficina o con una gran  fábrica. Los afanes, las ambiciones, las  pasiones y sentimientos de todo tipo emergen entre fogones, fregonas y proveedores de diferentes nacionalidades, entre la autoridad del chef, los cocineros, pinches, camareros y pilas de platos y bandejas. Wesker aspira a ser un artista del pueblo y para el pueblo e  intenta captar la atmósfera externa y la motivación interna, y por tanto lo que vemos en el escenario es el febril ir y venir de menús que se encargan, a la vez que asistimos a todas las tensiones de una especial lucha de clases. El mundo – dijo  Wesker cuando explicó   su obra a los directores teatrales – pudo ser un escenario para Shakespeare,  pero para mí es una cocina en la cual entra y sale gente, sin que nadie permanezca el tiempo necesario para llegar a una comprensión mutua, y donde las amistades, los amores y las enemistades se olvidan con la misma rapidez con que se crean.

 

Arnold Wesker quiso hacer un paralelismo entre la cocina y la vida pero las limitaciones de las que fue acusado por algunos críticos respondían a ciertos desajustes en su realidad teatral. Quiso forzar demasiado esa realidad en escena para que encajara todo en su denuncia. Sin embargo, como motivo literario la cocina sí  estaba ahí. Por tanto, no sólo la gastronomía se ha alineado como tema literario a lo largo de los siglos sino también la cocina y sus muchos materiales, su instrumental preciso y  su utilitaria decoración. La palabra “gastrónomo”, vocablo derivado del griego y que no aparece hasta principios del XlX  (y por tanto tampoco la gastronomía)   ha generado diversas obras en la literatura, pero diríamos que igualmente lo ha hecho, por ejemplo,  la evolución  de los medios de cocción,  e incluso sus olores, que han ido atrayendo  como motivo literario a muy diversos  escritores. Cuando Patrick Süskind en “El perfume” nos cuenta las andanzas de Jean-Baptiste Grenouille en el siglo XVlll,  habrían podido transmitirse igualmente por otros novelistas  los olores anteriores del siglo  XV, que  en absoluto fueron  los del  XVl. Se ha comentado que levantando las tapaderas de la Edad Media, “la nariz siente un áspero vapor cárneo, con olores de clavo, azafrán, pimienta, jengibre y canela. En cambio, ante los pucheros renacentistas, la nariz aspira una dulce y afrutada bruma de azucar cocido y jugo de pera o grosella, a punto de hervir juntos, silenciosamente”. La Edad Media, pues, fue la era de los estofados condimentados y el Renacimiento lo sería de las golosinas.

 

 

Hemos visto en las  pantallas cinematográficas secuencias muy cuidadas respecto a ciertos detalles históricos que nos han asombrado muchas veces por su reconstrucción en imágenes. Grandes películas con grandes banquetes, pero también con grandes cocinas. Es indudable que las figuras de los grandes cocineros y de los chefs, además del cortejo de sirvientes entrando con  fuentes rebosantes en inmensos salones engalanados, han atraído a los artistas. En el siglo XV, por ejemplo, en la corte de los duques de Borgoña (así lo cuenta La Marche, autor de una muy conocida crónica sobre Dijon), existía una enorme cocina de siete chimeneas en el palacio ducal, y el cocinero se sentaba sobre un sitial elevado, desde el que se podía vigilar al ejército de pinches, ayudantes, asadores y soperos. Con una gran cuchara de madera en la mano, degustaba todas las salsas y sopas que salían de la cocina. Y en las grandes ocasiones, como recuerda Jean-Francois Revel, hasta él mismo se movilizaba para servir al duque con una gran antorcha en la mano, lo cual ocurre cuando, al comparecer el primer arenque fresco, se sirve la primera trufa.

 

 

Es lógico que tales estampas fascinaran igualmente a escritores y  a directores de cine. Antoine Carême describe así una cocina en pleno ajetreo: “Imaginaos una gran cocina del tipo de la del Ministerio de Relaciones Exteriores, o sea para grandes cenas, y ver allí a unos veinte cocineros yendo y viniendo, moviéndose con presteza en ese abismo de calor. Añadid a esto una carga de carbón quemándose sobre las astillas para la cocción de las entradas y otra, sobre los hornos, para las sopas, salsas, estofados, frituras y el baño-maría. Agregad un cuarto de carga abrasada, delante de la cual giran  cuatro espetones en uno de los cuales gira un solomillo de 45 a 60 libras, en otro un cuarto de ternera de 35 a 45 libras y los dos restantes con aves y caza. En esa hoguera todos se mueven con rapidez, no se oye ni un soplo, sólo el chef tiene derecho a que se le escuche, y a su voz todos obedecen. Como si hubiera poco calor, durante casi  media hora hay que cerrar puertas y ventanas para que el aire no enfríe el servicio. Lo que de verdad nos mata es el carbón”.

 

 

Detrás de todo ese espectáculo  – y alrededor – estaban las cocinas. Ellas han acompañado obligatoriamente a cuantas innovaciones han ido aportando los siglos. A la gran revolución, por ejemplo, que  en materia de postres  tuvo lugar a finales del XVll con la generalización de los helados, del té, procedente de China, del café que venía de Arabia o  del chocolate originario de América. Y también, en el mismo siglo XVll,  con aquella sorprendente  obsesión, casi  locura, por los guisantes que hizo escribir  nada menos  a Mme de Sevigné : “El tema de los guisantes continúa, la impaciencia por comerlos, el placer por haberlos comido y la alegría de seguir tomándolos son las tres preocupaciones de nuestros príncipes desde hace tiempo”.

 

 

(Imágenes.-1.-Albert Anker/ 2.- Peter Blume– 1927/ 3.- Francois Bouvin- museo Essex- Estados Unidos/ 4.- Renato Guttuso- 1974/ 5.-Felix Vallotton- 1925/ 6.- August Sander- 1928/ 7.- Laura Letinsky– Yancey Richardson Gallery)